Kapitel 2
Kvaliteten och hållbarheten på djupfrysta livsmedel är först och främst beroende av livsmedlets ursprungskvalitet. För att kvaliteten ska bibehållas krävs att hanteringen av djupfryst anpassas till vilket livsmedel det handlar om och att de lagar, riktlinjer och krav som ställs på hanteringen följs. En obruten fryskedja i alla led är en viktig förutsättning för att bibehålla livsmedlets kvalitet och hållbarhet. Infrysningsteknik, förpackningar, transporter och lagringsteknik är andra viktiga delar i kvalitetskedjan.
Vad är kvalitet?
Kvalitet när det gäller livsmedel är inget entydligt begrepp. Sett ur matgästens eller konsumentens synvinkel handlar det oftast om:
• Färskhet.
• Säkerhet.
• Näringsriktighet.
• Smaklighet.
Vid sidan av de självklara kraven på säkra och näringsriktiga livsmedel, är kravet på färskhet/fräschhet ett av de viktigaste. Viktigt är också att man skiljer på begreppen
- • Synlig kvalitet – ätkvalitet, hållbarhet och hygi nisk kvalitet.
• Osynlig kvalitet – etniska och estetiska aspekter, djurhållning, miljö- och klimathänsyn.
Hur förändras kvalitet?
Omedelbart efter det att fisken fångats, djuret slaktas, frukternas och grönsakerna skördas förändras livsmedlets ursprungliga kvalitet. Detta gäller också under förädling och tillverkning av till synes nya produkter och inte minst under den fortsatta distributionen.
Färsk fisk som lagras i is förändras redan efter 2-6 dagar, vilket i princip motsvarar Bäst-före-datum. Beroende på fiskslag är den otjänlig efter 8-14 dagar.
De första förändringarna i djupfryst fisk märks efter 6-12 månader och den ät otjänlig efter 18-24 månader beroende på fiskslag, förpackningstyp och lagringstemperatur.
Skillnaden mellan den färska fisken och den djupfrysta är med andra ord stor.
Vad betyder hållbarhet?
Livsmedlets hållbarhet innebär den tid under vilken ett livsmedel kan lagras utan att kvalitetsegenskaperna försämras så mycket, att det kan uppfattas av konsumenten/matgästen eller kan påvisas på annat sätt.
Alla livsmedel - färska, kylda, djupfrysta - påverkas under lagring av olika processer av mikrobiell, kemisk, biokemisk och fysikalisk natur.
Mikrobiell påverkan innebär att livsmedlets kvalitet förändras genom tillväxt av bakterier och svampar, som finns naturligt på och i produkten. Mikroorganismerna tillförs också livsmedlet vid hantering och bearbetning.
Kemiska och biokemiska förändringar orsakas av att livsmedlet innehåller kemiska föreningar som reagerar dels med varandra, dels med föreningar från den yttre miljön, exempelvis luftens syre.
Fysikalisk påverkan innebär bland annat mekaniska skador, uttorkning och kristallbildning i samband med infrysning.
Samtliga av dessa processer påverkas av temperaturen på så sätt att: Ju lägre temperaturen är desto långsammare går processen.
1. Tillväxten av mikroorganismer avstannar helt vid djupfrysning.
2. Hastigheten och omfattningen av övriga reaktioner beror inte enbart på temperaturen utan också på vad det är för typ av livsmedel – dess uppbyggnad och kemiska sammansättning.
Eftersom variationerna mellan olika livsmedel är stora, varierar också hållbarheten i hög utsträckning. Se vidare i kapitel 5, Djupfryst är färskt − om näringsvärde och kvalitet.
Hur djupfryst mat blir till - vägen från producent till tallrik
Djupfrysta livsmedel är kvalitetsprodukter, tillagade av utvalda och färska råvaror. De djupfrysta livsmedel vi idag möter i storhushåll, restauranger och butiker, utvecklas och tillverkas av djupfrystindustrier, som egentligen kan ses som kök i stor skala. Där tas olika råvaror om hand och förädlas i olika omfattning. Endast de bästa råvarorna går till djupfrysning vilket sker så fort som möjligt efter slakt-, fångst- eller skördetillfället. Kylning för att bevara kvaliteten sätts ofta in redan under transporten av råvaran. Förädlingen kan ibland handla om putsning och skalning, ibland tillagning av helt färdiga maträtter. Genom infrysning och förpackning i lämpliga emballage får livsmedlet en avsevärd förlängd hållbarhet. Det hela går ut på att göra livet enklare för den som skall laga och servera mat.
