Kapitel 4
Djupfrysta livsmedel har gett foodservicesektorn, eller det som man i dagligt tal kan kalla mat-utanför-hemmet, tillgång till kött, fisk, grönsaker och andra varor från när och fjärran året om och i hela landet. Det betyder att man inom foodservice kan laga och servera exempelvis fräscha grönsaker, bär och fisk oberoende av säsong.
Restauranger, kedjor och storkök lagar i ökande utsträckning mat av djupfrysta livsmedel. En viktig orsak till detta är att produktutvecklingen inom branschen lett till ett omfattande sortiment av kvalitetslivsmedel i alla tänkbara förädlingsgrader: lättportionerade, lösfrysta råvaror, förberedda livsmedel och maträtter färdiga att värmas och serveras. Det handlar om livsmedel som kan anpassas till restaurangens eller storkökets verksamhet, behov, ekonomiska förutsättningar och matgäster.
Som vid all matlagning i övrigt krävs i slutändan ett skickligt mathandlag för att säkra ett gott resultat – den goda maten på tallriken.
Viktiga fördelar med att arbeta med djupfryst i foodservice kan sammanfattas på följande sätt:
Restauranger och storkök väljer hur mycket av arbetet köket själv vill och kan göra respektive hur stor del av arbetet fabrikanten står för. Allt beror på vilken typ av verksamhet man har – à la carte-servering eller skolmåltider, lunchservering eller konferensmåltider, företagsrestaurang eller hamburgerrestaurang etc.
Djupfryst är ekonomiskt, vilket framgår bl. a. av forskning inom området ”Lönsammare krog” (se kapitel 6, Ekonomi med djupfryst). Ser man till restaurangens eller storkökets totala ekonomi, leder det ofta till ett lägre portionspris när förberedda djupfrysta livsmedel används än att själv rensa, putsa och skala bort oätbara delar. Här handlar det med andra ord bl. a. om minskat råvarusvinn, vilket betyder mycket för ekonomin. Förutsättningarna för att kunna hantera och tillaga djupfryst på rätt sätt är givetvis att förvaring, utrustning samt tillagningsmetoder är anpassade för detta.
Djupfryst har alltid färskheten kvar. Det är nämligen inte bara en fråga om tid utan också om kvalitet – smak, lukt, utseende och näringsvärde.
Djupfrysta livsmedel kan också få en hållbarhet på många månader, eftersom djupfrysningen på ett effektivt sätt bromsar naturliga nedbrytande processer.
Företrädare från foodservice om djupfryst
Nedan finns mer att läsa om hur företrädare för restauranger, kedjor och storkök ser på djupfryst i den egna verksamheten. Där framgår bland annat att djupfrysta livsmedel används framför allt när det handlar om en stor mängd portioner som ska planeras, tillagas och serveras till exempelvis skolelever, konferensgäster, som lunchmåltider.
Portionspriset är också viktigt för valet av livsmedel och är i sin tur beroende av vilken bemanning man har i köket, lagerutrymmen och förvaring, köksutrustning och liknande.
Det handlar också om tillgång på råvaror, exempelvis färsk eller djupfryst fisk, säsongvaror som grönsaker och bär och valet mellan livsmedelskvaliteter.
Val av djupfryst beror på restaurang och matgäster
– Vi använder djupfrysta livsmedel från hela spektrat. Det som avgör vilken typ av djupfrysta livsmedel och de mängder vi väljer, beror bland annat på vilka måltider restaurangen serverar, de matgäster man har och när på dagen de kommer. Med andra ord – om det handlar om en jämn kundtillströmning eller toppar under dagen. Det som också spelar in är restaurangens frysutrymmen och övrig utrustning, säger Åke Lindsmyr, ansvarig för inköp till företagets restauranger inom Fazer Amica.
– Kvaliteten på djupfryst är för det mesta god. Men det finns mycket mer att utveckla när det gäller information och utbildning om hur djupfrysta livsmedel hanteras, upptinas och tillagas. Smak och konsistens är ju beroende av att djupfrysta livsmedel sköts på rätt sätt. Men fortfarande är många tveksamma i köken.
