Kapitel 3
Bröd
Bröd och andra spannmålsprodukter är en viktig del av basfödan. Kolhydratinnehållet, huvudsakligen stärkelse och kostfibrer, gör bröd till den viktigaste energikällan i vår kosthållning.
Infrysning, lagring och transport
Bröd, såväl mat- som kaffebröd, är en färskvara som lämpar sig utomordentligt väl att lagra och transportera i djupfryst tillstånd. Styckfrysning vid -30°C eller lägre och förpackning sker direkt vid bageriet. En del bagerier väljer att utnyttja djupfrysttekniken helt ut, medan andra drar nytta av tekniken under lagring och levererar tinat till slutförbrukaren.
Djupfrysta bake-off-produkter, dvs ojästa, förjästa eller delvis bakade degämnen, används numera i stor utsträckning inom detaljhandeln som därmed får möjlighet att sälja varmt, väldoftande, avbakat bröd över disk. Bake-off har också ökat väsentligt i restauranger och storhushåll.
Hållbarhetstiden för djupfryst bröd vid -18°C eller lägre temperaturer varierar mellan 1-12 månader beroende på typ av produkt. Produkter som innehåller jäst kan vara mycket känsliga för produkttemperaturer över -18°C.
Tining
Färdiggräddade matbröd tinas styckevis ca 1 timme i rumstemperatur, kaffebröd 5-45 minuter i rumstemperatur beroende på storlek. Någon minut i mikrovågsugn vid låg effekt. Delvis bakat bröd tinas 15-30 minuter i rumstemperatur medan ojästa degämnen tinas enligt anvisning 5-20 timmar i kyl.
Tillagning
Färdigbakat bröd serveras direkt eller kan om så önskas värmas ca 5 minuter i konvektionsugn. Delvis bakat matbröd och förjäst kaffebröd ångas och bakas enligt anvisning om lämplig tidsåtgång och ugnstemperatur. Ojäst mat- och kaffebröd jäses, ångas och bakas mellan 15 och 40 minuter enligt anvisningarna för respektive brödsort. Observera att ojäst kaffebröd inte ska ångas före bakning.Omfrysning
Att frysa in tinat bröd är inte att rekommendera. Det går men med vissa kvalitetsförsämringar som följd.Matbröd, ojäst
Ett stort sortiment brödbullar och limpor finns som bake-off-produkter, dvs utbakade och färdigformade men ojästa degämnen. Hantering av dessa produkter kräver tillgång till bageriutrustning i form av däck- eller stickugn samt kyl-/jässkåp. Intresse och handlag för bröd är en tillgång. Även om det går bra att öva upp färdigheterna med leverantörernas anvisningar, bör hanteringen av de olika produkterna efterhand anpassas till den egna erfarenheten och utrustningen. Moderna jässkåp och ugnar är lättskötta och oftast programmerbara. Den främsta fördelen är att man kan servera rykande färskt, nybakat bröd samtidigt som man slipper arbete med degblandning och utbakning.Matbröd delbakat
Delbakade produkter kan betraktas som ”nästan färdiga”. De är framställda på vanligt sätt på storbageri men med en förkortad gräddningstid, varefter de fryses in och förpackas. Följ först leverantörernas anvisningar och utrustningsfabrikanternas rekommendationer. Hanteringen av de olika produkterna och utrustningarna bör efterhand anpassas till de egna erfarenheterna.
Kaffebröd, ojäst
Ojäst kaffebrödsdeg är ett bekvämt halvfabrikat som underlättar framställning av vetebröd, wienerbröd, semlor m m.
Hantering av dessa produkter kräver tillgång till bageriutrustning i form av bakugn samt kyl-/jässkåp. Den främsta fördelen är att man kan servera rykande färskt, nybakat bröd samtidigt som man slipper arbetet med degblandning och utbakning.
Det doftar nybakat av bake-off
Reportage
– Numera möts kunder och matgäster av doften av nybakat bröd i allt från livsmedelsbutiker och varuhus till Pressbyrån och bensinstationer. Bara under de senaste 15-20 åren har detta vuxit fram – tack vare de möjligheter som bake-off-produkterna ger, säger Åke Olofsson, VD för Lantmännen Unibake med varu-märken som Korvbrödsbagarn, Schulstad Bake-Off, Hatting och Pastridor.