Industriell infrysning sker alltid mycket snabbt för att inget av kvaliteten ska hinna gå förlorad. Färska grönsaker fryses exempelvis inom några få timmar efter det att de skördats. När det gäller förädlade varor som färdiga rätter av olika slag, står frysaren oftast som det sista steget i en sammanhållen matlagningslinje hos tillverkaren. Vid all industriell infrysning strävar man efter kortast möjliga frystid för att undvika tillväxt av mikroorganismer och svampar, vätskeförlust från produkterna och bildning av stora iskristaller och andra reaktioner som kan försämra kvaliteten. Ju snabbare infrysning, desto bättre bevaras livsmedlens struktur, näringsvärde och utseende.
När väl produkterna är infrysta, är det för att bevara kvaliteten viktigt att de förblir djupfrysta under hela distributionskedjan. Därför körs de från frysare direkt in i fryshus i väntan på vidaretransport. Fryshusen finns i närheten av djupfrystproducerande industrier och i centrala lägen som möjliggör bekväm distribution till detaljhandeln och storhushållen.
I fryshusen hanteras produkterna med hjälp av mekaniserade och datorstyrda system för att kunna ge snabb och effektiv service åt kunderna vid mottagning och utleverans. “Först in − först ut”-regeln är mycket viktig.
Därefter sker transporterna av frysta livsmedel inom Sverige och i övriga Europa med frysbil, välisolerade och utrustade med kylaggregat som kan ställas in på valfri temperatur, oftast kring –25°C.
Frysutrustning – industriellt
När trycket i en vätska sänks under en viss punkt, dunstar vätskan till ånga samtidigt som dess temperatur sjunker kraftigt. All kyl- och frysutrustning fungerar enligt denna princip.
Den vanligaste typen av industriell infrysningsutrustning är:
Luftfrysaren, där vätskan/kylmediet får avdunsta i ett batteri av flänsrör i ett isolerat utrymme. Med hjälp av fläktar cirkulerar luften med hög hastighet genom batteriet och över produkterna som därmed blir nedkylda och frysta. Luftfrysare finns i flera olika utföranden, från enkla tunnlar där produkterna körs in på vagnar till spiralfrysare utrustade med böjliga transportband och frysare med jetstrålar av kall luft för kontinuerlig infrysning.
Lösfrysning av små produkter som räkor, köttbullar, pommes frites, bär, ärter och andra grönsaker sker på en kudde av kall luft som håller produkterna svävande. På så sätt blir varje bit fryst för sig och man kan lätt ta ut så mycket man behöver ur förpackningen.
Kontaktfrysaren består av kylbatterier med ihåliga plattor som ligger an direkt mot produkterna. Denna variant är lämpligast för färdigförpackade och andra platta produkter, samt flytande och halvflytande material som kan formas till block eller pellets.
Gasfrysaren saknar kylbatteri och arbetar med direkt insprutning av flytande kväve eller koldioxid, vars mycket låga förgasningstemperatur (-196°C för kväve) ger en snabb infrysning. Men metoden är ganska dyr och används därför mest vid produktion i mindre skala.
Förvaring i eget fryslager
Bryt inte fryskedjan!
Vid mottagning av leverans av frysvaror är det viktigt att de kommer in i fryslagret utan dröjsmål för att förhindra temperaturhöjning. Lastpallar med djupfryst får inte lämnas ute eftersom kvaliteten då kan bli lidande.
Skydda mot luft!
Särskilt rökta, saltade och fetthaltiga varor kan härskna fort om de kommer i kontakt med luftens syre. Därför förpackas de flesta djupfrysta livsmedel i både lufttätt emballage och skyddande ytteremballage av kartong.
Det finns också andra skäl till att undvika luftkontakt. För det första kan aromämnen gå förlorade, för det andra kan fuktigheten i luften fällas ut som frost och lägga sig på produktytorna. Lösfrysta varor kan då klumpa ihop sig och bli svårare att portionera. Dåliga eller trasiga förpackningar medför också en uttorkning av varorna som i värsta fall kan leda till s k frysbränna. Bryt därför inte förpackningar förrän innehållet ska användas. Var noga med att återförsluta om inte allt i förpackningen används med en gång.
Håll reda på fryslagret!
Ha kontroll över vad som finns i fryslagret och hur länge de olika varorna legat där. Om man inte har ett system för lagringen av varorna, finns det en risk att vissa varor hamnar längst bak och blir bortglömda. Sätt gärna datumetiketter på varje sats och notera hållbarhetsgränsen som kan variera kraftigt beroende på vilken produkttyp det handlar om. ”Först in − först ut”-regeln är lika viktig i det egna fryslagret som i det stora fryshuset.
Kontrollera temperaturen!
