Fisk
Fisk
Fisk tillhör våra viktigaste och mest näringsrika födoämnen och är dessutom ett mycket prisvärt livsmedel.
Fisk har bra näringsvärden. Förutom högvärdigt protein och fleromättat fett ger fisk också tillskott av selen, järn, jod, kalcium och fosfor samt A-, B- och D-vitaminer. Protein och fetthalt varierar mellan arterna. Flertalet magra fiskar har hög proteinhalt, 16-22 %, medan de ”feta” fiskarna har något lägre proteinhalt och höga halter av fleromättade fettsyror, bland annat de livsnödvändiga marina omega-3-fettsyrorna. Sill, makrill och lax tillhör de fiskslag som är rika på omega-3, som visat sig vara mycket viktiga för bland annat vår allmänna hjärthälsa.
Fisken i Sverige var tidigare för det mesta fångad i haven runt den skandinaviska halvön och i Nordsjön. Under senare år har även fiskar från andra världsdelar tillkommit, t. ex. kummel, hoki, Alaska pollock – fiskslag som numera säljs som filéer och ingår i maträtter och andra förädlade produkter.
Tack vare moderna fiskemetoder och transportsätt samt utvecklingen av djupfrysttekniken har färskfryst fisk av mycket hög kvalitet blivit tillgänglig för alla i vårt land året om.
Infrysning, lagring och transport
Fisken strupskärs och isas ombord på båtarna i direkt anslutning till fångstillfället. När båtarna kommer i hamn tas fisken om hand direkt för rensning, filetering och infrysning. Ju snabbare omhändertagande och infrysning efter det att fångsten har bärgats, desto högre och jämnare kvalitet. Ofta sker infrysningen redan ombord på fångstbåtarna eller på speciella fabriksskepp.
För att minimera cellsprängning och vätskeförluster i fiskköttet sker infrysning vid -30°C eller kallare.
För att förhindra uttorkning och fetthärskning brukar opanerade, singelfrysta filéer vattenglaseras och/eller svepas i plastfilm. Numera är det enligt lag förbjudet att räkna in vattenglaseringens vikt i varans nettovikt. Man ska alltså inte betala extra för vattnet.
Djupfryst fet fisk kan förvaras i 6-12 månader och mager fisk i 12-18 månader under förutsättning att produkterna förvaras vid -18°C eller lägre.
Tining
Tack vare en väl utvecklad teknik och ny utrustning, kan fisk i många fall tillagas utan föregående tining eller i yttinat tillstånd.
Tillagning
Rensning, filetering och annan förädling före infrysning ger lågt svinn vid tillagningen. Med djupfryst torskfilé exempelvis räknar man med att utbytet blir 100 % jämfört med om man själv filear en hel ofryst torsk, eftersom allt oätbart redan är borttaget.
Fisk kan tillagas på många olika sätt. För bästa resultat bör stek- och koktider vara snålt tilltagna – då behåller fisken sin fina, fasta konsistens. Kvaliteten bevaras bäst om man tillagar i omgångar efter behov, eftersom varmhållning gärna leder till uttorkning.
Återinfrysning
Tinad fisk som är tillagad bör inte frysas om.
Värt att veta om fisk
Omega-3 i fisk har visat sig vara mycket viktigt för människans hälsa. Framför allt handlar det om att omega-3 i fisk är bra för hjärthälsan och motverkar kärlsjukdomar.
Det har forskats mycket om sambanden mellan hälsa och omega-3 i såväl Sverige som i andra länder och flera intressanta forskningsprojekt pågår. De omega-3-fettsyror som kommer från fisk skiljer sig från de omega-3-fetter som finns i växtriket. Det är de marina omega-3-fettsyrorna som är direkt betydelsefulla för hälsan.
Livsmedelsverkets fiskråd
Fisk är bra för hälsan – därför råder Livsmedelsverket att vuxna och barn bör äta fisk eller skaldjur 2-3 gånger i veckan och välja olika sorter – av både feta och magra fiskar.
När det gäller gravida och ammande kvinnor och små barn är det viktigt att vara uppmärksam på var fisken man äter kommer från. Det handlar om att minska risken att få i sig bl. a. dioxin som kan förekomma i vissa insjöfiskar och vissa fiskar från Östersjön.
Livsmedelsverket har också gjort en miljöanalys av fiskeområden och kommit fram till att det är viktigt att välja fisk som påverkar miljön så lite som möjligt. Fisk som är miljömärkt kommer från starka bestånd och är fiskad eller odlad på ett hållbart sätt.