Bake-off är förjästa och djupfrysta bröd, som tinas och bakas av i butiken så nära kunden som möjligt. Ugnen laddas med den mängd bröd som är lämpligt varje gång. Det ger ett absolut nybakat och färskt bröd! I detaljhandeln finner man idag bake-off-brödet nära delikatessdisken – det känns som en naturlig koppling när kunden väljer den goda maten, salladen, den nygrillade kycklingen och det nybakade brödet.
I de stora butikerna kan man nästan tala om butiksbageri, där det bakas av bake-off-produkter.
– Den rastlösa nutidsmänniskan har i det goda brödet fått ett bra och välsmakande mellanmål. Vårt växande intresse för Medelhavsmaten har säkert bidragit till att alltfler vill ha ett färskt gott bröd till måltiden. Och det handlar mycket om känsla förstås. Särskilt den yngre generationen är pådrivande och intresserad av det nybakade brödet. Vi har också sett att även wienerbröd, muffins och övrigt kondissortiment ökat mycket den senaste tiden.
Storhushållen och industrikunden erbjuds också på det här sättet ett lätthanterligt, lönsamt brödsortiment med hög kvalitet och med oändliga möjligheter att anpassa sig till slutkundens behov och smak.
Bakvänd bakprocess
Under 1960-talet råkade bagerierna in i en kris. Då fanns det många små och stora bagerier i landet och när krisen blev tydlig, lades ungefär ett litet bageri om dagen ner under en period. Det fanns många anledningar till detta. Ett viktigt skäl var att det var svårt att hitta folk som ville börja baka bröd klockan fyra på morgonen. Ett annat handlade om förändringen av detaljhandeln och tillkomsten av stora kedjor.
Hela affärsidén bake-off handlar om ny teknik och ett nytt tänkande kring hur bakprocessen går till. Vem har sagt att det enda sättet att baka bröd till försäljning eller servering är i ett stort bageri med en massa anställda som måste baka allt på plats?
Brödet behöver inte bakas på storbagerier för att sedan förpackas och färdas långa sträckor.
Bake-off handlar om att göra så mycket av bakprocessen i förväg. Istället för att skicka färdigt bröd, skickar man bröd som är så pass färdigt att bara det sista härliga momentet i bakningen återstår.
Under årens lopp har sortimentet av bake-off-produkter utökats med exempelvis grekiskt lantbröd, ciabatta, pitabröd, grövre och mer fiberrikt matbröd samt fler konditorivaror.
Idag finns bake-off på de flesta bensinstationer, Pressbyråkiosker samt på snart alla livsmedelsbutiker inom alla kedjor. Till och med bagerier och konditorier köper bake-off. Av allt som säljs är ungefär 70 % matbröd, resten är bullar och kaffebröd.
Desserter
Bär, frukt och glass har sedan djupfrysta produkter lanserades varit många konsumenters och matgästers favoriter. Under senare år har dessertsortimentet utökats med djupfrysta tårtor och andra efterrätter.Bär och frukt
Bär och frukt är våra populäraste efterrätter och mellanmål. Tack vare djupfrysttekniken finns idag tillgång till ett rikt utbud av bär och frukter, både inhemska och exotiska, året om. Bär och frukt innehåller förutom kostfibrer även C-vitamin.Infrysning, lagring och transport
Bär och frukter som går till djupfrysning är odlade på kontrakt. Det innebär att de under hela växtperioden övervakas och kontrolleras med avseende på tillförsel av gödning samt insektsangrepp. Skörden sker alltid när bästa mognadsgrad uppmätts, och bären respektive frukterna körs direkt till fabriken för vidare förädling. Efter lämplig förbehandling lösfryses bären och fruktdelarna vid ca -30°C. Lösfrysning underlättar portioneringen – det är bara att ta direkt ur förpackningen. Vid -18°C eller lägre lagringstemperatur håller sig produkterna i upp till 6 månader till mer än ett år med obetydlig förlust av vitamin- och övrigt näringsinnehåll.Tining
Bär avsedda för direkt konsumtion bör tinas upphällda på bleck ca 5 timmar i kyl eller 1-2 timmar i rumstemperatur. Bär samt vissa frukter och fruktpuréer kan tillagas otinade.
Tillagning
De flesta produkterna kan serveras direkt efter tining.
Djupfrysta gräddtårtor kräver speciell teknik
Reportage
Hur går det till att frysa grädde? I Frödinges sortiment av djupfrysta desserter och tårtor ingår flera gräddbaserade produkter, som kräver en speciell frysteknik. En teknik som Frödinge fortfarande är ensamma om i Sverige.