Ta ofta temperaturen i frysen. Den får inte ligga över -18°C.
Om olyckan skulle vara framme
Inträffar ett strömavbrott finns det ändå ingen anledning till panik. Fryslagret kan hålla kylan i många timmar om dörren är stängd. Kommer en reparatör tämligen snabbt och får igång frysen igen, behöver ingen allvarlig skada vara skedd.
Temperaturmätning - metoder och utrustning
Det här är ett område som regleras i Statens Livsmedelsverks föreskrifter och råd om djupfrysta livsmedel. Bestämmelserna finns också med i EG-direktiv. I de branschriktlinjer som Djupfrysningsbyrån tagit fram och som godkänts av Livsmedelsverket, finns också regler för hantering av djupfrysta livsmedel i hela kedjan.
All temperaturmätning, antingen det gäller produkt- eller lufttemperatur, ska utföras enligt företagets regler för egenkontroll (egenkontrollprogram).
Mätning av produkttemperaturen
Viktigt att komma ihåg: Produkttemperaturen ska alltid kontrolleras när ansvaret för produkten överlämnas från ett led till ett annat i kedjan.
Mätutrustning och mätningssätt
För mätning av produkttemperaturen kan vid rutinkontroller en enkel ficktermometer användas. Vid mer noggrann kontroll skall mätningar ske med en elektronisk termometer enligt europeisk DIN-norm. Rutinmetod för mätning av produkttemperaturen finns beskriven i Djupfrysningsbyråns riktlinjer för hantering av djupfrysta livsmedel.
Provtagning – hur ofta, dokumentation och åtgärder
I egenkontrollprogrammet ska anges när och hur ofta produkttemperaturen skall mätas och dokumenteras. Ansvarig bör med hänsyn till de kvalitetsförsämringar som blir följden av felaktiga temperaturer, se det som ett egenintresse, att kontrollera temperaturen på lämpligt sätt. I egenkontrollprogrammet skall finnas med vilka åtgärder som skall vidtas när avvikelser sker.
Rutinkontroll
Temperaturen mäts rutinmässigt utan att produkten utsätts för mekanisk påverkan. För rutinkontroll kan en enkel termometer som mäter med 0,5°C noggrannhet användas.
Mätningar på djupfrysta produkter utförs mellan ytterförpackningarna eller de enskilda innerförpackningarna. Mätresultatet minskas med 2°C, dvs uppmäts -16°C noteras -18°C.
Temperaturavvikelser
Den tillåtna temperaturavvikelsen för djupfrysta produkter är 2 grader högre än -18°C, dvs ett mätvärde på -16°C. Om temperaturen avviker från lagens bestämmelser eller den överenskomna temperaturen, ska de rutiner som finns i företagets regler för egenkontroll och reklamationer följas, exempelvis av regler för förstörande kontroll vid högre temperatur/avvikelse än vad som är tillåtet. Vid reklamation ska minst tre mätningar göras i helpallar med samma produkt. I blandpallar ska om möjligt kontroll ske av samtliga produktslag på pallen.
Förstörande kontroll
Vid förstörande kontroll sker mätning inuti produkten. Mätningen ska ske i produktens centrum eller minst 2,5 cm under ytan. Mätningen ska ske med av branschen godkänd termometer.
Temperaturgivaren ska förkylas före mätningen. Mätresultaten ska registreras enligt reglerna för egenkontrollen.
Vid mätningar i djupfrysta produkter, då en handborr eller annat verktyg används, ska mätningen ske efter temperaturutjämning, ca 1 minut efter borrningen.
De produkter som mätts genom förstörande kontroll, ska kasseras. Ytteremballaget ska återställas och märkas med uppgift om att kontroll skett.
Notera att det inte går att reklamera gods som mäts med laserpistol. Det accepteras inte av någon part.
Mätning av lufttemperaturen i mindre enheter och vid lokal distribution
Lufttemperaturen får mätas med minst en lätt avläsbar termometer:
• I transportutrymmen som används vid lokal distribution.
• I förvaringsfrys, som är mindre än 10 m³, i detaljhandel.
• I frysdiskar i detaljhandel.
I öppna frysdiskar ska temperaturen mätas i höjd med den markering, som visar den högsta tillåtna fyllnadsnivån.
Temperaturen skall mätas minst två gånger om dagen och mätresultaten dokumenteras enligt systemet för egenkontroll.
Mätning av lufttemperaturen i övriga fall
Mätutrustning och mätningssätt
Utrymmen för transport, lagring och förvaring av djupfrysta livsmedel, större än 10 m³, ska vara försedda med mätutrustning, som registrerar den lufttemperatur som livsmedlet utsätts för. Registreringsutrustning för temperatur i transportutrymmen ska uppfylla följande krav:
• Instrumentet ska kunna registrera temperaturer inom mätområdet -30°C till +20°C.
