Kapitel 10
Inte bara "finkrogen"
När man väl nått målet och gått igenom Hotell- och restaurangprogrammet eller motsvarande, finns det faktiskt fler möjligheter till jobb än många tror. Det är stor efterfrågan på utbildade matlagare på många olika håll – inte minst i de offentliga köken som lagar mat till exempelvis skolbarn, förskolebarn och patienter. Och behovet av kockar väntas öka under de närmaste tio åren enligt bedömningar som både branschen och Arbetsförmedlingen gör. En av anledningarna är att antalet restauranger blivit fler. En annan är att en del kockar lämnar yrket efter en tid och då uppstår ett behov av att fylla ut de luckorna.
Jobben finns inte endast på ”finkrogen” utan kanske mer inom en rad andra områden som kommer att behöva utbildad personal, exempelvis skolrestauranger och sjukhuskök. Kedjeföretag som Fazer Amica, Sodexo, Medirest m fl kan också erbjuda spännande jobb till sina restauranger som lagar mat till olika typer av matgäster – allt från skolbarn till patienter, företagsrestauranger, konferens- och hotellgäster och gäster på turistanläggningar.
Var arbetar matutbildade i dagsläget?
Offentlig sektor
Inom de offentliga storhushållen i kommuner, landsting, försvaret, kriminalvården m fl var antalet sysselsatta 36 809 personer år 2006 – heltids- och deltidsanställda. Flest arbetar i kommuner – 31 921 antal sysselsatta, medan 3 972 personer arbetar inom landsting och 916 inom den statliga sektorn. Det är värt att notera att under tiden 1990 och 2006 har sysselsättningen i offentlig sektor minskat med totalt 40,2 procent. Den viktigaste orsaken till detta är troligen att fler måltidsentreprenörer kommit in i den offentliga måltidsverksamheten och att de som är sysselsatta där räknas in i den privata måltidssektorn.
Privat sektor
De källor som finns över antalet ”matsysselsatta” inom den privata sektorn, är inte lätta att tolka och statistiken är heller inte helt tydlig. Men enligt uppskattningar som gjorts på basis av de offentliga källor som finns, var antalet sysselsatta i matfunktionen 81 100 år 2006 vilket motsvarar 67 100 årsanställda. Till detta kommer uppskattningsvis 15 600 ”egenföretagare”.
Ett kreativt jobb
Att arbeta som kock är ett kreativt jobb. Det kräver nyfikenhet och intresse för att prova nya maträtter, nya smaker, nya tillbehör och kombinationer. Och att lära känna matgästen. Det handlar om att ha sinnena med sig i jobbet – synen, lukten, smaken. Mat handlar ju inte bara om föda utan är i allra högsta grad fråga om upplevelse – både för den som lagar och den som äter.
En kock måste givetvis ha en grund av kunskap att stå på – god råvarukunskap och kunskap om hur råvarorna blir till god mat dvs kunna hantera livsmedel på ett rätt sätt, ha kunskap om tillagningsmetoder för bästa resultat, vad gästen vill ha m m. Viktigt är också att kunna ekonomi – hur ska man undvika onödigt svinn, beräkna portionskostnader och liknande. Här är hjälpmedel numera dator och datorsystem.
Som kock arbetar man inom hotell- och restaurangnäringen, inom storkök eller provkök i livsmedelsindustrin, på en liten kvarterskrog, personalrestaurang eller lunchrestaurang. Eller på ett stort konferenshotell eller ett spa.
Arbetsuppgifterna varierar beroende på vilken typ av restaurang matlagaren arbetar i och hur stor arbetsplatsen är. I storkök, till exempel på sjukhus, i personalrestauranger och i servicehus för äldre, lagas ett fåtal rätter i stora mängder. På restauranger arbetar kockarna med flera enstaka rätter enligt gästens beställning – så kallad à la carte. Undantagen är när restauranger har färdiga lunchmenyer för sina matgäster.
Numera finns också mängder av restauranger som har en särskild profil, som exempelvis den stora variationen av etnisk mat, dvs mat från andra hörn i världen, som libanesisk, kinesisk, indisk, spansk, grekisk, turkisk m m. Eller restauranger som enbart serverar vegetarisk mat, sushi, fisk och skaldjur, grillad mat eller caféer som har lättare maträtter och salladsbufféer.