Restaurangernas behov av råvaror
– Som ansvarig för inköp hos Amica, har jag att ta hänsyn till bredden på de olika restaurangernas verksamhet och att kunna tillfredsställa deras behov av bra råvaror. Man kan inte säga att alla djupfrysta produkter passar överallt, utan det måste passa in i varje restaurangs profil och arbetssätt. Amica har idag omkring 300 restauranger av vilka 170 är företagsrestauranger, omkring 60-70 är offentliga storhushåll som exempelvis skolrestauranger, cirka 40 är Café Bistro och resterande är konferensanläggningar. Här finns både toppar och en jämnare gästtillströmning.
Talar vi om portionskostnader så är det kostnadseffektivt att använda djupfryst – i synnerhet på de restauranger som har toppar.
Ett problem som Åke Lindsmyr pekar på är nettovikt och bruttovikt när det gäller fisk. Här är det en fråga om trovärdighet för industrin att gå ut hårdare med att det är nettovikt som ska gälla.
– Jag skulle också önska mig att förpackningarna till restaurang och storkök anpassas till Gastronorm istället för som nu att det är EUR-pallarna från producenten som styr.
Kvalitet allt viktigare
– I övrigt kan jag konstatera att utvecklingen av djupfryst bara på tio år har gått snabbt, och att nya bra livsmedel har kommit ut på marknaden. Kvalitetsfrågorna har blivit allt viktigare. Som kund är det viktigt att ha förtroende för de livsmedelsföretag vi handlar av och här ser jag att många satsar på sin produktkvalitet och val av råvaror.
Fyra restauranger med var sin profil
– Att vara köksmästare för de fyra restauranger vi har, betyder att vi måste planera utifrån var och ens profil och verksamhet, gästerna och hur öppethållandet ser ut. Hotell Tylösand är en stor konferens- och rekreationsanläggning. Under sommartid, när 
Leifs Terrasser är öppna, präglas givetvis måltiderna av sol och hav – man äter lättare smårätter och grillat, säger Torsten Kjörling, köksmästare. Han har också en Årets Kock-titel i bagaget och är sedan tio år medlem av Svenska Kocklandslaget.
Hotell Tylösand i Halmstad har fyra välrenommerade restauranger där var och en har sin egen profil. Restaurang Akvarell, som fått mycket lovord för spännande mat, Restaurang Tylöhus som är en klassisk svensk restaurang förknippad med sol och bad, Bettan Bar med sushi, skaldjur och ostron som specialitet och Leifs Terrasser med restaurang Solgården som håller öppet under sommaren då man serverar smårätter, sallader, grillat m m.
– Valet av råvaror beror med andra ord på typ av restaurang och hur vi planerar restaurangernas menyer. Konferensluncherna handlar ofta om ett stort antal gäster som ska äta samtidigt och det kräver längre planering. I det sammanhanget passar en del djupfrysta produkter särskilt väl in.
Fräscha bär
– Av de djupfrysta livsmedlen använder vi på bärsidan en hel del frukt- och bärpuréer och djupfrysta bär som exempelvis lingon och hallon till desserter och såser.
Det är fin kvalitet och bären bevarar sin fräschhet som frysta. Det gäller även grönsaker där vi framför allt till konferensluncherna, tillagar bukettgrönsaker, haricots verts och andra bönor, rotfrukter, grillade spanska grönsaker, för att nämna några exempel.
Lunchbufféer och à la carte
– Djupfrysta kycklingklubbor, vingar, bröst, lår och filé tillagar vi framför allt till lunchbufféer. Det är säkra och bra livsmedel som vi kan laga många goda rätter av.
På à la carte-menyn kan vi erbjuda lammytterfilé som kommer fryst från Nya Zeeland. I det valet handlar det om både kvalitet och pris. Annars är det inte så ofta vi tillagar av djupfryst till à la carte, eftersom det handlar om mindre mängder och en annan typ av matlagning.
