Lunchmeny à la carte
Lunchmeny à la carte
– Hur vi väljer råvaror till vår mat har en självklar koppling till om vi talar om lunchmenyer eller à la carte-matlagningen. Det är helt olika saker, inte minst när vi talar om vad matgästen förväntar sig, framhåller Fredrik Eriksson, krögare på Långbro Värdshus i Stockholm.
Fredrik är en av våra mest kända kockar och är bland annat ordförande i Föreningen Årets Kock. 1987 tog han titeln Årets Kock, blev europamästare 1996 och valdes två gånger av sina kockkollegor till Kockarnas Kock.
– Det handlar om att ha rätt balans mellan vad det kostar oss att få fram maten på tallriken och priset som matgästen är beredd att betala för en lunchmåltid eller för en à la carte-måltid. Det är helt olika saker, inte minst när vi talar om vad matgästen förväntar sig. Självklart handlar det alltid om god och bra mat i alla lägen, men à la carte-gästen ser fram emot guldkanten, det lilla extra, både smakmässigt och upplevelsemässigt. Och då är man beredd att betala ett högre pris.
– Djupfrysta livsmedel är allmänt sett bra. Hos oss på Långbro Värdshus använder vi en del djupfrysta haricots verts, ärtor och svartrötter, framför allt till våra lunchmenyer. Däremot skulle jag aldrig komma på idén att köpa något annat än färska morötter – det är en bra och billig råvara.
Bra fryst fisk bättre än dålig färsk
– Det händer också att vi använder fryst fisk till våra lunchrätter. Idag börjar det dessutom bli svårt att få tag på viss färsk fisk. Och hellre en bra fryst fisk än en dålig färsk.
– När det gäller fryst fisk har det skett en del förbättringar från livsmedelsföretagens sida. Numera glaceras varje fisk för sig istället för de djupfrysta blocken som tidigare var tråkiga att använda. Med ett gott handlag kan man tillaga en riktigt god fiskrätt till gästen.
– Allmänt sett kan man om djupfryst säga, att det är väldigt viktigt att livsmedlen tinas på rätt sätt. Gör man fel här, så kan varan lätt förstöras och kvaliteten blir sämre.
– När det gäller produktutveckling, skulle vi efterlysa fint skurna grönsaker som bidrar till att vi får lägre produktionskostnader i köket, säger Fredrik Eriksson.