Frödinge har genom åren haft stora framgångar både i Sverige och utomlands med sina gräddtårtor. Sortimentet består idag av fyra tårtor; Prinsesstårta, Operatårta, Schwarzwaldtårta och Jordgubbstårta, som alla innehåller grädde.
– Den teknik vi använder oss av för att frysa grädden är speciell, berättar Stig-Åke Andersson på Frödinge.
Så här går det till:
Grädden pastöriseras, varefter den får mogna för att få kristallbildning. Därefter pumpas den upp med lite sockerlösning och värms upp för att sedan kylas ned till +6 grader och ligga i 24 timmar. Med hjälp av en specialmixer vispas grädden upp tills den får skum och placeras därefter ut på de olika produkterna. De färdiga tårtorna körs in i en spiralfrys med en temperatur av -40 grader, vilket ger en snabbfrysning på 60-65 minuter till -18 grader. Därefter paketeras tårtorna snabbt under 1-2 minuter och körs in i en lagerfrys, som håller -28 grader.
– Från lagerfrysen distribueras varorna med frysbilar till grossisterna, vilket betyder att fryskedjan förblir obruten, säger Stig-Åke Andersson.
Frödinges djupfrysta tårtor och desserter säljs huvudsakligen via dagligvaruhandeln. Endast en mindre del går till foodservice och då till institutioner av olika slag. Tårtorna är också en exportprodukt. Förutom de nordiska länderna är England och Tyskland stora exportmarknader.
– I England handlar det enbart om private label medan exporten till Tyskland utgörs av både vårt eget varumärke och private label, säger Bengt Flink, marknadschef på Frödinge.
Den produkt som gjorde Frödinge riksbekant är emellertid ostkakan. Den började tillverkas redan på 1950-talet och är företagets profilprodukt. Totalt säljs ca 7 miljoner djupfrysta ostkakor per år i Sverige.
Glass
Glass är verkligen en favorit hos svenskarna – vi leder Europaligan i glasskonsumtion.
Huvudingredienserna i glass är mjölk, fett och socker. Av praktiska skäl används oftast mjölkpulver eller kondensmjölk vid tillverkningen, dvs helt eller delvis vattenfri torrmjölksubstans.
46 % av all glass i Sverige är gjord på vegetabiliskt fett, animaliskt fett står för 49 % och resterande del utgörs av saftis och sorbet. Fettinnehållet framgår av benämningen på produkten som är reglerad i lag:
• Gräddglass innehåller minst 8 % mjölkfett.
• Glass innehåller 3-8 % växt- eller mjölkfett.
• Sorbet innehåller 1-3 % fett.
• Saftis – även kallad isglass, är fettfri och innehåller 10-15 % frukt- eller bärråvara.
Lagring och transport
Infrysning av glass och därmed jämförliga produkter sker i flera steg vid olika temperaturer. Sluttemperaturen är emellertid alltid -25°C till -28°C.
En obruten fryskedja är ytterst viktig när det gäller att bibehålla glassens konsistens. Glassfabrikanternas egna fryslager håller en temperatur på -25°C medan distribution via olika led sker vid -18°C eller lägre temperaturer.
Samma temperaturgräns gäller också vid lagring hos slutförbrukaren. Om inte glassen hålls tillräckligt kall sker förändringar i smak och struktur. Glassen blir ”sandig” eftersom iskristallerna ökar i storlek.
Grönsaker
Svenskarna äter alltmer grönsaker – en märkbar ökning har skett bara under de senaste 20 åren. Ett växande hälsomedvetande och miljödebatten har bidragit till den ökande grönsakskonsumtionen.
Tidigare var särskilt bladgrönsakerna en kortlivad delikatess under sommar och tidig höst, men har nu mycket tack vare djupfrysttekniken blivit vardagsmat året om.
Grönsaker är den mest naturliga fiberkällan i det svenska köket. Grönsaker innehåller järn, kalium och kalcium samt A-, B-, C- och E-vitaminer. Dessutom är de flesta grönsaker rika på kolhydrater och kostfibrer. Energivärdet är i allmänhet lågt hos bladgrönsaker.
Huvuddelen av de djupfrysta grönsakerna är svenskodlade, men allt fler grönsaker, som kräver andra klimatförhållanden än de svenska, kan nu också erbjudas djupfrysta, antingen enskilt eller i blandningar.
