Bröd
Bröd
Bröd och andra spannmålsprodukter är en viktig del av basfödan. Kolhydratinnehållet, huvudsakligen stärkelse och kostfibrer, gör bröd till den viktigaste energikällan i vår kosthållning.
Infrysning, lagring och transport
Bröd, såväl mat- som kaffebröd, är en färskvara som lämpar sig utomordentligt väl att lagra och transportera i djupfryst tillstånd. Styckfrysning vid -30°C eller lägre och förpackning sker direkt vid bageriet. En del bagerier väljer att utnyttja djupfrysttekniken helt ut, medan andra drar nytta av tekniken under lagring och levererar tinat till slutförbrukaren.
Djupfrysta bake-off-produkter, dvs ojästa, förjästa eller delvis bakade degämnen, används numera i stor utsträckning inom detaljhandeln som därmed får möjlighet att sälja varmt, väldoftande, avbakat bröd över disk. Bake-off har också ökat väsentligt i restauranger och storhushåll.
Hållbarhetstiden för djupfryst bröd vid -18°C eller lägre temperaturer varierar mellan 1-12 månader beroende på typ av produkt. Produkter som innehåller jäst kan vara mycket känsliga för produkttemperaturer över -18°C.
Tining
Färdiggräddade matbröd tinas styckevis ca 1 timme i rumstemperatur, kaffebröd 5-45 minuter i rumstemperatur beroende på storlek. Någon minut i mikrovågsugn vid låg effekt. Delvis bakat bröd tinas 15-30 minuter i rumstemperatur medan ojästa degämnen tinas enligt anvisning 5-20 timmar i kyl.
Tillagning
Färdigbakat bröd serveras direkt eller kan om så önskas värmas ca 5 minuter i konvektionsugn. Delvis bakat matbröd och förjäst kaffebröd ångas och bakas enligt anvisning om lämplig tidsåtgång och ugnstemperatur. Ojäst mat- och kaffebröd jäses, ångas och bakas mellan 15 och 40 minuter enligt anvisningarna för respektive brödsort. Observera att ojäst kaffebröd inte ska ångas före bakning.Omfrysning
Att frysa in tinat bröd är inte att rekommendera. Det går men med vissa kvalitetsförsämringar som följd.Matbröd, ojäst
Ett stort sortiment brödbullar och limpor finns som bake-off-produkter, dvs utbakade och färdigformade men ojästa degämnen. Hantering av dessa produkter kräver tillgång till bageriutrustning i form av däck- eller stickugn samt kyl-/jässkåp. Intresse och handlag för bröd är en tillgång. Även om det går bra att öva upp färdigheterna med leverantörernas anvisningar, bör hanteringen av de olika produkterna efterhand anpassas till den egna erfarenheten och utrustningen. Moderna jässkåp och ugnar är lättskötta och oftast programmerbara. Den främsta fördelen är att man kan servera rykande färskt, nybakat bröd samtidigt som man slipper arbete med degblandning och utbakning.Matbröd delbakat
Delbakade produkter kan betraktas som ”nästan färdiga”. De är framställda på vanligt sätt på storbageri men med en förkortad gräddningstid, varefter de fryses in och förpackas. Följ först leverantörernas anvisningar och utrustningsfabrikanternas rekommendationer. Hanteringen av de olika produkterna och utrustningarna bör efterhand anpassas till de egna erfarenheterna.
Kaffebröd, ojäst
Ojäst kaffebrödsdeg är ett bekvämt halvfabrikat som underlättar framställning av vetebröd, wienerbröd, semlor m m.
Hantering av dessa produkter kräver tillgång till bageriutrustning i form av bakugn samt kyl-/jässkåp. Den främsta fördelen är att man kan servera rykande färskt, nybakat bröd samtidigt som man slipper arbetet med degblandning och utbakning.