Till lunchbufféer och frukost, lagar vi goda rätter av exempelvis djupfryst strimlad lättrökt skinka och stekt frusen bacon som vi tar direkt från frys till stekning. Enkelt, lätt att hantera och säkert – särskilt under den varma årstiden.
Sushi
– På fisksidan tillagar vi våra fiskrätter framför allt av färsk fisk. Däremot anrättas sushi av djupfryst tonfisk, hamachi och lax.
För djupfryst har vi en veckoplaneringslista, där vi vid noggrant valda tidpunkter tar fram mat ur frysen till kylen för att under 0°C långsamt tina. Vi har en säker och noggrann hantering av djupfrysta livsmedel så att de ska bibehålla sin kvalitet, säger Torsten Kjörling.
Lunchmeny à la carte
– Hur vi väljer råvaror till vår mat har en självklar koppling till om vi talar om lunchmenyer eller à la carte-matlagningen. Det är helt olika saker, inte minst när vi talar om vad matgästen förväntar sig, framhåller Fredrik Eriksson, krögare på Långbro Värdshus i Stockholm.
Fredrik är en av våra mest kända kockar och är bland annat ordförande i Föreningen Årets Kock. 1987 tog han titeln Årets Kock, blev europamästare 1996 och valdes två gånger av sina kockkollegor till Kockarnas Kock.
– Det handlar om att ha rätt balans mellan vad det kostar oss att få fram maten på tallriken och priset som matgästen är beredd att betala för en lunchmåltid eller för en à la carte-måltid. Det är helt olika saker, inte minst när vi talar om vad matgästen förväntar sig. Självklart handlar det alltid om god och bra mat i alla lägen, men à la carte-gästen ser fram emot guldkanten, det lilla extra, både smakmässigt och upplevelsemässigt. Och då är man beredd att betala ett högre pris.
– Djupfrysta livsmedel är allmänt sett bra. Hos oss på Långbro Värdshus använder vi en del djupfrysta haricots verts, ärtor och svartrötter, framför allt till våra lunchmenyer. Däremot skulle jag aldrig komma på idén att köpa något annat än färska morötter – det är en bra och billig råvara.
Bra fryst fisk bättre än dålig färsk
– Det händer också att vi använder fryst fisk till våra lunchrätter. Idag börjar det dessutom bli svårt att få tag på viss färsk fisk. Och hellre en bra fryst fisk än en dålig färsk.
– När det gäller fryst fisk har det skett en del förbättringar från livsmedelsföretagens sida. Numera glaceras varje fisk för sig istället för de djupfrysta blocken som tidigare var tråkiga att använda. Med ett gott handlag kan man tillaga en riktigt god fiskrätt till gästen.
– Allmänt sett kan man om djupfryst säga, att det är väldigt viktigt att livsmedlen tinas på rätt sätt. Gör man fel här, så kan varan lätt förstöras och kvaliteten blir sämre.
– När det gäller produktutveckling, skulle vi efterlysa fint skurna grönsaker som bidrar till att vi får lägre produktionskostnader i köket, säger Fredrik Eriksson.
Malmö Skolrestauranger: Ett gott lunchmål för 34000 elever
– Att varje dag tillaga och servera lunch till 34 000 elever och därutöver mat till barn i förskolan och gäster i äldreomsorgen – det är verkligen en spännande uppgift. Det handlar om att hela tiden se matgästen och servera mat som passar alla, såväl stor som liten. Vårt mål är nöjda matgäster och detta kräver en ständig dialog och öppenhet mot alla, stora som små, säger Ulla Johansson, affärsområdeschef på Malmö Skolrestauranger, med stor erfarenhet av offentlig matverksamhet.
Malmö Skolrestauranger, som är ett affärsområde inom Serviceförvaltningen, utmärks av att man har moderna, välutrustade kök och en verksamhet som drivs med hög kvalitet på alla plan. I 80 kök, varav 15 är tillagningskök, lagas och serveras mat till stora och små. Omkring 350 personer arbetar inom Malmö Skolrestauranger. Förutom luncherna serveras frukostar och mellanmål på vissa förskolor och fritidshem varje dag. Dessutom lagar man mat till äldre i tre stadsdelar. Man handlar livsmedel för sammanlagt omkring 60 miljoner kr under ett år varav djupfrysta livsmedel svarar för cirka 20-25 procent.
