Förändringar i livsmedel - om mikroorganismer
Förändringar i livsmedel - om mikroorganismer
I alla de livsmedel som tillagas och serveras sker förändringar som vi inte vill ha och som oftast betyder sämre kvalitet på produkten eller maträtten. Det handlar om mikrobiell aktivitet och kemiska, biokemiska samt fysikaliska reaktioner. Dessa förändringar är alla beroende av temperatur – de sker långsammare då temperaturen sänks. Djupfrysta livsmedel har därmed ett gynnsammare läge under förutsättning att hela temperaturkedjan hålls.
Det här avsnittet kommer i huvudsak belysa de mikroorganismer som är aktuella i sammanhanget, nämligen:
• Bakterier.
• Svampar (jäst och mögel).
• Virus.
Mikro är grekiska och betyder liten. Mikroorganismerna är så små att de inte kan ses med blotta ögat. För att de ska kunna studeras, måste man använda mikroskop.
Mikroorganismer finns överallt och i oerhört stort antal. I jorden finns i varje gram många miljoner bakterier och svampar av olika arter. Stora mängder finns också på olika växter och djur. Mikroorganismer är livsviktiga i kretsloppet. En frisk människa har och måste ha ett stort antal bakterier i matsmältningskanalen.
Man kan därför säga att det finns nyttiga och nödvändiga mikroorganismer som ibland används vid framställning av livsmedel exempelvis yoghurt med acidofilus. Men mikroorganismer kan i många fall förstöra ett livsmedel där de finns eller vara direkt hälsovådliga (patogena) och orsaka matförgiftning.
• Produktförstörande mikroorganismer skadar produkten genom att bryta ner proteiner, fett och kolhydrater och bilda föreningar, som kan smaka eller lukta illa.
• Hälsovådliga (patogena) mikroorganismer orsakar matförgiftningar antingen genom att bakterier orsakar inflammation i tarmen, eller genom gifter (toxiner) som de bildar i livsmedlet. Det senare gäller exempelvis Stafylococcus aureus – en bakterie som kan spridas pga dålig handhygien.
Begreppet säker mat handlar mycket om hur man ska minimera förekomst och spridning av de skadliga mikroorganismerna.
Hur förökar sig mikroorganismerna?
Mikroorganismerna förökar sig på olika sätt:
• Bakterier förökar sig genom delning – de kan växa till sig så snabbt att de fördubblar sitt antal var 20:e minut.
• Svampar i form av olika typer av jäst och mögel, förökar sig genom knoppning eller via sporer.
• Virus däremot har en mer komplicerad förökning som måste ske inne i celler av något slag.
• Surhetsgraden – pH-värdet har betydelse för mikroorganismerna. Flertalet bakterier föredrar ett neutralt pH-värde. I sura livsmedel med ett pH-värde lägre än 4,5 kan de flesta hälsovådliga bakterier inte växa och föröka sig. Däremot trivs både jäst och mögel i sura produkter.
• Vatten – tillgången på vatten inverkar på vilka mikroorganismer som växer i livsmedlet. Bakterier kräver god tillgång på vatten, medan jäst och mögel kan dominera i torra livsmedel.
• En del mikroorganismer kräver tillgång till syre för att växa och föröka sig, s k aeroba mikroorganismer.
• Andra kräver syrefri miljö, s k anaeroba mikroorganismer.
• En tredje grupp är de mikroorganismer som växer både utan och med syre, s k faktultativt anaeroba mikroorganismer.
Hur kan man påverka mikroorganismernas spridning och tillväxt?
Det finns olika källor för mikroorganismer i såväl ett kök som i all livsmedelshantering.
• När livsmedel hanteras.
• I livsmedelsrester i lokaler eller på utrustning.
• Hos de människor som är sysselsatta med hanteringen.
Man försvårar mikroorganismernas spridning och tillväxt genom att vid rengöring effektivt ta bort alla produktrester och beläggningar.
I samband med rengöring och disk ska man alltid sträva efter att rengjord utrustning får möjlighet att torka.
Självklart handlar det också om den personliga hygienen – handtvätt, hårskydd, handskar och liknande. Misstänker man att man kan vara smittbärare vid sjukdom, efter utlandssemester eller liknande ska arbetsgivaren informeras.
Mikroorganismerna och temperaturen
Olika typer av mikroorganismer har olika krav på temperatur för att växa snabbt. När det gäller livsmedel kan de delas in i tre grupper:
• Köldälskande (eller psykrofila) – de kan växa även i kylskåpstemperaturer (ner mot 0°C), även om de förökar sig snabbare vid rumstemperatur.
• Mesofila – denna grupp är störst och växer bäst i temperaturer som varken är för kalla eller varma.
• Värmeälskande (eller termofila). Dessa mikroorganismer trivs bäst vid högre temperaturer (45-60°C) och är viktiga att se upp med vid varmhållning.
Vid tillredning, nedkylning och all hantering av livsmedel, måste man se till att undvika att livsmedlet befinner sig i de temperaturer där risken för mikroorganismernas tillväxt är stor.
• Temperaturintervallet +60°C till +8°C ska vid nedkylning passeras så snabbt som möjligt.
• Förvaringen av livsmedel i rumstemperatur ska göras så kort som möjligt.
När ett livsmedel fryses upphör den mikrobiella tillväxten, dels beroende på att produkttemperaturen sänks och dels beroende på att vattnet i produkten omvandlas till is. Vattnet är då inte längre tillgängligt för mikroorganismerna. Men när livsmedlet tinas upp och produkttemperaturen höjs över 0°C startar den mikrobiella aktiviteten igen.
Övriga faktorer som kan försämra livsmedelskvaliteten
Utöver tillväxt av mikroorganismer finns det andra faktorer som kan försämra och i vissa fall förstöra ett livsmedels kvalitet. Dit hör kemiska och biokemiska processer.
En för matgäster och konsumenter välkänd kemisk förändring är härskning. Den kan i sin tur bero på en mängd faktorer, exempelvis hur mycket fett ett livsmedel innehåller och vilken typ av fettsyror det handlar om. Exempel: Fisk är på grund av sitt stora innehåll av omättat fett speciellt känslig för oxidativ härskning.
Hygienisk hantering, låg temperatur, låg vattenhalt och utestängning av syre och ljus är effektiva motmedel för att förhindra de flesta livsmedelsförstörande processer.