Infrysning, lagring och transport
De grönsaker som går till djupfrysning är odlade på kontrakt. Det innebär att de under hela växtperioden övervakas och kontrolleras med avseende på insektsangrepp samt tillförsel av gödning. Skörden sker alltid när bästa mognadsgrad uppnåtts, och grönsakerna körs direkt till fabriken för förädling.
Grönsaker som ärter, bönor och spenat måste tas om hand mycket snabbt för att bevara den toppkvalitet de har vid skördetillfället. Tidsåtgången från skörd till infrysning är mindre än 4 timmar. Kvaliteten på frysta grönsaker är därför oftast bättre bevarad än hos s k färskvaror som vid inköpstillfället kan vara åtskilliga dagar gamla.
Rotfrukter kan lagras 6–8 månader i moderna kyllager utan påtagliga kvalitetsförändringar och fryses därför satsvis i takt med åtgången.
Råvarorna putsas, sorteras och skärs i förekommande fall i skivor, tärningar eller strimlor. Förvällning (blanchering) följer som sista förbehandlingssteg omedelbart före infrysning, som sker vid ca -30°C eller lägre, enligt lösfrysningsmetoden. Detta underlättar portioneringen – det är bara att ta direkt ur förpackningen.
Djupfrysta grönsaker kan förvaras vid -18°C eller lägre temperatur i upp till 2 år med obetydlig förlust av vitaminer och övrigt näringsinnehåll, grönsakspuréer i över 12 månader.
Tining
Grönsaker och grönsaksblandningar behöver inte tinas före tillagning. Råkost och salladsblandningar tinas 18-20 timmar i kyl. Små portioner kan tinas i rumstemperatur.
Tillagning
Rensning och putsning av grönsaker före infrysning ger lågt svinn vid tillagningen. Med djupfrysta grönsaker kan man räkna med 10-30% större utbyte jämfört med oförädlade, ofrysta grönsaker. För bästa tillagningsresultat bör man hålla sig till den koktid som anges på förpackningen – produkterna är ju förvällda. På så sätt undviker man sönderkokning. Kvaliteten bevaras bäst om man tillagar i omgångar efter behov. Tinade grönsaker bör ej frysas om.
Potatis
Potatis är fortfarande basen i den svenska husmanskosten. Enligt olika typer av konsumtionsundersökningar beräknas svenskarna i genomsnitt äta 55 kg per person och år, varav mer än en fjärdedel är förädlad potatis från livsmedelsindustrin, som exempelvis pommes frites, potatisbullar och olika potatisrätter.
Potatis är en viktig energikälla. Förutom kolhydrater och kostfibrer innehåller potatis kalium och järn samt vissa B- och C-vitaminer.
Sverige är i stort sett självförsörjande på potatis. Små mängder potatis importeras och då i stor utsträckning i förädlad form.
Infrysning, lagring och transport
Den potatis som går till djupfrysning är odlad på kontrakt. Det innebär att den under hela växtperioden och även efter skörden övervakas och kontrolleras med avseende på tillförsel av gödning samt insektsangrepp.
Potatis kan lagras 6-8 månader i moderna kyllager utan kvalitetsförändringar och fryses därför satsvis i takt med åtgången, med undantag av färskpotatis.
Råvaran sorteras, skalas och skärs i bitar. Beroende på potatisens kvalitet och slutliga användning så ser fortsatta förbehandlingssteg olika ut. All potatis förvälls (blanchering) för att stoppa enzymaktiviteten som kan innebära att potatisen mörkfärgas. Vissa produkter försteks eller friteras även i vegetabilisk olja innan infrysning som sker vid -30°C enligt lösfrysningsmetoden.
Produkterna fastnar då inte i varandra och underlättar därför hanteringen – det är bara att skaka ut så mycket som behövs direkt ur förpackningen.
Djupfryst potatis kan förvaras vid -18°C eller lägre temperatur upp till 18-24 månader, potatisrätter över 6 månader.
Färdiga rätter
Många av de mest populära rätterna i den svenska husmanskosten liksom flera internationella basrätter finns färdiga för tillagning/värmning och servering. Färdiga rätter kan vara både komponenter/tillbehör till måltider t. ex. köttbullar, färsbiffar eller pannkakor, men även kompletta måltider. När livsmedelsindustrin planerar och tar fram dessa rätter för industriell tillverkning, lägger man ner stora resurser på noggrann råvarukontroll samt att utveckla och prova olika recept, göra näringsberäkning och näringsvärdeskontroll.
