Val av djupfryst beror på restaurang och matgäster
Val av djupfryst beror på restaurang och matgäster
– Vi använder djupfrysta livsmedel från hela spektrat. Det som avgör vilken typ av djupfrysta livsmedel och de mängder vi väljer, beror bland annat på vilka måltider restaurangen serverar, de matgäster man har och när på dagen de kommer. Med andra ord – om det handlar om en jämn kundtillströmning eller toppar under dagen. Det som också spelar in är restaurangens frysutrymmen och övrig utrustning, säger Åke Lindsmyr, ansvarig för inköp till företagets restauranger inom Fazer Amica.
– Kvaliteten på djupfryst är för det mesta god. Men det finns mycket mer att utveckla när det gäller information och utbildning om hur djupfrysta livsmedel hanteras, upptinas och tillagas. Smak och konsistens är ju beroende av att djupfrysta livsmedel sköts på rätt sätt. Men fortfarande är många tveksamma i köken.
Restaurangernas behov av råvaror
– Som ansvarig för inköp hos Amica, har jag att ta hänsyn till bredden på de olika restaurangernas verksamhet och att kunna tillfredsställa deras behov av bra råvaror. Man kan inte säga att alla djupfrysta produkter passar överallt, utan det måste passa in i varje restaurangs profil och arbetssätt. Amica har idag omkring 300 restauranger av vilka 170 är företagsrestauranger, omkring 60-70 är offentliga storhushåll som exempelvis skolrestauranger, cirka 40 är Café Bistro och resterande är konferensanläggningar. Här finns både toppar och en jämnare gästtillströmning.
Talar vi om portionskostnader så är det kostnadseffektivt att använda djupfryst – i synnerhet på de restauranger som har toppar.
Ett problem som Åke Lindsmyr pekar på är nettovikt och bruttovikt när det gäller fisk. Här är det en fråga om trovärdighet för industrin att gå ut hårdare med att det är nettovikt som ska gälla.
– Jag skulle också önska mig att förpackningarna till restaurang och storkök anpassas till Gastronorm istället för som nu att det är EUR-pallarna från producenten som styr.
Kvalitet allt viktigare
– I övrigt kan jag konstatera att utvecklingen av djupfryst bara på tio år har gått snabbt, och att nya bra livsmedel har kommit ut på marknaden. Kvalitetsfrågorna har blivit allt viktigare. Som kund är det viktigt att ha förtroende för de livsmedelsföretag vi handlar av och här ser jag att många satsar på sin produktkvalitet och val av råvaror.
