Kött
Kött
Kött hör till våra baslivsmedel. I uppskattningsvis hälften av alla måltider som tillagas i storhushållen ingår kött eller någon köttprodukt.
Kött har bra näringsvärden. Förutom högvärdigt protein ger kött ett tillskott av mineralämnen som järn, zink och selen samt B-vitaminer. Fetthalten varierar något beroende på djurart och styckningsdetalj, men renskuret magert kött innehåller inte mer än 2-3 % fett.
I Sverige äter vi en stor andel svenskt kött, som håller en hög kvalitet tack vare noggrann kontroll av både levande och slaktade djur.
Med våra dagars högt utvecklade infrysnings-, lagrings- och transportteknik har vi även möjlighet att komplettera inhemsk produktion med köttråvaror av prima kvalitet från hela världen – som givetvis underkastas sträng kontroll.
Infrysning, lagring och transport
Till skillnad från exempelvis grönsaker och fisk brukar kött inte frysas in omedelbart efter slakt utan först efter en tids mörning. Detta beror på att även mörningsprocessen avstannar i en fryst vara.
När infrysningen så småningom sker, ska den gå så fort som möjligt. Vid infrysning bildas nämligen många små iskristaller, som är jämt fördelade i hela köttet. Under lagring blir kristallerna allt färre och större efter hand. I värsta fall kan detta leda till sprängning av vävnader och ”frysbränna”, dvs uttorkning av ytskiktet och därmed till en kvalitetsförsämring. Men det kan förhindras om infrysningstemperaturen är tillräckligt låg, -30°C, eller lägre och om köttet är lufttätt förpackat. Ibland fylls frysförpackningarna med kväve istället för luft som extra skydd mot härskning.
Tining
Kött ska tinas långsamt och vid låg temperatur, helst kring 5°C. Ju högre tiningstemperatur, desto större risk för avrinning och uttorkning.
Med rätt hantering i fryskedjan och rätt upptining blir djupfryst kött kvalitetsmässigt fullt jämförbart med kylt kött.
I princip kan både helt och detaljstyckat kött lika gärna tillagas i fryst, tempererat (fryst kärna) eller tinat tillstånd. Tining före tillagning rekommenderas främst när det är fråga om stora mängder.
Tillagning
Nyslaktat kött består till 70 % av bundet vatten. Från kvalitetssynpunkt är det lika viktigt att undvika onödig vätskeförlust vid tillagning som under fryslagring och upptining. Vid stekning vill man ha kvar så hög vattenhalt som möjligt, för att få ett saftigt kött.
Bästa sättet att uppnå detta mål är att undvika för hög värme vid tillagningen. Köttproteinernas struktur ändras nämligen under inverkan av värme och förlorar successivt sin förmåga att binda vatten. Förändringen blir allt större ju mer temperaturen ökar. Det naturliga svinnet varierar beroende på djurart och styckningsdetalj, men ligger i genomsnitt kring 20%, när köttempteraturen är 60°C. Ökas köttemperaturen till 80°C blir svinnet hela 40%. Det hjälper inte att bryna – en stekskorpa är varken vattentät eller ångtät.
För bästa resultat ska man därför laga vid måttlig temperatur. Ett köttstycke är genomstekt när köttemperaturen har nått 70°C för nötkött respektive 80°C för griskött. All temperaturökning därutöver ger ett torrare kött.