För samtliga rätter finns noga specificerade värden på förpackningarna och i faktablad om produkterna. En ingredienslista är ett krav och det finns regler för hur ingredienserna ska redovisas. Näringsdeklaration är frivillig, men förekommer ofta och när den finns med, finns det regler för hur den ska vara utformad.
Det pris man betalar för färdiglagat ska vägas mot den totala material- och arbetskostnaden för matlagning i egen regi. Mer om detta kan du läsa i kapitel 6 om Ekonomi med djupfryst.
Infrysning, lagring och transport
Tillverkningen av färdiga rätter i industriell skala har många likheter med tillverkningen i ett restaurangkök. Den enda skillnaden är möjligheten i industriköket att koncentrera sig på en maträtt i taget i en sammanhållen produktionslinje. All matlagning sker i en kontinuerlig process med tillredning, förpackning, infrysning och lagerförvaring inom en mycket kort tidsperiod. Det ger många fördelar vad beträffar effektivitet, kontroll och uppföljning. Infrysningen sker vid ca -30°C eller lägre, oftast i s k bandfrysare. Infrysningen sker förpackning för förpackning. Färdiga rätter kan lagras i ca 9 månader i -18°C eller lägre temperaturer.
Tining
Färdiga rätter behöver i regel inte tinas före tillagning.
Fisk
Fisk tillhör våra viktigaste och mest näringsrika födoämnen och är dessutom ett mycket prisvärt livsmedel.
Fisk har bra näringsvärden. Förutom högvärdigt protein och fleromättat fett ger fisk också tillskott av selen, järn, jod, kalcium och fosfor samt A-, B- och D-vitaminer. Protein och fetthalt varierar mellan arterna. Flertalet magra fiskar har hög proteinhalt, 16-22 %, medan de ”feta” fiskarna har något lägre proteinhalt och höga halter av fleromättade fettsyror, bland annat de livsnödvändiga marina omega-3-fettsyrorna. Sill, makrill och lax tillhör de fiskslag som är rika på omega-3, som visat sig vara mycket viktiga för bland annat vår allmänna hjärthälsa.
Fisken i Sverige var tidigare för det mesta fångad i haven runt den skandinaviska halvön och i Nordsjön. Under senare år har även fiskar från andra världsdelar tillkommit, t. ex. kummel, hoki, Alaska pollock – fiskslag som numera säljs som filéer och ingår i maträtter och andra förädlade produkter.
Tack vare moderna fiskemetoder och transportsätt samt utvecklingen av djupfrysttekniken har färskfryst fisk av mycket hög kvalitet blivit tillgänglig för alla i vårt land året om.
Infrysning, lagring och transport
Fisken strupskärs och isas ombord på båtarna i direkt anslutning till fångstillfället. När båtarna kommer i hamn tas fisken om hand direkt för rensning, filetering och infrysning. Ju snabbare omhändertagande och infrysning efter det att fångsten har bärgats, desto högre och jämnare kvalitet. Ofta sker infrysningen redan ombord på fångstbåtarna eller på speciella fabriksskepp.
För att minimera cellsprängning och vätskeförluster i fiskköttet sker infrysning vid -30°C eller kallare.
För att förhindra uttorkning och fetthärskning brukar opanerade, singelfrysta filéer vattenglaseras och/eller svepas i plastfilm. Numera är det enligt lag förbjudet att räkna in vattenglaseringens vikt i varans nettovikt. Man ska alltså inte betala extra för vattnet.
Djupfryst fet fisk kan förvaras i 6-12 månader och mager fisk i 12-18 månader under förutsättning att produkterna förvaras vid -18°C eller lägre.
Tining
Tack vare en väl utvecklad teknik och ny utrustning, kan fisk i många fall tillagas utan föregående tining eller i yttinat tillstånd.
Tillagning
Rensning, filetering och annan förädling före infrysning ger lågt svinn vid tillagningen. Med djupfryst torskfilé exempelvis räknar man med att utbytet blir 100 % jämfört med om man själv filear en hel ofryst torsk, eftersom allt oätbart redan är borttaget.
Fisk kan tillagas på många olika sätt. För bästa resultat bör stek- och koktider vara snålt tilltagna – då behåller fisken sin fina, fasta konsistens. Kvaliteten bevaras bäst om man tillagar i omgångar efter behov, eftersom varmhållning gärna leder till uttorkning.
Återinfrysning
Tinad fisk som är tillagad bör inte frysas om.