Jobbet bestäms av typen av restaurang
Hur kockens arbete ser ut i köket, beror på vilken typ av restaurang man arbetar på. De restauranger som lagar à la carte ger förhållandevis få jobb om man ser till alla andra jobbmöjligheter. Arbetsuppgifterna varierar beroende på om det är en stor eller liten restaurang, kvällsservering eller lunchservering. I den större restaurangen arbetar kockarna ofta till exempel antingen vid fiskspisen eller vid köttspisen. Man ingår i ett arbetslag med andra kockar, kallskänkor och köksbiträden/restaurangbiträden.
Arbetstiderna varierar beroende på var man arbetar. En del kockar arbetar dagtid men oftast har man schemalagda arbetstider med kvälls- och helgarbete.
Men här finns skillnader – i exempelvis skolrestauranger arbetar man under dagtid och på turisthotell som har öppet under säsong, gäller oftast andra arbetstider.
I ett större restaurangkök kan det finnas souschefer som är arbetsledare för det pass de arbetar. Kökschef eller köksmästare leder arbetet i köket, planerar inköp och matsedlar samt har ekonomiskt ansvar i köket.
I det offentliga restaurangköket organiseras arbetet oftast på ett annat sätt beroende på hur stort köket är.
Kvinnor och män i köken
En fråga som diskuterats ofta är varför det är så sned fördelning när det gäller kvinnor och män i köken. I det traditionella restaurangköket dominerar männen medan kvinnorna är i majoritet i storköken. I en nyligen publicerad 15 p-uppsats på Malmö Högskolas lärarutbildning, skriven av Anders Lindqvist, lyfts frågan upp om var den kvinnliga kocken arbetar och varför. En av slutsatserna i denna begränsade men intressanta uppsats är att det inte spelar någon roll om restaurangen har en kvinnlig eller manlig chef. Kockarna är fortfarande män och kvinnor kallskänkor.
Det är vidare viktigt att knyta kontakter och ha nätverk. Här har det stor betydelse vilken praktik de studerande på HR-programmet har haft och om man sökt sig till ”rätt” restaurang.
Enligt SCB visar siffrorna att köks- och restaurangbiträden är det största yrkesområdet för både män och kvinnor. Yrkesområdet storhushåll- och restaurangpersonal ligger på en högre kvalifikationsnivå och var bara det fjärde största yrkesområdet bland kvinnorna men näst störst bland männen. I uppsatsen dras ändå slutsatsen att de här skillnaderna kommer att förändras på sikt.
Framtiden och karriären
Framtiden ser tämligen ljus ut för dem som vill arbeta som kockar. Utbildningen förbereder för arbete inom hotellverksamhet, i matsal och i kök. Den ger en grund för den som vill arbeta inom restaurangverksamhet, catering, som kock eller kallskänka.
När man väl har fått en grund av erfarenhet i yrket, kan det öppna sig andra dörrar till utveckling och karriär. Det blir allt vanligare att livsmedelsföretagen anställer erfarna kockar som matutvecklare eller produktchefer. Företag som tillverkar och säljer utrustning till restaurang och storkök har egna kockar som tillför sina matlagningskunskaper i utvecklingen av nya ugnar och liknande. Arbetsmöjligheter för kockar finns också som säljare/säljledare av livsmedelsprodukter.
För den som vill pröva sina vingar utomlands finns exempelvis svenska ambassader som anställer svenska kockar.
Två kockar i grossistledet
Det finns många olika karriärmöjligheter i restaurangbranschen. En av de roligaste vägarna är att jobba hos en grossist. Det är att vara mitt i – hela tiden!
För Jonas och Johan var yrkesvalet lätt. Båda brann för kockyrket. Jonas avverkade först några lärlingsår på olika restauranger innan han började livsmedelsteknisk linje på gymnasiet i Kristineberg, och Johan gick raka vägen till livsmedelstekniskt gymnasium. Sedan gav de sig ut i kockkarusellen med många roliga jobb på allt från säsongrestauranger till stjärnkrogar.
Idag står ingen av dem längre vid spisen, men de har ingalunda lämnat restaurangvärlden.
Jonas Sundstedt, 32, är utesäljare på Servera R&S AB.
– Jag hade jobbat på olika restauranger sedan grundskolan och kände att jag ville plugga vidare, berättar han. Först pluggade han in högskolekompetensen på Komvux, sedan fortsatte han till universitetet och en fyraårig civilekonomutbildning.
Den avslutades med en jobbmässa på universitetet där olika företag presenterade sig, däribland Axel Johnson AB.
– Jag skickade in min meritlista och blev snart uppringd av personaldirektören på Servera, ett dotterbolag till Axel Johnson. Vad vill du göra, frågade hon.