Djupfrysta produkter viktiga
– De djupfrysta livsmedlen är viktiga komplement till andra råvaror och är betydelsefulla för oss i vår matverksamhet. Det finns många skäl till det – såväl när det gäller kvalitet, ekonomi som hanteringsmässigt. Med de stora mängder mat vi lagar och serverar dagligen, skulle det inte vara möjligt att kunna hantera exempelvis oförberedda grönsaker eller färsk fisk i stora mängder. Det skulle ställa helt andra krav på våra kök och utrymmen för lagerhållning liksom på logistiken. Det handlar om att kunna balansera matkvalitet med ekonomi, de krav som myndigheterna ställer och personaldimensionering.
– Förberedda livsmedel är självklara delar i vår matlagning och livsmedelsindustrin gör ju en del av jobbet, så att säga. Av djupfrysta livsmedel använder vi i de stora köken bland annat fisk, vissa färsprodukter, vissa grönsaker och tunna pannkakor.
– Vi utgår från den meny vi planerar och från våra matgäster. Vi har tydliga kvalitetskrav vid upphandlingen av livsmedel exempelvis när det gäller köttmängd och fettinnehållet i livsmedlen. Vi väljer också bort produkter som innehåller glutamat och GMO-livsmedel (genmodifierade livsmedel).
40 procent ekologiskt
Malmö Skolrestauranger har gjort sig kända för sin öppenhet mot sina matgäster genom att alltid erbjuda tillfällen till dialog om maten. Och man var tidigt ute på Internet med matinformation och inspiration till sina matgäster. Skolrestaurangerna har också blivit uppmärksammade för sitt målmedvetna arbete med ekologiska livsmedel.
– Vi har metodiskt ökat andelen ekologiskt. Våra menyansvariga är duktiga på att söka efter de ekologiska alternativen. Det har lett till att ekologiska livsmedel idag står för drygt 40 procent av vår livsmedelsbudget.
Välutbildad kökspersonal
– Det är självklart för oss att anställa utbildad kökspersonal och att sedan satsa på vidareutbildning och öppna möjligheter till nya spännande arbetsuppgifter. En så stor och komplex verksamhet som vår kräver kompetens och engagemang samtidigt som de anställda har möjligheter att utvecklas.
Mat för alla
– Mat för alla handlar om allas rätt till mat. Det betyder bland annat att de som har någon form av allergi eller överkänslighet också ska ha rätt att få mat som de mår bra av. Därför lagar vi tusentals specialportioner varje dag till dem som behöver särskild mat, berättar Ulla Johansson.
Framåtblick
– Vi kommer att satsa ännu mer ekologiska livsmedel. Dessutom kommer vi att laga mat närmare matgästerna och planerar för ett antal medelstora kök. Vi ser många fördelar med att ha mindre enheter som lagar ca 1 500-2 000 portioner per dag. Det blir fler tillagningskök i den storleken och de stora skall bli mindre inom en 5-årsperiod.
Ikea storsäljare av djupfryst
Restauranger och butiker i de 285 Ikea-varuhusen runtom i världen säljer livsmedel för närmare 10 miljarder kronor. En stor del av omsättningen baseras på djupfrysta produkter, varav en del levereras från Sverige.
Möbelföretaget Ikea är den kanske främsta ambassadören för spridandet av svenska traditioner runtom i världen. Det gäller inte minst matkulturen. I nästan alla varuhus finns restauranger och s k bistroer, som serverar svenska rätter som köttbullar och olika former av lax samt korv med bröd. Därutöver säljs svenska livsmedel i butikerna Swedish Food Markets. Denna verksamhet inom Ikea sköts av bolaget Ikea Food Services AB.
Bolaget startade i mitten av 1990-talet som en paraplyorganisation för Ikea-varuhusens restauranger och butiker runt om i världen. Arbetet sker efter principen att 50 procent av innehållet i restaurangernas menyer ska baseras på svenskt ursprung och resterande 50 procent utgörs av lokalanpassade rätter.
