Kapitel 5
Djupfryst är färskt - om näringsvärde och kvalitet
Djupfrysning har visat sig vara en överlägsen metod för att under en längre tid bevara färskheten och näringsvärdet. Givetvis kräver det att livsmedlet eller maträtten har god kvalitet vid infrysning och att hela temperaturkedjan hålls obruten (se kapitel 2).
De krav som konsumenter och matgäster ställer på mat och livsmedel idag kan sammanfattas på följande sätt:
• Maten ska vara säker.
• Maten ska vara näringsriktig.
• Maten ska smaka och lukta gott och se aptitlig ut.
• Maten ska ge matglädje.
Med säker mat menas att vi inte ska bli sjuka eller må dåligt av maten. Hantering av livsmedel i hela kedjan, all tillagning och servering, måste ske på ett för konsumenten eller matgästen tryggt sätt. Lagstiftning, riktlinjer samt hygienregler och egenkontrollprogram gäller därför för alla dem som yrkesmässigt hanterar livsmedel. Matsäkerhet handlar också om att kunna svara upp mot de behov som finns hos ett växande antal personer med olika typer av matallergier eller överkänslighet för vissa födoämnen, exempelvis för:
• Laktos och/eller mjölkprotein (laktosintolerans/mjölkproteinintolerans).
• Gluten (celiaki) – mjöl från vete, råg och annat spannmål, dit räknas numera dock inte havre.
• Fisk, ägg och skaldjur.
• Nötter, citrusfrukter och bär.
Näringsvärden
Färskheten och kvaliteten på en råvara avtar med tiden på grund av naturliga nedbrytningsprocesser. Det som händer vid djupfrysning är att denna nedbrytning bromsas effektivt. Kvaliteten låses in och ”tiden stannar”. Efter många månader kan man ta fram en produkt ur frysen och den håller samma kvalitet som vid infrysning. Hur lång den tiden är beror på typen av råvara, tillagning, temperaturhantering i alla led och förpackning (se kapitel 3).
Tidens gång försämrar många produkters näringsvärde liksom deras smak och utseende. Därför är det viktigt att vara uppmärksam på tidsaspekten när man köper råvaror likväl som när man tillagar och varmhåller.
Tabellen nedan visar hur snabbt näringshalten i spenat minskar efter skördetillfället. Långt innan ”den färska” spenaten nått fram till köket har det mesta av näringen gått förlorad. Snabb infrysning av spenaten, i de flesta fall inom två timmar, bevarar större delen av näringsinnehållet.
Infrysningen i sig medför inte någon förlust av näringsvärde. Om man har rätt temperatur vid infrysningen kan näringsinnehållet i produkten bevaras under lång tid.
TTT-teorin
Hållbarheten för djupfrysta livsmedel – dvs hur länge kvaliteten i avseende på smak, konsistens och näringsvärde kan bibehållas – bygger på kunskaperna om Tid-Temperatur-Tolerans. Enkelt uttryckt sker det kemiska, biokemiska och fysikaliska förändringar under lagring, vilket påverkar hur länge en djupfryst produkt betraktas som hållbar. Viktigt att komma ihåg är att när hållbarhetstiden bestäms, så görs det för varje djupfryst produkttyp för sig. Hållbarheten för djupfrysta livsmedel är, förutom temperatur och tid, beroende av produkten, processen, förpackningen eller det som inom branschen kallas PPP-teorin.
Produkten
Råvarans kvalitet är en viktig faktor. Utsäde, ras och uppfödningssätt påverkar det djupfrysta livsmedlets lagringsduglighet liksom det sätt på vilket råvaran behandlas efter skörd, på fångstsätt och slaktsätt.
Exempel: Köttprodukter från grisar, som fötts upp på föda med ett minimum av fleromättat fett visade sig vid en undersökning ha en lagringsduglighet på 400 dagar vid -18°C. Fick grisarna istället en föda baserad på majs, med en högre andel omättat fett, sjönk lagringsdugligheten till 240 dagar.
Djupfrysta fiskfiléer som produceras från en råvara som lagrats tre dygn på is före bearbetning, visade sig ha 25 % kortare lagringstid än fisk som producerats från nyfångad fisk.
