Kvalitet och hållbarhet
Kvaliteten och hållbarheten på djupfrysta livsmedel är först och främst beroende av livsmedlets ursprungskvalitet. För att kvaliteten ska bibehållas krävs att hanteringen av djupfryst anpassas till vilket livsmedel det handlar om och att de lagar, riktlinjer och krav som ställs på hanteringen följs. En obruten fryskedja i alla led är en viktig förutsättning för att bibehålla livsmedlets kvalitet och hållbarhet. Infrysningsteknik, förpackningar, transporter och lagringsteknik är andra viktiga delar i kvalitetskedjan.
Vad är kvalitet?
Kvalitet när det gäller livsmedel är inget entydligt begrepp. Sett ur matgästens eller konsumentens synvinkel handlar det oftast om:
• Färskhet.
• Säkerhet.
• Näringsriktighet.
• Smaklighet.
Vid sidan av de självklara kraven på säkra och näringsriktiga livsmedel, är kravet på färskhet/fräschhet ett av de viktigaste. Viktigt är också att man skiljer på begreppen
- • Synlig kvalitet – ätkvalitet, hållbarhet och hygi nisk kvalitet.
• Osynlig kvalitet – etniska och estetiska aspekter, djurhållning, miljö- och klimathänsyn.
Hur förändras kvalitet?
Omedelbart efter det att fisken fångats, djuret slaktas, frukternas och grönsakerna skördas förändras livsmedlets ursprungliga kvalitet. Detta gäller också under förädling och tillverkning av till synes nya produkter och inte minst under den fortsatta distributionen.
Färsk fisk som lagras i is förändras redan efter 2-6 dagar, vilket i princip motsvarar Bäst-före-datum. Beroende på fiskslag är den otjänlig efter 8-14 dagar.
De första förändringarna i djupfryst fisk märks efter 6-12 månader och den ät otjänlig efter 18-24 månader beroende på fiskslag, förpackningstyp och lagringstemperatur.
Skillnaden mellan den färska fisken och den djupfrysta är med andra ord stor.
Vad betyder hållbarhet?
Livsmedlets hållbarhet innebär den tid under vilken ett livsmedel kan lagras utan att kvalitetsegenskaperna försämras så mycket, att det kan uppfattas av konsumenten/matgästen eller kan påvisas på annat sätt.
Alla livsmedel - färska, kylda, djupfrysta - påverkas under lagring av olika processer av mikrobiell, kemisk, biokemisk och fysikalisk natur.
Mikrobiell påverkan innebär att livsmedlets kvalitet förändras genom tillväxt av bakterier och svampar, som finns naturligt på och i produkten. Mikroorganismerna tillförs också livsmedlet vid hantering och bearbetning.
Kemiska och biokemiska förändringar orsakas av att livsmedlet innehåller kemiska föreningar som reagerar dels med varandra, dels med föreningar från den yttre miljön, exempelvis luftens syre.
Fysikalisk påverkan innebär bland annat mekaniska skador, uttorkning och kristallbildning i samband med infrysning.
Samtliga av dessa processer påverkas av temperaturen på så sätt att: Ju lägre temperaturen är desto långsammare går processen.
1. Tillväxten av mikroorganismer avstannar helt vid djupfrysning.
2. Hastigheten och omfattningen av övriga reaktioner beror inte enbart på temperaturen utan också på vad det är för typ av livsmedel – dess uppbyggnad och kemiska sammansättning.
Eftersom variationerna mellan olika livsmedel är stora, varierar också hållbarheten i hög utsträckning. Se vidare i kapitel 5, Djupfryst är färskt − om näringsvärde och kvalitet.
