Inte bara "finkrogen"
Inte bara "finkrogen"
När man väl nått målet och gått igenom Hotell- och restaurangprogrammet eller motsvarande, finns det faktiskt fler möjligheter till jobb än många tror. Det är stor efterfrågan på utbildade matlagare på många olika håll – inte minst i de offentliga köken som lagar mat till exempelvis skolbarn, förskolebarn och patienter. Och behovet av kockar väntas öka under de närmaste tio åren enligt bedömningar som både branschen och Arbetsförmedlingen gör. En av anledningarna är att antalet restauranger blivit fler. En annan är att en del kockar lämnar yrket efter en tid och då uppstår ett behov av att fylla ut de luckorna.
Jobben finns inte endast på ”finkrogen” utan kanske mer inom en rad andra områden som kommer att behöva utbildad personal, exempelvis skolrestauranger och sjukhuskök. Kedjeföretag som Fazer Amica, Sodexo, Medirest m fl kan också erbjuda spännande jobb till sina restauranger som lagar mat till olika typer av matgäster – allt från skolbarn till patienter, företagsrestauranger, konferens- och hotellgäster och gäster på turistanläggningar.
Var arbetar matutbildade i dagsläget?
Offentlig sektor
Inom de offentliga storhushållen i kommuner, landsting, försvaret, kriminalvården m fl var antalet sysselsatta 36 809 personer år 2006 – heltids- och deltidsanställda. Flest arbetar i kommuner – 31 921 antal sysselsatta, medan 3 972 personer arbetar inom landsting och 916 inom den statliga sektorn. Det är värt att notera att under tiden 1990 och 2006 har sysselsättningen i offentlig sektor minskat med totalt 40,2 procent. Den viktigaste orsaken till detta är troligen att fler måltidsentreprenörer kommit in i den offentliga måltidsverksamheten och att de som är sysselsatta där räknas in i den privata måltidssektorn.
Privat sektor
De källor som finns över antalet ”matsysselsatta” inom den privata sektorn, är inte lätta att tolka och statistiken är heller inte helt tydlig. Men enligt uppskattningar som gjorts på basis av de offentliga källor som finns, var antalet sysselsatta i matfunktionen 81 100 år 2006 vilket motsvarar 67 100 årsanställda. Till detta kommer uppskattningsvis 15 600 ”egenföretagare”.
Ett kreativt jobb
Att arbeta som kock är ett kreativt jobb. Det kräver nyfikenhet och intresse för att prova nya maträtter, nya smaker, nya tillbehör och kombinationer. Och att lära känna matgästen. Det handlar om att ha sinnena med sig i jobbet – synen, lukten, smaken. Mat handlar ju inte bara om föda utan är i allra högsta grad fråga om upplevelse – både för den som lagar och den som äter.
En kock måste givetvis ha en grund av kunskap att stå på – god råvarukunskap och kunskap om hur råvarorna blir till god mat dvs kunna hantera livsmedel på ett rätt sätt, ha kunskap om tillagningsmetoder för bästa resultat, vad gästen vill ha m m. Viktigt är också att kunna ekonomi – hur ska man undvika onödigt svinn, beräkna portionskostnader och liknande. Här är hjälpmedel numera dator och datorsystem.
Som kock arbetar man inom hotell- och restaurangnäringen, inom storkök eller provkök i livsmedelsindustrin, på en liten kvarterskrog, personalrestaurang eller lunchrestaurang. Eller på ett stort konferenshotell eller ett spa.
Arbetsuppgifterna varierar beroende på vilken typ av restaurang matlagaren arbetar i och hur stor arbetsplatsen är. I storkök, till exempel på sjukhus, i personalrestauranger och i servicehus för äldre, lagas ett fåtal rätter i stora mängder. På restauranger arbetar kockarna med flera enstaka rätter enligt gästens beställning – så kallad à la carte. Undantagen är när restauranger har färdiga lunchmenyer för sina matgäster.
Numera finns också mängder av restauranger som har en särskild profil, som exempelvis den stora variationen av etnisk mat, dvs mat från andra hörn i världen, som libanesisk, kinesisk, indisk, spansk, grekisk, turkisk m m. Eller restauranger som enbart serverar vegetarisk mat, sushi, fisk och skaldjur, grillad mat eller caféer som har lättare maträtter och salladsbufféer.
Jobbet bestäms av typen av restaurang
Hur kockens arbete ser ut i köket, beror på vilken typ av restaurang man arbetar på. De restauranger som lagar à la carte ger förhållandevis få jobb om man ser till alla andra jobbmöjligheter. Arbetsuppgifterna varierar beroende på om det är en stor eller liten restaurang, kvällsservering eller lunchservering. I den större restaurangen arbetar kockarna ofta till exempel antingen vid fiskspisen eller vid köttspisen. Man ingår i ett arbetslag med andra kockar, kallskänkor och köksbiträden/restaurangbiträden.
Arbetstiderna varierar beroende på var man arbetar. En del kockar arbetar dagtid men oftast har man schemalagda arbetstider med kvälls- och helgarbete.
Men här finns skillnader – i exempelvis skolrestauranger arbetar man under dagtid och på turisthotell som har öppet under säsong, gäller oftast andra arbetstider.
I ett större restaurangkök kan det finnas souschefer som är arbetsledare för det pass de arbetar. Kökschef eller köksmästare leder arbetet i köket, planerar inköp och matsedlar samt har ekonomiskt ansvar i köket.
I det offentliga restaurangköket organiseras arbetet oftast på ett annat sätt beroende på hur stort köket är.
Kvinnor och män i köken
En fråga som diskuterats ofta är varför det är så sned fördelning när det gäller kvinnor och män i köken. I det traditionella restaurangköket dominerar männen medan kvinnorna är i majoritet i storköken. I en nyligen publicerad 15 p-uppsats på Malmö Högskolas lärarutbildning, skriven av Anders Lindqvist, lyfts frågan upp om var den kvinnliga kocken arbetar och varför. En av slutsatserna i denna begränsade men intressanta uppsats är att det inte spelar någon roll om restaurangen har en kvinnlig eller manlig chef. Kockarna är fortfarande män och kvinnor kallskänkor.
Det är vidare viktigt att knyta kontakter och ha nätverk. Här har det stor betydelse vilken praktik de studerande på HR-programmet har haft och om man sökt sig till ”rätt” restaurang.
Enligt SCB visar siffrorna att köks- och restaurangbiträden är det största yrkesområdet för både män och kvinnor. Yrkesområdet storhushåll- och restaurangpersonal ligger på en högre kvalifikationsnivå och var bara det fjärde största yrkesområdet bland kvinnorna men näst störst bland männen. I uppsatsen dras ändå slutsatsen att de här skillnaderna kommer att förändras på sikt.
Framtiden och karriären
Framtiden ser tämligen ljus ut för dem som vill arbeta som kockar. Utbildningen förbereder för arbete inom hotellverksamhet, i matsal och i kök. Den ger en grund för den som vill arbeta inom restaurangverksamhet, catering, som kock eller kallskänka.
När man väl har fått en grund av erfarenhet i yrket, kan det öppna sig andra dörrar till utveckling och karriär. Det blir allt vanligare att livsmedelsföretagen anställer erfarna kockar som matutvecklare eller produktchefer. Företag som tillverkar och säljer utrustning till restaurang och storkök har egna kockar som tillför sina matlagningskunskaper i utvecklingen av nya ugnar och liknande. Arbetsmöjligheter för kockar finns också som säljare/säljledare av livsmedelsprodukter.
För den som vill pröva sina vingar utomlands finns exempelvis svenska ambassader som anställer svenska kockar.