Processen
Bearbetning av råvaran till en mer förädlad produkt påverkar i hög grad lagringsdugligheten för den färdiga produkten. Varje hanteringsmoment innebär att mikroorganismer tillförs produkten och att dessa sedan kan växa till sig under den fortsatta behandlingen tills dess att produkten är fryst. Se vidare under rubriken Förändringar i livsmedel – om mikroorganismer, sida 100.
När en produkt förädlas innebär det bl. a. tvättning, styckning, skivning och malning av råvaran. Det betyder i sin tur att produkten får fler kontaktytor som därmed ökar risken för att försämringar kan ske. Kvalitetsförsämringar i form av oxidation/härskning och uttorkning sker som regel snabbare i sönderdelade produkter. Kraven på hur produkter fryses in är beroende av om det handlar om stora styckningsdetaljer eller mindre alternativt malda produkter.
Inom industrin har man sedan årtionden framgångsrikt utvecklat olika tekniker för att bibehålla kvaliteten och hållbarheten på djupfryst.
Ett exempel på hur viktigt det är att bearbeta varje produkt på bästa sätt, är den blanchering som krävs för att nedbrytande enzymer i de flesta grönsaker inte ska påverka produkten negativt. Medan hållbarheten vid -18°C ofta är mer än ett år för en blancherad produkt, minskar hållbarheten till några månader för en oblancherad produkt.
Styckfrysning av livsmedel innebär stora fördelar när det gäller kvalitet, bekvämlighet, tid för upptining osv. Men samtidigt innebär den här frysmetoden att hållbarheten kan förändras. En jämförelse mellan vakuumförpackade blockfrysta räkor och lösfrysta i polyetenpåse, lösfrysta vakuumförpackade och lösfryst med olika mängd glasering visar följande:
Förpackningen
Förpackningens betydelse framgår tydligt av exemplet med räkor. En bidragande orsak till att hållbarheten försämras är att man ändrar från en vakuumförpackning till en enklare plastpåse. Genom att återgå till vakuumförpackning också för de lösfrysta räkorna blir hållbarheten densamma som för blockfrysta. Glaseras dessutom räkorna ökar hållbarheten ytterligare.
Förpackningens funktion
För djupfrysta livsmedel är förpackningen av stor betydelse för hållbarheten, som framgår av tidigare exempel. Förpackningen ska alltså:
• Skydda livsmedlet mot mekanisk påverkan, ljus, fukt, syre, mikroorganismer och kemiska föroreningar.
• Bidra till att bevara livsmedlets näringsvärde, smak och lukt och är också ett hjälpmedel vid information om livsmedlet som exempelvis innehållsmärkning, hanteringsanvisningar, recept, ursprungsmärkning, näringsvärdesinformation.
Det är viktigt att ämnen från förpackningsmaterial inte vandrar över till och förorenar livsmedlet – s k migrering. Det kan påverkas av livsmedlets egenskaper, som exempelvis fetthalt, PH-värde (surhetsgrad), konsistens, förpackningstemperatur och i hög grad av förvaringstid och temperatur.
De vanligaste materialen för livsmedel är olika typer av plaster och kartong. Numera är behoven av att återvinna livsmedelsförpackningar allt större.
Smarta och aktiva förpackningar kommer
Det pågår på olika håll i världen olika typer av utvecklings och forskningsarbeten om livsmedelsförpackningar. I ett nordiskt projekt studerade man olika typer av förpackningar som dykt upp under senare år. Det finns exempelvis förpackningar som absorberar ämnen och det finns andra som avger ämnen – allt för att livsmedlet ska hålla sig längre och fortfarande smaka gott.
Till de s k smarta och aktiva förpackningarna som kommit senare år hör tid-temperatur-indikatorer som med hjälp av färgmarkering på en etikett eller liknande visar, om livsmedlet utsatts för kvalitetssänkande temperatur.
Modifierad atmosfär, som blivit alltmer vanligt när det gäller att bevara eller förlänga ett livsmedels hållbarhet och fräschhet kommer eventuellt att räknas in under ”aktiva förpackningar” enligt det nordiska projektet som Livsmedelsverket ingått i.
Modifierad atmosfär är en blandning av syrgas, kvävgas och koldioxid som tillsätts förpackningen.