Värt att veta om fisk
Omega-3 i fisk har visat sig vara mycket viktigt för människans hälsa. Framför allt handlar det om att omega-3 i fisk är bra för hjärthälsan och motverkar kärlsjukdomar.
Det har forskats mycket om sambanden mellan hälsa och omega-3 i såväl Sverige som i andra länder och flera intressanta forskningsprojekt pågår. De omega-3-fettsyror som kommer från fisk skiljer sig från de omega-3-fetter som finns i växtriket. Det är de marina omega-3-fettsyrorna som är direkt betydelsefulla för hälsan.
Livsmedelsverkets fiskråd
Fisk är bra för hälsan – därför råder Livsmedelsverket att vuxna och barn bör äta fisk eller skaldjur 2-3 gånger i veckan och välja olika sorter – av både feta och magra fiskar.
När det gäller gravida och ammande kvinnor och små barn är det viktigt att vara uppmärksam på var fisken man äter kommer från. Det handlar om att minska risken att få i sig bl. a. dioxin som kan förekomma i vissa insjöfiskar och vissa fiskar från Östersjön.
Livsmedelsverket har också gjort en miljöanalys av fiskeområden och kommit fram till att det är viktigt att välja fisk som påverkar miljön så lite som möjligt. Fisk som är miljömärkt kommer från starka bestånd och är fiskad eller odlad på ett hållbart sätt.
Skaldjur
Skaldjur, främst räkor och kräftor, är av tradition lätthanterlig festmat i det svenska köket.
Skaldjur innehåller 15-20 % protein men har låg fetthalt. De saknar i stort sett mineralämnen och vitaminer.
De skaldjur som konsumeras i Sverige är idag nästan uteslutande importerade.
Infrysning, lagring och transport
Skaldjuren kokas ombord på båten i direkt anslutning till fångsten. Även infrysning sker oftast redan på båten, annars omedelbart vid landstigningen.
När det gäller skaldjur är djupfrysningstekniken ovärderlig för att bevara kvaliteten under lagring och transport.
Frysta skalade och oskalade räkor är i regel skyddade mot luftpåverkan och uttorkning, antingen genom vattenglasering med en tunn ishinna på ytan eller med lufttät plastfilmsförpackning.
Skaldjur kan förvaras vid -18°C eller lägre temperatur i upp till 12 månader. Räkor med skal har dock sämre hållbarhet, endast 3-6 månader.
Tining
Skaldjur bör tinas långsamt i kyl alternativt i kallt vatten i obruten plastförpackning, och serveras direkt. Räkor med eller utan skal kan i mindre portioner tinas i lättsaltat vatten och torka liggande på hushållspapper. Tinade skaldjur bör inte frysas om.
Fågel
Fågel, och i synnerhet fjäderfä, är en av våra mest traditionella maträtter. Fågelkött är närings- och proteinrikt. Fetthalten understiger 10 % med få undantag. I köttet finns bl. a. magnesium, fluor och selen liksom vissa B-vitaminer.
Den helt dominerande delen av all tamfågel som tillhandahålls är kläckt, uppfödd och slaktad i Sverige. Även viltfågel kommer huvudsakligen från svenska leverantörer.
Infrysning, lagring och transport
Infrysning sker omedelbart efter slakt vid ca -30°C eller lägre. Hel fågel kan lagras vid -18°C eller lägre temperatur i 12-18 månader, styckad fågel i 12 månader och färdiglagad i 9 månader.
Tining
Hel fågel tinas långsamt i kyla för att minimera avrinning. I rumstemperatur är fågeln upptinad efter 5-6 timmar. Styckad fågel tinas 10-12 timmar i kyl medan färdiglagad fågel kan tillagas otinad eller tinad 5-6 timmar på bleck i kyl.
Tillagning
Den vanligaste tillagningen av hel fågel är att steka i ugn eller gryta alternativt koka. Numera blir det allt populärare att använda färdigstyckade fågeldelar som exempelvis filé och lår till olika maträtter. Därmed får man produkter utan renssvinn.
Det finns en stor variation av djupfrysta produkter på marknaden. Kycklingdelar för grillning eller stekning, färdiggrillade tärningar och strimlor för sallader eller varma rätter; kalkonbröst för läckra rätter i ugn − sortimentet är brett.
Det är viktigt att inte använda alltför höga temperaturer vid tillagning. Samtidigt måste man kontrollera noga att fågeln är väl genomstekt. Det görs enklast genom att sticka i den kraftigaste delen av låret för att se om vätskan som rinner ut är klar. Temperaturen får inte understiga 65°C i någon del av produkten. De moderna kombiugnarna underlättar all matlagning.