• Instrumentet ska ha en noggrannhet om +/-1°C inom mätområdet -30°C till +2°C.
• Instrumentet ska kunna registrera och visa temperaturskillnader på +/-1°C.
• Inom högst 5 minuter ska en temperatur kunna avläsas som är minst 90 % av skillnaden mellan start- och sluttemperatur.
• Instrumentet ska kunna mäta temperaturen minst var 30:e minut.
• Temperaturen ska kunna avläsas direkt på instrumentet.
• De temperaturmätningar som registrerats under den aktuella transporten ska kunna avläsas på stället, antingen direkt på mätinstrumentet eller på utskrift.
Hur ofta – dokumentation
Enligt livsmedelslagstiftningen bör temperaturen registreras minst var trettionde minut i transportmedel och minst var fjärde timme i andra frysutrymmen. Men det kan också krävas tätare registreringar. Djupfrysningsbyrån rekommenderar varannan timme.
Mätresultaten ska dokumenteras, dateras och arkiveras minst ett år.
Transport i järnvägsvagn
För transport i järnvägsvagn finns inga officiella regler. I de branschriktlinjer som Djupfrysningsbyrån tagit fram finns dock rekommendationer om registrering.
Krav på certifiering av utrustning
Den utrustning som används för att registrera temperaturer på djupfryst under transport, ska vara certifierad. Det gäller transportmedel som är registrerade i Sverige.
Djupfrysningsbyråns branschriktlinjer rekommenderar att all mätutrustning certifieras. Dessa branschriktlinjer är de som rekommenderas av alla inom branschen. Se vidare om livsmedelslagen och branschriktlinjer i kapitel 7.
Låg och jämn temperatur viktigast vid lagring och transporter
Reportage
Djupfrysta livsmedel ska hålla en temperatur på högst -18 grader. För att bibehålla kvaliteten är en både låg och jämn temperatur viktiga kriterier vid lagring och transporter i en obruten fryskedja.
Livsmedelslogistikföretaget Bring Frigoscandia var en av pionjärerna, när djupfryst lanserades i Sverige i början av 1950-talet och har således lång erfarenhet av att hantera och distribuera djupfrysta livsmedel.
– Avgörande för kvaliteten på transporterna är godsets ilastningstemperatur. Lastbilarna är konstruerade för att bibehålla temperaturerna, inte för att frysa in varorna under transport. Våra fryshus, där varorna lagras, håller -25 grader. Vi ger på så sätt kundernas produkter en temperaturreserv att ta med sig på sin färd till mottagarna i butiker och restauranger. Den lagstadgade maxtemperaturen för djupfrysta livsmedel är -18 grader, säger Jörgen Stadler, kvalitets- och miljöchef på Bring Frigoscandia.
När det gäller hållbarheten är förvaringstemperaturen en viktig faktor. Ju lägre temperaturen är desto långsammare är takten på de skadliga reaktionerna.
– Därför hanterar och förvarar vi djupfrysta livsmedel i betydligt lägre temperaturer än de minus 18 grader, som regelverket föreskriver.
Det är också viktigt med en jämn temperatur i fryshusen.
– Om temperaturen varierar alltför mycket, t.ex. mellan 20 och 25 grader, bildas snö och is inuti förpackningarna. Det är vatten som pumpas ut ur produkterna, vilket gör att de torkar ut och att kvaliteten försämras. För att undvika uttorkning är det alltså viktigt att temperaturen är både låg och jämn.
Temperaturkontrollen vid godsmottagningen är ett annat viktigt moment för att säkra kvaliteten, då djupfrysta livsmedel transporteras.
– Kontrollen ska ske direkt i anslutning till lossningen av godset. För att mätningen ska bli så tillförlitlig som möjligt ska en kalibrerad insticksmätare användas, inte lasermätare som visserligen är snabba men ger väldigt otillförlitliga resultat, påpekar Jörgen Stadler.
Insticksmätaren pressas in mellan den översta och näst översta kartongen på pallen. För att kompensera för temperaturskillnaden mellan produkt och förpackningsyta subtraheras mätvärdet med två grader. Ett avläst mätvärde på -16 grader motsvarar en produkttemperatur på -18 grader.
– Mätmetoden har vi fastställt genom att utföra tusentals mätningar på pallar som passerat våra fryshus. För våra medarbetare är det idag lika självklart att ha en instickstermometer som att snickaren har med sig sin tumstock på jobbet!