Inom ”Innovation i Gränsland” i Lund arbetar man med olika uppslag kring förpackningsprojekt. Några områden som lyfts fram i de diskussioner som förts med forskare och näringsliv är:
• Behovet av logistiklösningar för småskaliga lokala och regionala leveranskedjor, exempelvis till restauranger.
• Retursystem som behöver utvecklas för att ta emot fler förpackningslösningar.
• Utveckling av förpackningar och innehållsinformationen för foodservicesektorn.
• Förpackningar med interaktiv kommunikation exempelvis att låta konsumenterna designa egna etiketter.
Hur mycket näring finns kvar efter tillagning?
Den viktigaste frågan är ändå hur mycket av näringsvärdet som finns kvar i produkten när den är tillagad och står på bordet. Ett exempel som kan visa detta är broccoli.
• När broccoli fryses in innehåller den omkring 100 mg C-vitamin per 100 g.
• Efter ett års fryslagring finns fortfarande 80 mg kvar.
• Ca hälften av näringen försvinner ut i vattnet efter kokning.
• Den färdigkokta broccolin innehåller då ca 40 mg C-vitamin per 100 g.
• Det är exakt lika mycket som färska apelsiner innehåller, en av de mest uppskattade C-vitaminkällorna.
Djupfryst jämfört med konserverat
Hur står sig djupfrysta produkters smak och näringsvärden jämfört med konserverade produkter?
En jämförelse mellan fryst, icke fryst och värmekonserverat som gjorts av Mettivier visar att frysta och icke frysta produkter får ungefär lika många smakpoäng.
Jämför man hur väl näringsinnehållet bevaras i frysta respektive konserverade produkter visar det sig att djupfrysta produkter ofta har betydligt högre halter av vissa vitaminer och mineraler.
Från djupfryst till matbordet
Djupfryst mat kan tillagas med eller utan föregående upptining i konvektionsugn, mikrovågsugn, kombiugn, på stekbord eller gryta beroende på vilken produkt det handlar om.
Konvektionsugnar lämpar sig utmärkt vid uppvärmning av färdiga rätter, förstekta färsprodukter eller panerade fiskprodukter.
Om köket är utrustat med kombiskåp är det ett utmärkt sätt för att steka, grilla, ångkoka, sjuda, blanchera eller pochera med djupfryst som utgångspunkt. Det beror givetvis på vilken beredningsgrad produkten har. Kombiugnar är också ypperliga att använda vid exempelvis bakning utifrån helt färdiga eller delvis färdiga djupfrysta degämnen. Välj önskad gräddningsgrad – ljusare eller mörkare. Ugnen gör automatiskt nödvändiga inställningar och anpassar tiden till gräddningsprocessen. Kombiugnarna har blivit alltmer avancerade under de senaste årtiondena. Det senaste är ugnar som med avancerad teknologi och traditionell ånga och varmluft minskar tillagningstider och får en hög matkvalitet. Just dessa ugnar är särskilt anpassade för cook&chill-metoden.
En hel ny generation av upptiningsskåp, konvektionsugnar och värmeskåp har också utvecklats och har anpassats till både det stora och mindre restaurangköket eller storköket.
Passa på temperaturen!
Viktigt att komma ihåg för matens smak och kvalitet, är att passa på temperaturen vid tillagning av frysta varor. Man gör inga större tidsbesparingar på det sättet. Dessutom kan man få ett sämre resultat. Det är klokare att sänka temperaturen och förlänga tiden istället.
Ett annat gott råd är att inte öka tillagningstiden för att vara på den säkra sidan. Överlagning kan förstöra smaken och konsistensen.
Ugnar för uppvärming, varmhållning och tillagning
I Stekugnar värms maten dels direkt genom värmestrålning, dels indirekt via den uppvärmda luften. Värmeöverföringseffekten och därmed stektiden, kan variera beroende på ugnens ålder och skick. Angivna stektider bör därför ses som riktvärden och ändras enligt egen erfarenhet.
Konvektionsugn, ibland även kallad varmluftsugn, arbetar indirekt med värmeöverföring från varmluft, med eller utan ånga, som bringas i cirkulation med hjälp av fläktar. Eftersom ång-luft-blandningen överför värmen mer effektivt än enbart luft, är temperaturen och stektiden i regel kortare i denna typ av ugn.