– Mot bakgrund av de långa ledtiderna – våra varuhus är ju spridda över hela världen – handlar det självklart om många djupfrysta produkter, speciellt i butikerna, säger Miriam Svärdh, marknadschef på Ikea Food Services AB.
Köttbullar och lax är de två mest kända storsäljarna på restaurangernas menyer. Köttbullarna produceras till en del i Sverige och levereras djupfrysta till någon av distributionsplattformarna, som sedan vidaredistribuerar produkterna till respektive varuhusrestaurang.
Köttbullar och andra svenska produkter tillverkas, förutom i Sverige, på flera håll i världen, men enligt svenska recept och traditioner.
Ikea-varuhusens totala omsättning 2007 uppgick till ca 210 miljarder kronor och största marknaden är Tyskland med 43 varuhus och 15 procent av Ikeas totala marknad. Därefter följer USA och Frankrike med 10 procent vardera, Storbritannien med 7 procent och Sverige med 6 procent.
Ikea hade i slutet av 2008 285 varuhus i 36 länder. 32 av varuhusen drivs av franchisetagare. Omsättningen för Ikea Food Services AB uppgick till 10 miljarder kronor 2007. Ikea uppges också stå för ca 10 procent av den svenska livsmedelsexporten, som förra året uppgick till 41 miljarder kronor.
Djupfrysta råvaror dominerar i klimatsmart hamburgekedja
Max Hamburgerrestauranger är världens första snabbmatskedja med koldioxidmärkta menyer och klimatkompensation. Kedjan är också en stor användare av djupfrysta produkter. Bland annat säljs varje år ca 2 000 ton hamburgare och ca 3 000 ton pommes frites, som levereras i djupfryst skick.
Djupfryst har en stark ställning inom fastfood-branschen. I framför allt hamburgerrestauranger och gatukök dominerar de djupfrysta råvarorna. Hos Max och andra hamburgerkedjor är nötkött (hamburgarna), bröd, pommes frites och kyckling djupfrysta huvudprodukter. Därutöver finns ett antal mindre produkter som vegetariska burgare, bacon m m, som också levereras djupfryst. Hanteringen av de djupfrysta råvarorna är både okomplicerad och rationell.
– Hamburgarna och kycklingen tinas inte, utan läggs djupfrysta direkt på grillen. Brödet däremot tinas flera gånger per dag för att alltid kunna serveras färskt. Det nytinade brödet rostas sedan innan serveringen, berättar Max VD Richard Bergfors.
Svenska råvaror
Max filosofi har alltid varit att erbjuda råvaror av svenskt ursprung. Hamburgarna levereras således av Atria Foodservice, enligt Max recept, och kycklingen levereras av Guldfågeln.
Brödet kommer från Lantmännen Unibake och pommes friten från McCain. Totalt säljs ca 2 000 ton hamburgare, ca 3 000 ton pommes frites och ca 250 ton kyckling under 2008.
Max är en helsvensk hamburgerkedja, som startades 1968 i Gällivare av Curt Bergfors. Numera drivs kedjan av sönerna Richard och Christoffer. Max är landets näst största hamburgerkedja efter McDonald´s, med 68 restauranger och en omsättning 2008 på ca 1,1 miljard kronor.
Hälsa och klimat
Under senare år har Max fått stor publicitet bl. a. för sin satsning på fler hälsoinriktade produkter som t. ex. GI-målet. Varje år redovisar kedjan ett fettbokslut, som visar hur mycket fett som har tagits bort under året. I år har Max, som första snabbmatskedja i världen, börjat klimatinventera sin verksamhet genom att koldioxidmärka sina menyer.
– Vår klimatmärkning har gett ett extremt positivt gensvar och även uppmärksammats av USA:s största restaurangtidning Restaurant News, säger Richard Bergfors och tillägger att miljösatsningen är ett sätt att ge gästerna en tankeställare genom att visa hur maten bidrar till klimathotet.