Särskilt viktigt i hanteringen är hygienen. Detta för att undvika smittsamma ämnen som kan ge upphov till bland annat magsjuka.
Alltså – var försiktig och håll hanteringen av fågel skild från andra livsmedel. Skilj också tillagade och icke tillagade fågelprodukter åt under hanteringen i köket. Knivar, skärbrädor och liknande måste rengöras innan de går att använda till annat. Likaså är handhygienen mycket viktig när man arbetar med fågelprodukter. Man måste tvätta händerna innan man kommer i kontakt med andra livsmedel.
Klimatsmart kyckling
Svensk kyckling är ett bra klimatval – det visar en analys av hela kedjan i produktionen av kyckling från import av far- och morföräldradjur till färdigt livsmedel. Kyckling bidrar, enligt analysen, väldigt litet till den negativa växthuseffekten.
Det har branschorganisationen Svensk Fågel kommit fram till. Forskare på SLU, Sveriges Lantbruksuniversitet, har bearbetat data från 2007 och tagit fram en matprofil för kycklingproduktion. Läs mer under kapitel 9, Miljömärkningar, på sida 152.
Quorn
För drygt 15 år sedan introducerades en helt ny produktgrupp livsmedel i Sverige – Quorn. Produkter baserade på ett svampprotein, mykoprotein.
Svampproteinet och råvaran i Quorn är helt naturlig, innehåller ingen soja och är inte genmodifierad på något sätt. Quorn är ett bra alternativ som passar de flesta oavsett om man äter kött, är vegetarian eller bara vill äta mer hälsosamt.
Den första Quorn-produkten var en välsmakande paj som lanserades 1985 i Storbritannien. Sedan dess finns Quorn-produkter i Europa och även i USA.
Tillverkningen av Quorn sker genom fermentering, en process liknande den som används vid framställning av t. ex. youghurt. Svampproteinet blandas med en liten mängd äggvita för att få en mör och tilltalande konsistens. Av detta produceras sedan bitar, färs, filéer samt förädlade Quorn-produkter.
Fördelarna med mykoprotein
• Innehåller protein av hög kvalitet med nio viktiga aminosyror.
• Är naturligt fettsnål.
• Innehåller viktiga kostfibrer som kan bidra till större mättnadskänsla än andra proteiner.
• Kan bidra till att bibehålla hälsosamma kolesterolvärden.
• Innehåller vitaminer.
• Innehåller spårelement och mineraler – i synnerhet zink.
Quorn-produkter kan användas direkt från frysen. De kan kombineras med andra smaker tack vare en saftig konsistens och att de lätt tar åt sig kryddning. Produkterna är enkla att förbereda och snabba att tillaga. De minskar inte heller i vikt och volym under förberedelse och tillagning. Quorn-sortimentet omfattar färs, bitar, filéer, burgare, korvar, dippers m m.
Kött
Kött hör till våra baslivsmedel. I uppskattningsvis hälften av alla måltider som tillagas i storhushållen ingår kött eller någon köttprodukt.
Kött har bra näringsvärden. Förutom högvärdigt protein ger kött ett tillskott av mineralämnen som järn, zink och selen samt B-vitaminer. Fetthalten varierar något beroende på djurart och styckningsdetalj, men renskuret magert kött innehåller inte mer än 2-3 % fett.
I Sverige äter vi en stor andel svenskt kött, som håller en hög kvalitet tack vare noggrann kontroll av både levande och slaktade djur.
Med våra dagars högt utvecklade infrysnings-, lagrings- och transportteknik har vi även möjlighet att komplettera inhemsk produktion med köttråvaror av prima kvalitet från hela världen – som givetvis underkastas sträng kontroll.
Infrysning, lagring och transport
Till skillnad från exempelvis grönsaker och fisk brukar kött inte frysas in omedelbart efter slakt utan först efter en tids mörning. Detta beror på att även mörningsprocessen avstannar i en fryst vara.
När infrysningen så småningom sker, ska den gå så fort som möjligt. Vid infrysning bildas nämligen många små iskristaller, som är jämt fördelade i hela köttet. Under lagring blir kristallerna allt färre och större efter hand. I värsta fall kan detta leda till sprängning av vävnader och ”frysbränna”, dvs uttorkning av ytskiktet och därmed till en kvalitetsförsämring. Men det kan förhindras om infrysningstemperaturen är tillräckligt låg, -30°C, eller lägre och om köttet är lufttätt förpackat. Ibland fylls frysförpackningarna med kväve istället för luft som extra skydd mot härskning.