Kombiugnar är också uppbyggda med avancerad teknik som gör det möjligt att ställa in temperatur och tid och ugnen sköter arbetet. I en kombiugn är det möjligt att göra många matlagningsmoment samtidigt, som exempelvis att baka, steka, koka.
Mikrovågsugn fungerar genom att alstra ett elektriskt fält som får vattenmolekylerna i maten att vibrera och därmed bli varma. Det som sker i mikrovågsugnen är alltså en renodlad kokningsprocess; de fasta beståndsdelarna i maten steks inte, och denna ugnstyp är därför främst avsedd för upptining och uppvärmning. Vissa mikrovågsugnar har dock en grillsats som kan kopplas in om man vill åstadkomma en stekskorpa.
Observera också att uppvärmningstiden i en mikrovågsugn beror på dess effekt. Ugnar avsedda för storhushåll har effekter på upp till 2 000 watt och är därför snabbare än vanliga hushållsapparater som bara ger 500-800 watt.
Förändringar i livsmedel - om mikroorganismer
I alla de livsmedel som tillagas och serveras sker förändringar som vi inte vill ha och som oftast betyder sämre kvalitet på produkten eller maträtten. Det handlar om mikrobiell aktivitet och kemiska, biokemiska samt fysikaliska reaktioner. Dessa förändringar är alla beroende av temperatur – de sker långsammare då temperaturen sänks. Djupfrysta livsmedel har därmed ett gynnsammare läge under förutsättning att hela temperaturkedjan hålls.
Det här avsnittet kommer i huvudsak belysa de mikroorganismer som är aktuella i sammanhanget, nämligen:
• Bakterier.
• Svampar (jäst och mögel).
• Virus.
Mikro är grekiska och betyder liten. Mikroorganismerna är så små att de inte kan ses med blotta ögat. För att de ska kunna studeras, måste man använda mikroskop.
Mikroorganismer finns överallt och i oerhört stort antal. I jorden finns i varje gram många miljoner bakterier och svampar av olika arter. Stora mängder finns också på olika växter och djur. Mikroorganismer är livsviktiga i kretsloppet. En frisk människa har och måste ha ett stort antal bakterier i matsmältningskanalen.
Man kan därför säga att det finns nyttiga och nödvändiga mikroorganismer som ibland används vid framställning av livsmedel exempelvis yoghurt med acidofilus. Men mikroorganismer kan i många fall förstöra ett livsmedel där de finns eller vara direkt hälsovådliga (patogena) och orsaka matförgiftning.
• Produktförstörande mikroorganismer skadar produkten genom att bryta ner proteiner, fett och kolhydrater och bilda föreningar, som kan smaka eller lukta illa.
• Hälsovådliga (patogena) mikroorganismer orsakar matförgiftningar antingen genom att bakterier orsakar inflammation i tarmen, eller genom gifter (toxiner) som de bildar i livsmedlet. Det senare gäller exempelvis Stafylococcus aureus – en bakterie som kan spridas pga dålig handhygien.
Begreppet säker mat handlar mycket om hur man ska minimera förekomst och spridning av de skadliga mikroorganismerna.
Hur förökar sig mikroorganismerna?
Mikroorganismerna förökar sig på olika sätt:
• Bakterier förökar sig genom delning – de kan växa till sig så snabbt att de fördubblar sitt antal var 20:e minut.
• Svampar i form av olika typer av jäst och mögel, förökar sig genom knoppning eller via sporer.
• Virus däremot har en mer komplicerad förökning som måste ske inne i celler av något slag.
• Surhetsgraden – pH-värdet har betydelse för mikroorganismerna. Flertalet bakterier föredrar ett neutralt pH-värde. I sura livsmedel med ett pH-värde lägre än 4,5 kan de flesta hälsovådliga bakterier inte växa och föröka sig. Däremot trivs både jäst och mögel i sura produkter.
• Vatten – tillgången på vatten inverkar på vilka mikroorganismer som växer i livsmedlet. Bakterier kräver god tillgång på vatten, medan jäst och mögel kan dominera i torra livsmedel.
• En del mikroorganismer kräver tillgång till syre för att växa och föröka sig, s k aeroba mikroorganismer.
• Andra kräver syrefri miljö, s k anaeroba mikroorganismer.
• En tredje grupp är de mikroorganismer som växer både utan och med syre, s k faktultativt anaeroba mikroorganismer.
