Att arbeta med djupfryst
Djupfrysta livsmedel har gett foodservicesektorn, eller det som man i dagligt tal kan kalla mat-utanför-hemmet, tillgång till kött, fisk, grönsaker och andra varor från när och fjärran året om och i hela landet. Det betyder att man inom foodservice kan laga och servera exempelvis fräscha grönsaker, bär och fisk oberoende av säsong.
Restauranger, kedjor och storkök lagar i ökande utsträckning mat av djupfrysta livsmedel. En viktig orsak till detta är att produktutvecklingen inom branschen lett till ett omfattande sortiment av kvalitetslivsmedel i alla tänkbara förädlingsgrader: lättportionerade, lösfrysta råvaror, förberedda livsmedel och maträtter färdiga att värmas och serveras. Det handlar om livsmedel som kan anpassas till restaurangens eller storkökets verksamhet, behov, ekonomiska förutsättningar och matgäster.
Som vid all matlagning i övrigt krävs i slutändan ett skickligt mathandlag för att säkra ett gott resultat – den goda maten på tallriken.
Viktiga fördelar med att arbeta med djupfryst i foodservice kan sammanfattas på följande sätt:
Restauranger och storkök väljer hur mycket av arbetet köket själv vill och kan göra respektive hur stor del av arbetet fabrikanten står för. Allt beror på vilken typ av verksamhet man har – à la carte-servering eller skolmåltider, lunchservering eller konferensmåltider, företagsrestaurang eller hamburgerrestaurang etc.
Djupfryst är ekonomiskt, vilket framgår bl. a. av forskning inom området ”Lönsammare krog” (se kapitel 6, Ekonomi med djupfryst). Ser man till restaurangens eller storkökets totala ekonomi, leder det ofta till ett lägre portionspris när förberedda djupfrysta livsmedel används än att själv rensa, putsa och skala bort oätbara delar. Här handlar det med andra ord bl. a. om minskat råvarusvinn, vilket betyder mycket för ekonomin. Förutsättningarna för att kunna hantera och tillaga djupfryst på rätt sätt är givetvis att förvaring, utrustning samt tillagningsmetoder är anpassade för detta.
Djupfryst har alltid färskheten kvar. Det är nämligen inte bara en fråga om tid utan också om kvalitet – smak, lukt, utseende och näringsvärde.
Djupfrysta livsmedel kan också få en hållbarhet på många månader, eftersom djupfrysningen på ett effektivt sätt bromsar naturliga nedbrytande processer.
Företrädare från foodservice om djupfryst
Nedan finns mer att läsa om hur företrädare för restauranger, kedjor och storkök ser på djupfryst i den egna verksamheten. Där framgår bland annat att djupfrysta livsmedel används framför allt när det handlar om en stor mängd portioner som ska planeras, tillagas och serveras till exempelvis skolelever, konferensgäster, som lunchmåltider.
Portionspriset är också viktigt för valet av livsmedel och är i sin tur beroende av vilken bemanning man har i köket, lagerutrymmen och förvaring, köksutrustning och liknande.
Det handlar också om tillgång på råvaror, exempelvis färsk eller djupfryst fisk, säsongvaror som grönsaker och bär och valet mellan livsmedelskvaliteter.