Jonas ville ha ett jobb som kombinerade hans kunskaper om mat och ekonomi. Det fick han. Idag är han utesäljare och ansvarig för att 150 restauranger i Stockholm får den service företaget erbjuder. Vid sidan av att sälja in varor, fungerar han som bollplank för sina kunder, delar med sig av idéer och kunskaper.
– Det här är helt rätt för mig. Jag har stor nytta av mina år i köken, jag vet hur de tänker. Och så har jag ju ett brett kontaktnät.
Ungefär hälften av tiden är han ute på kundbesök, resten är skrivbordsjobb, som att skriva offerter, avtal och lägga upp kunder i datasystemet.
– Det stora jobbet är att underhålla människorna i köken, så att de kommer ihåg Servera. Jag har fria händer – vi kan laga mat, spela golf eller flyga ballong om så behövs. Fast någon ballongresa har det i och för sig inte blivit, inte ännu...
Mervärden
När Johan Granlund, 40, hade avverkat sju omväxlande år i restaurangköken, tog han timeout och reste ut i världen.
– I Indien får man lite distans till livet här hemma, konstaterar han. Jag var absolut inte less på restaurangjobbet, men hade svårt att se mig själv framför spisen resten av livet. Väl hemma igen prövade han på ett par säljarjobb i andra branscher, innan han fick chansen att bli innesäljare på Martin Olsson Restauranghandel.
– Det var en bra skola, säger han. Som innesäljare sitter man mitt i företaget och har kontakter åt alla håll, inte bara med kunderna, utan också med inköp, distribution, lager osv. Man lär sig snabbt hur en grossist fungerar.
Efter ett år öppnades möjligheten att jobba med det s k MOR-programmet, Martin Olsson Restaurangdata. Han nappade och är idag enligt visitkortet ”ansvarig för MOR och e-handel”. I praktiken betyder det att Johan och hans tre medarbetare på avdelningen ansvarar för de mervärden, som Martin Olsson erbjuder sina kunder utöver själva varorna. Det kan handla om att producera receptsamlingar, att underhålla receptbanken, som innehåller över 2000 recept, eller att erbjuda support av programmet och utbildningar i att hantera det.
– Bland annat jobbar vi mycket med restaurangskolor, ett 40-tal använder vårt program i undervisningen. På det viset har jag faktiskt fungerat som lärare åt ett par av mina egna lärare en gång i tiden. Vi utbildar också restaurangchefer och köksmästare, så de kan utnyttja alla finesser med programmet och håller i snitt ett par kurser i veckan. Man kan säga att vi bygger långsiktiga relationer med kunderna via MOR-programmet. Då är det jätteviktigt att ha den egna erfarenheten från restaurangköken med sig i bagaget, att kunna deras vardag.
Om de längtar tillbaka till köken? Nja, där tvekar både Jonas och Johan, men menar samtidigt att man kanske aldrig ska säga aldrig. Pulsen i ett rest-aurangkök är något alldeles speciellt, det kan man aldrig komma ifrån, konstaterar de. Men att ha ena foten kvar där och ändå ha normala arbetstider och arbetsuppgifter som både stimulerar och utvecklar – det är en förmån som bara restauranggrossisten kan erbjuda.
Möjligheternas bransch
– Många unga missar tyvärr storköken som en plats för att utvecklas som matlagare. Mycket har nämligen hänt under de senaste 5-10 åren. Vi har fina och moderna kök, med god arbetsmiljö och intressanta arbetsuppgifter för den matlagare som vill använda sin kreativitet och fantasi. Och marknaden finns – äldre och barn kommer alltid att finns som matgäster, säger Linda Martinsson, kostchef på Tre Stiftelser, som driver omvårdnad och boende för äldre i Göteborg.
Tre Stiftelser har mottagit pris i klassen Bästa Seniorrestaurang. Linda Martinsson har också tillsammans med kocken Jonas Eriksson skrivit boken ”Smaker man minns”.
– Det är lite svårt att förstå varför ungdomar som klarat av sin grundläggande utbildning inte kommer till storköken och söker jobb. Och att man inte heller är så pigg på att göra sin praktik förlagd till storkök. Här finns ju arbetsmöjligheter och suget efter utbildad personal. Vi erbjuder bra arbetsvillkor, bra arbetstider och bra ingångslöner som kan ligga högre än på annat håll. Och här finns verk-ligen möjligheter att utvecklas och satsningar görs på kontinuerlig vidareutbildning. Det handlar inte längre i första hand om att riva upp kartonger med livsmedelsprodukter som bara ska värmas och serveras. Långt därifrån. Här finns utrymme att skapa din egen vision av vad du som matlagare vill göra, vilken mat du vill utveckla och den matglädje du vill medverka till att ge våra matgäster.