Vi är beroende av djupfryst
– Utan djupfrysta livsmedel skulle det inte fungera för oss. Varuleveranserna kräver långa transporter och det är en viktig orsak till att vi är helt beroende av djupfryst för att kunna laga mat till våra matgäster, säger förvaltningschef Karin Lidén, Kostförvaltningen i Kramfors.
Här lagas och serveras mat i 22 tillagningskök och lika många mottagningskök och matgästerna är de små barnen på förskolorna, eleverna i skolorna och de äldre på servicehusen.
– Det märkliga är att trots att vi ligger här vid Höga kusten, har vi svårt att få färsk fisk. Därför köper vi mycket djupfryst fisk – mest MSC-märkt. Vi köper också stora kvantiteter av djupfrysta grönsaker, djupfrysta färsprodukter av olika sorter, djupfrysta pannkakor 
m m. Med djupfrysta livsmedel kan vi planera våra måltider. I exempelvis skolrestaurangerna serveras måltiden under en viss tid på dagen och då är tillströmningen av elever stor. Vi sätter givetvis matglädje och matgästerna i fokus, och djupfrysta livsmedel ger oss möjlighet att laga bra mat. Det handlar också om köksekonomi, exempelvis att de djupfrysta livsmedlen ger mindre svinn. Kvaliteten på råvaran, vare sig den är färsk eller djupfryst betyder förstås mycket. Men det är också en fråga om pris. Man får helt enkelt den kvalitet som man betalar för.
På frågan om det är något som Karin Lidén skulle vilja ha bättre, tar hon upp förpackningarna.
– Livsmedelsförpackningarna har allmänt blivit bättre under senare år – men jag efterlyser märkning på innerpåsar, som inte finns ännu. Det skulle betyda mycket för oss och dessutom underlätta spårbarheten, framhåller Karin Lidén.
Sportbarer med stort fokus på maten
I O´Learys drygt 50 sportbarer läggs lika stort fokus på maten som på dryckesvarorna. Med god mat i menyer och miljöer som gästerna känner igen och en snabb, informell service förmedlas en helhetsupplevelse som har bidragit till restaurangkedjans framgångar under 20 år.
O´Learys Bar & Restaurang är ett USA-inspirerat koncept, som startades i Sverige av Jonas Reinholdsson 1988. Målsättningen var inte bara att skapa en träffpunkt för sportintresserade utan också att erbjuda god mat till rimliga priser. Den första restaurangen öppnades i Göteborg och idag finns 52 O´Learys i Sverige samt två i Danmark och två i Singapore.
– Vår styrka ligger i maten, som vi serverar. Det är både komplicerade och okomplicerade rätter där en hel del är hel- och halvfabrikat, men vi använder lika mycket färska som djupfrysta råvaror, berättar O´Learys grundare Jonas Reinholdsson.
Menyerna är typiskt amerikanska och innehåller bl. a. kycklingvingar, grillade kötträtter, hamburgare i olika varianter, ribs, texmex och sallader.
– Flera av våra råvaror kommer ursprungligen från USA, t. ex. ribs och guacamole, och levereras djupfrysta, säger han.
Andra djupfrysta produkter är kyckling, hamburgare och pajer. Däremot används endast färsk pommes frites. Totalt har restaurangkedjan ca 7 000 produkter i sortimentet, berättar Maria Fendell, som är inköpsansvarig.
– Vi har gemensam upphandling för alla restauranger i Sverige och våra avtalsleverantörer är Servera och Johan i Hallen, säger hon.
O´Learys koncept kan närmast beskrivas som fast casual, vilket är ett mellanting mellan traditionell restaurang och fastfood.
– I fast casual är det lättare för gästerna att umgås. Servicen är snabbare och mer informell. Gästerna ska känna igen menyerna, även om det kan skilja något mellan våra olika restauranger. Matens kvalitet måste också vara jämn i hela kedjan. Även om vår fokus inte bara ligger på dryckesvarorna, är rättigheterna att servera alkohol en viktig ingrediens, betonar Jonas Reinholdsson.
Sportintresserade är huvudmålgruppen för O´Learys verksamhet, men enligt Jonas Reinholdsson äter nästan alla gäster under matcherna som visas på tv-skärmarna.
