Glass
Glass
Glass är verkligen en favorit hos svenskarna – vi leder Europaligan i glasskonsumtion.
Huvudingredienserna i glass är mjölk, fett och socker. Av praktiska skäl används oftast mjölkpulver eller kondensmjölk vid tillverkningen, dvs helt eller delvis vattenfri torrmjölksubstans.
46 % av all glass i Sverige är gjord på vegetabiliskt fett, animaliskt fett står för 49 % och resterande del utgörs av saftis och sorbet. Fettinnehållet framgår av benämningen på produkten som är reglerad i lag:
• Gräddglass innehåller minst 8 % mjölkfett.
• Glass innehåller 3-8 % växt- eller mjölkfett.
• Sorbet innehåller 1-3 % fett.
• Saftis – även kallad isglass, är fettfri och innehåller 10-15 % frukt- eller bärråvara.
Lagring och transport
Infrysning av glass och därmed jämförliga produkter sker i flera steg vid olika temperaturer. Sluttemperaturen är emellertid alltid -25°C till -28°C.
En obruten fryskedja är ytterst viktig när det gäller att bibehålla glassens konsistens. Glassfabrikanternas egna fryslager håller en temperatur på -25°C medan distribution via olika led sker vid -18°C eller lägre temperaturer.
Samma temperaturgräns gäller också vid lagring hos slutförbrukaren. Om inte glassen hålls tillräckligt kall sker förändringar i smak och struktur. Glassen blir ”sandig” eftersom iskristallerna ökar i storlek.
