Fryst kotlett bäst i test
Fryst kotlett bäst i test
Reportage
De billigaste produkterna blev etta respektive tvåa i blindtest av benfri kotlett. Etta i slutprotokollet blev en fryst tysk kotlett och tvåa en dansk kyld. På delad tredjeplats kom de kylda kotletterna från Sverige och Tyskland.
En panel fick till uppgift att blindtesta och betygsätta benfritt kotlettkött. Något förvånande för de flesta var att viktförlusten efter upptiningen av de tre frysta produkterna som ingick i testet praktiskt taget var obefintlig. När sous-vide-köttet vägdes efter att köttet tagits ur sina förpackningar, visade det sig att viktförlusterna (i form av spad) var skiftande. Atria Foodservices sous-vide-förpackningar innehöll 4 procent spad, Lagerströms 11 procent och Scans 15 procent. Viktförlusten efter uppvärmning av dessa produkter var marginell. Efter stekning tappade Tulips Tender Pork 27 procent av ursprungsvikten.
Av protokollen att döma var det ingen som kunde avgöra vilka av produkterna som från början var frysta eller kylda/färska. Det frysta tyska köttet fick flest poäng för smaken och hamnade överst i den totala poängsammanställningen. Värt att notera är att bedömarna i vissa fall visade sig vara överens om att då smaken var bra, var utseendet, saftigheten eller mörheten sämre. Det kunde också vara omvänt; bra saftighet, mörhet och utseende, men sämre smak.
Så gick testet till:
Det kött som ingick i testet införskaffades hos den rikstäckande grossisten Servera och de nio produkter som ingick i testet finns över hela landet.
Granskningen av de benfria kotletterna genomfördes på Riksdagsrestaurangen i Stockholm. Ansvarig för att tillagningen utfördes professionellt var kocken Mårten Stern.
De frysta produkterna tinades i kyl. De vägdes före och efter upptining. Ur kotlettraderna skars ut bitar om ett kilo, vilket bryntes, för att därefter stekas i 120 grader varm ugn till 70 graders innertemperatur.
Köttet fick vila en stund innan skivor skars upp för avsmakning. Dessa varken saltades eller kryddades. Sous-vide-produkterna skivades upp för att därefter värmas.
Varje panelmedlem poängsatte utseende, saftighet, mörhet och smak. De tre förstnämnda kriterierna bedömdes utifrån en skala från 2 poäng (mycket dåligt) till 10 poäng (perfekt). Smakpoängen bedömdes utifrån en skala från 4 (mycket dåligt) till 20 poäng (perfekt).
Maximalt kunde varje produkt få 50 poäng.
Källa:
Tidningen Restaurangvärlden
nr. 11-2007.