Hur kan man påverka mikroorganismernas spridning och tillväxt?
Det finns olika källor för mikroorganismer i såväl ett kök som i all livsmedelshantering.
• När livsmedel hanteras.
• I livsmedelsrester i lokaler eller på utrustning.
• Hos de människor som är sysselsatta med hanteringen.
Man försvårar mikroorganismernas spridning och tillväxt genom att vid rengöring effektivt ta bort alla produktrester och beläggningar.
I samband med rengöring och disk ska man alltid sträva efter att rengjord utrustning får möjlighet att torka.
Självklart handlar det också om den personliga hygienen – handtvätt, hårskydd, handskar och liknande. Misstänker man att man kan vara smittbärare vid sjukdom, efter utlandssemester eller liknande ska arbetsgivaren informeras.
Mikroorganismerna och temperaturen
Olika typer av mikroorganismer har olika krav på temperatur för att växa snabbt. När det gäller livsmedel kan de delas in i tre grupper:
• Köldälskande (eller psykrofila) – de kan växa även i kylskåpstemperaturer (ner mot 0°C), även om de förökar sig snabbare vid rumstemperatur.
• Mesofila – denna grupp är störst och växer bäst i temperaturer som varken är för kalla eller varma.
• Värmeälskande (eller termofila). Dessa mikroorganismer trivs bäst vid högre temperaturer (45-60°C) och är viktiga att se upp med vid varmhållning.
Vid tillredning, nedkylning och all hantering av livsmedel, måste man se till att undvika att livsmedlet befinner sig i de temperaturer där risken för mikroorganismernas tillväxt är stor.
• Temperaturintervallet +60°C till +8°C ska vid nedkylning passeras så snabbt som möjligt.
• Förvaringen av livsmedel i rumstemperatur ska göras så kort som möjligt.
När ett livsmedel fryses upphör den mikrobiella tillväxten, dels beroende på att produkttemperaturen sänks och dels beroende på att vattnet i produkten omvandlas till is. Vattnet är då inte längre tillgängligt för mikroorganismerna. Men när livsmedlet tinas upp och produkttemperaturen höjs över 0°C startar den mikrobiella aktiviteten igen.
Övriga faktorer som kan försämra livsmedelskvaliteten
Utöver tillväxt av mikroorganismer finns det andra faktorer som kan försämra och i vissa fall förstöra ett livsmedels kvalitet. Dit hör kemiska och biokemiska processer.
En för matgäster och konsumenter välkänd kemisk förändring är härskning. Den kan i sin tur bero på en mängd faktorer, exempelvis hur mycket fett ett livsmedel innehåller och vilken typ av fettsyror det handlar om. Exempel: Fisk är på grund av sitt stora innehåll av omättat fett speciellt känslig för oxidativ härskning.
Hygienisk hantering, låg temperatur, låg vattenhalt och utestängning av syre och ljus är effektiva motmedel för att förhindra de flesta livsmedelsförstörande processer.
Fokus på måltidslösningar och säker mat
Reportage
– Vår roll är att erbjuda våra kunder inom restaurang och storhushåll olika måltidslösningar med god, variationsrik och säker mat. Vi lägger också stor vikt vid att kontinuerligt arbeta med att ge våra produkter en god näringsmässig kvalitet, säger Jessica Shanahan, måltidsspecialist och kostekonom hos Procordia.
– De trender som är tydliga idag är att alltmer fokus läggs på miljö och klimat samtidigt som behovet av säker och näringsriktig mat fortfarande är lika viktigt. Klimatmärkning av färdigmat och kompletta rätter är ännu inte verklighet men något som vi, liksom många livsmedelsföretag, börjat närma oss. Frågorna är inte helt enkla när det gäller att ta fram hur stor klimatpåverkan olika livsmedel har.
– En trend är att alltfler kunder, framför allt inom offentliga storkök, vill ha produkter som tillåter dem att skapa själva – inte bara något som är helt färdigt att värmas och serveras. Alla kockar vill ju känna att de själva sätter sin prägel på maten.