– Det har också blivit vanligare att äta i baren, vilket är en amerikansk sedvänja som börjar spridas alltmer till svenska restauranger, säger han och tillägger att publiken är blandad även om männen dominerar på grund av sportutbudet.
Sedan 2004 är SSP, Scandinavian Select Partner, huvudägare, vilket har haft en positiv effekt på expansionstakten. Det har bl. a. inneburit att O´Learys har kunnat etablera sig på flygplatser och järnvägsstationer. O´Learys finns t. ex. numera på Arlanda, Kastrup och på Singapores flygplats.
Jonas Reinholdsson tror att det inom något år kommer att finnas 60 O´Learys i Sverige och att konceptet på sikt kan komma att synas i ett 20-tal länder.
Hälsosam fisk som också är bra för haven
Reportage
– Det är viktigt att restauranger och storkök med förtroende ska kunna servera sina matgäster en god och hälsosam fiskrätt, tillagad av fisk som kommer från hav med uthålliga fiskebestånd, säger Håkan Emilsson, marknadschef hos Atria Foodservice, som är en av de största leverantörerna av fiskprodukter till svenska storhushåll.
– Ett uthålligt fiske är lika viktigt för oss som företag som det är för alla som vill värna om framtiden för fiskebestånden i haven. Som ett led i detta letar vi aktivt i sortimentet av MSC-märkt fisk. (MSC är ett internationellt miljömärkningssystem för fisk och skaldjur; bakom MSC står Marine Stewardship Council, som arbetar för att förhindra utfiskning och skydda den marina miljön).
– När vi arbetar med MSC-märkta fiskprodukter, så innebär det att vår organisation, våra produkter och hela kedjan fram till matgästen är certifierad enligt MSC och att det finns en kontrollorganisation, som ser till att MSC-reglerna följs, säger Håkan Emilsson.
– Andelen MSC-märkta fiskprodukter har ökat under de senaste två åren. I vårt sortiment har vi ett antal MSC-certifierade produkter, bland annat opanerade och sprödbakade produkter av hokifilé och fiskgratäng med Alaskafilé som råvara.
Forskning på Chalmers
– Men det finns också andra sätt att värna om våra hav och den marina miljön. Exempel på detta är det forskningsprojekt som Institutionen för livsmedelsvetenskap vid Chalmers drivit under tre år för att utveckla nya kvalitetsprodukter av sill och annan fisk som inte är en bristvara. Tanken var dels att få fler att äta fisk, dels att stärka fiskerinäringen genom att utveckla nya produkter som samtidigt bevarar mångfalden i vattnen. Att sill är lika nyttigt för hjärta och kärl som andra feta fiskar visar en doktorsavhandling från Chalmers som består av den första specifika undersökningen av sillens hälsoeffekter. God och samtidigt hälsosam fisk som även är bra för havet, var grunden när vi tog fram vårt sortiment omega-3 med fisk-Wallenbergare, fiskpanetter, fiskschnitzel och sillflundra.
Om den hotade torsken
– Det är många idag som tyvärr helt och hållet väljer bort all torsk. Vi anser det är viktigt att skilja på art och bestånd i debatten om torsken. Art är namn på fiskslag, bestånd är mängden fisk av den aktuella arten på ett specifikt geografiskt område, t. ex. Kattegatt. När det gäller arten torsk är nästan alla experter överens om att tillgången på torsk är mycket god i vissa bestånd, exempelvis Barents hav, Norra ishavet och området kring Island. Däremot är tillgången på torsk oroväckande låg i bestånden i Kattegatt och Östersjön. Vårt företag använder idag inte någon torskråvara från Östersjön eller Kattegatt i våra produkter, säger Håkan Emilsson.
Fakta:
Atria Foodservice AB marknadsför Dagens Rätt Fisk, Dagens Rätt Husman, Dagens Rätt Grönt, Quorn, Gourmet Service, Guldfågeln, Ingelsta kalkon, Lithells, Voilá, Pastejköket, Lönneberga, Eliassons, Geas och Arboga.