Tining
Kött ska tinas långsamt och vid låg temperatur, helst kring 5°C. Ju högre tiningstemperatur, desto större risk för avrinning och uttorkning.
Med rätt hantering i fryskedjan och rätt upptining blir djupfryst kött kvalitetsmässigt fullt jämförbart med kylt kött.
I princip kan både helt och detaljstyckat kött lika gärna tillagas i fryst, tempererat (fryst kärna) eller tinat tillstånd. Tining före tillagning rekommenderas främst när det är fråga om stora mängder.
Tillagning
Nyslaktat kött består till 70 % av bundet vatten. Från kvalitetssynpunkt är det lika viktigt att undvika onödig vätskeförlust vid tillagning som under fryslagring och upptining. Vid stekning vill man ha kvar så hög vattenhalt som möjligt, för att få ett saftigt kött.
Bästa sättet att uppnå detta mål är att undvika för hög värme vid tillagningen. Köttproteinernas struktur ändras nämligen under inverkan av värme och förlorar successivt sin förmåga att binda vatten. Förändringen blir allt större ju mer temperaturen ökar. Det naturliga svinnet varierar beroende på djurart och styckningsdetalj, men ligger i genomsnitt kring 20%, när köttempteraturen är 60°C. Ökas köttemperaturen till 80°C blir svinnet hela 40%. Det hjälper inte att bryna – en stekskorpa är varken vattentät eller ångtät.
För bästa resultat ska man därför laga vid måttlig temperatur. Ett köttstycke är genomstekt när köttemperaturen har nått 70°C för nötkött respektive 80°C för griskött. All temperaturökning därutöver ger ett torrare kött.
Fryst kotlett bäst i test
Reportage
De billigaste produkterna blev etta respektive tvåa i blindtest av benfri kotlett. Etta i slutprotokollet blev en fryst tysk kotlett och tvåa en dansk kyld. På delad tredjeplats kom de kylda kotletterna från Sverige och Tyskland.
En panel fick till uppgift att blindtesta och betygsätta benfritt kotlettkött. Något förvånande för de flesta var att viktförlusten efter upptiningen av de tre frysta produkterna som ingick i testet praktiskt taget var obefintlig. När sous-vide-köttet vägdes efter att köttet tagits ur sina förpackningar, visade det sig att viktförlusterna (i form av spad) var skiftande. Atria Foodservices sous-vide-förpackningar innehöll 4 procent spad, Lagerströms 11 procent och Scans 15 procent. Viktförlusten efter uppvärmning av dessa produkter var marginell. Efter stekning tappade Tulips Tender Pork 27 procent av ursprungsvikten.
Av protokollen att döma var det ingen som kunde avgöra vilka av produkterna som från början var frysta eller kylda/färska. Det frysta tyska köttet fick flest poäng för smaken och hamnade överst i den totala poängsammanställningen. Värt att notera är att bedömarna i vissa fall visade sig vara överens om att då smaken var bra, var utseendet, saftigheten eller mörheten sämre. Det kunde också vara omvänt; bra saftighet, mörhet och utseende, men sämre smak.
Så gick testet till:
Det kött som ingick i testet införskaffades hos den rikstäckande grossisten Servera och de nio produkter som ingick i testet finns över hela landet.
Granskningen av de benfria kotletterna genomfördes på Riksdagsrestaurangen i Stockholm. Ansvarig för att tillagningen utfördes professionellt var kocken Mårten Stern.
De frysta produkterna tinades i kyl. De vägdes före och efter upptining. Ur kotlettraderna skars ut bitar om ett kilo, vilket bryntes, för att därefter stekas i 120 grader varm ugn till 70 graders innertemperatur.
Köttet fick vila en stund innan skivor skars upp för avsmakning. Dessa varken saltades eller kryddades. Sous-vide-produkterna skivades upp för att därefter värmas.
Varje panelmedlem poängsatte utseende, saftighet, mörhet och smak. De tre förstnämnda kriterierna bedömdes utifrån en skala från 2 poäng (mycket dåligt) till 10 poäng (perfekt). Smakpoängen bedömdes utifrån en skala från 4 (mycket dåligt) till 20 poäng (perfekt).
Maximalt kunde varje produkt få 50 poäng.
Källa:
Tidningen Restaurangvärlden
nr. 11-2007.