– Det här är möjligheternas bransch – här kan man skapa sin egen arbetsplats och sin egen miljö. Ha gärna visionen att här ska jag bli köksmästare och bestäm dig för hur du skulle vilja ha det. Arbeta för din vision uppåt och nedåt i organisationen, och en dag kan den bli verklighet. Det finns många matlagare som vill öppna en egen restaurang med allt vad det innebär av att få göra allt – även det administrativa. I storköken har du stöd, en administration omkring m m. Det gör att du kan koncentrera dig på dina uppgifter som du brinner för.
Välkommen att pröva på!
En matvärld av möjligheter
– Utbildade matlagare är efterfrågade både i Sverige och andra länder. Tyvärr är det så att i vårt land söker sig de allra flesta till restaurangutbildningen och vill bli à la carte-kockar. Det har flera orsaker. En viktig orsak är att den svenska grundutbildningen är uppdelad på olika inriktningar. En annan att kockyrket fått en alltför glamoriserad stjärnstatus medan få vill arbeta som matlagare inom storkök eller andra områden där matlagningskunskaperna behövs, säger Kurt Weid, en av våra kända stjärnkockar i Sverige, tidigare krögare och ledare av det Svenska Kocklandslaget, domare i svenska och internationella kocktävlingar, matutvecklare hos Lantmännen Cerealia och instiftare av Skolmatsgastro i Sverige.
I flera europeiska länder har man sett över grundutbildningen till matlagare. I Schweiz, Österrike och Tyskland har man redan genomfört eller planerar att genomföra en gemensam läroplan för alla matlagare – oavsett de val man sedan kommer att göra inom matlagningsyrket. Man samlar med andra ord allt som rör restaurang och storkök samt alla andra inriktningar under en hatt. De som lämnar utbildningen startar sedan sin yrkesbana som professionella matlagare i antingen restaurang eller storkök, där det finns alla möjligheter att använda sin kreativitet och kunskap. Eller väljer att efter praktik och lärotid gå vidare till exempelvis högre gastronomisk utbildning.
– Ett fantastiskt bra exempel på ett sjukhus som serverar förstklassig gastronomisk mat är Universitetssjukhuset Inselspital i Schweiz, där 300 arbetar i sjukhusrestaurangerna. Här lagas mat till nästan 5 000 matgäster om dagen, varav 850 patienter. Det finns sju olika restauranger där besökare, patienter och personal kan njuta av läckra menyer. Kökschef är Georges Knecht, som varit lagledare för det schweiziska kocklandslaget.
Mer kunskap om bekväm mat behövs
– Ett område som matlagare med sina kunskaper kan vara med och utveckla, handlar om att förädla de förberedda eller bekväma livsmedel som finns på marknaden. Med det menar jag, att matlagare behöver lära sig hur man kan jobba med dessa livsmedel så att det blir riktigt god mat till gästen. Inte bara lägga upp produkterna på ett bleck och sätta in i ugnen. Det behövs det extra handlaget innan maten kommer på tallriken. Här finns mycket att lära och många möjligheter, framhåller Kurt Weid.
– Jag har hört att i Österrike och Tyskland kommer man på schemat i grundutbildningen att lägga in ett visst antal timmar i veckan åt convenience food, där man lär sig jämföra kvalitet på konserverade livsmedel, förberedda livsmedel med mera. Det finns ju många sådana livsmedelsprodukter som har mycket hög kvalitet. Och här behöver hela tiden ske en utveckling.
Kocken i livsmedelsindustrin
– Det finns så otroligt många möjligheter för kockar att hitta spännande jobb. Se bara hur många utbildade matlagare som finns inom livsmedelsindustrin – både i Sverige och i andra länder. De ställer sin matkompetens till förfogande och är med om att utveckla den mat som industrin tillverkar, framhåller Kurt Weid.
Men även andra intressanta arbetsmöjligheter finns för en duktig matlagare. Hos grossister och livsmedelsföretag finns exempelvis en del kockar som produktchefer och säljledare. Den som väljer att gå vidare till högre utbildning kan bli dietist, kostekonom eller livsmedelsinspektör. Eller ta en högre examen inom gastronomin.
En matvärld av möjligheter med andra ord.