Storsatsning på ”allergimat”
– De som har ”matallergi”, det vill säga är överkänsliga mot vissa födoämnen, ska kunna vara trygga med maten de äter, att den är säker. Därför gör Procordia en storsatsning på storhushållsmarknaden i bygget av en helt ny fabrik i Eslöv för SärNär-godkänd färdigmat. I den nya fabriken lagas köttbullar, biffar och andra färsrätter som är garanterat fria från gluten, laktos, mjölkprotein, sojaprotein och äggprotein. Produkterna tillverkas för restaurang- och storhushållsmarknaden. Det finns ett stort behov av att kunna servera trygg mat till många, både från restaurangens och kundens håll. Produktionen sker enligt Livsmedelsverkets föreskrifter om SärNär-produktion vilket betyder tillagning av livsmedel för särskilda näringsändamål. I det här fallet innebär det att tillagningen sker på ett sätt som gör att det inte kan finnas spårämnen av nämnda allergener.
För att garantera detta, har den nya fabriken ett helt slutet system, från intag av enskilda råvaror genom hela processen till färdig produkt. Fabriken har även ett eget ventilationssystem.
– All personal som arbetar med de nya produkterna har fått särskild utbildning i ”matallergi”, även säljarna.
De nya produkterna lanseras under ett nytt varumärke – Liva, som erbjuder goda lösningar för speciella kostbehov. Lanseringen av de SärNär-godkända färsrätterna är ett första steg i utvecklingen av Liva.
Fakta:
Procordia Food har 1 200 anställda i Eslöv, Tollarp, Fågelmara, Kumla, Örebro, Hofors och Vansbro.
Procordia tillagar och marknadsför produkter under en rad starka varumärken som Felix, Ekströms, Önos, BOB, Risifrutti®, FUN Light, Pastella, Grandiosa och Liva.
Procordia ingår i den norska koncernen Orkla, noterat på Oslobörsen.
www.procordia.se
De första biologiskt behandlade ärtorna har skördats
Reportage
De första ärterna med biologisk bekämpning skördades under sommaren 2008. Kvaliteten är bra och helt i linje med Findus övriga odlingar.
Ärterna har behandlats med en nyutvecklad biologisk bekämpning av jordburna svampar genom en behandling av utsädet med en naturlig svensk jordbakterie.
Det är MASE-laboratorierna, som i samverkan med Findus, genomfört denna försöksodling i större skala. I samarbetet med att utveckla produkten deltar också Lantmännen.
Det här är bara ett första steg med biologisk bekämpning i stor skala, enligt forskningschef Rolf Stegmark, Findus jordbruksverksamhet. Det finns ett stort intresse av att hitta nya vägar, som är både enkla och ger hög kvalitet, samtidigt som de är skonsamma för miljö och klimat.
30% lägre växthusgaser
Bakteriebehandlat ärtutsäde är bara en del av Findus odlingsfilosofi. Sedan mer än 20 år tillbaka har man arbetat med målsättningen att minska miljöbelastning, behålla jordarna friska och minska kemikalieanvändningen inom hela odlingen.
Bara i ärtodlingen har miljöpåverkan i form av utsläpp av växthusgaser minskat med omkring 30%, allt enligt en studie av SIK (Institutet för livsmedel och bioteknik) som blev klar vid årsskiftet 2007/2008. Hemligheten är bland annat nya sorter som är anpassade till de skånska jordarna och klimatet.
I studien konstateras att man kan uppnå ökade skördar utan användning av bekämpningsmedel och att förebyggande arbete ger en effektivare odling. Studien har letts av Ulf Sonesson, SIK.
Men det är inte bara själva odlingen som påverkar klimatet utan även hela produktionskedjan. Det innebär val av jordar, närhet till förädling, omsorg vid transporter och snabb infrysning.
Restsubstanser under detektionsgränsen
Alla Findus svenskodlade grönsaker ska klara restsubstanser av bekämpningsmedel under detektionsgränsen. Det är samma gräns som för exempelvis barnmat. (Detektionsgränsen = gränsen för gängse analysmetod, 10 ppb/parts per billion)
Jordbrukschefen Enar Magnusson vid Findus Grönsaksfabrik framhåller att Findus vill att deras odlingar ska bidra till minskad miljöbelastning och klimatpåverkan, samtidigt som företaget producerar livsmedel av hög kvalitet till överkomliga priser. Idag sträcker sig Findus kontraktsodlingar från Ystad i söder till Falkenberg i norr och Kristianstad i öster.
