Djupfryst är färskt - om näringsvärde och kvalitet
Djupfryst är färskt - om näringsvärde och kvalitet
Djupfrysning har visat sig vara en överlägsen metod för att under en längre tid bevara färskheten och näringsvärdet. Givetvis kräver det att livsmedlet eller maträtten har god kvalitet vid infrysning och att hela temperaturkedjan hålls obruten (se kapitel 2).
De krav som konsumenter och matgäster ställer på mat och livsmedel idag kan sammanfattas på följande sätt:
• Maten ska vara säker.
• Maten ska vara näringsriktig.
• Maten ska smaka och lukta gott och se aptitlig ut.
• Maten ska ge matglädje.
Med säker mat menas att vi inte ska bli sjuka eller må dåligt av maten. Hantering av livsmedel i hela kedjan, all tillagning och servering, måste ske på ett för konsumenten eller matgästen tryggt sätt. Lagstiftning, riktlinjer samt hygienregler och egenkontrollprogram gäller därför för alla dem som yrkesmässigt hanterar livsmedel. Matsäkerhet handlar också om att kunna svara upp mot de behov som finns hos ett växande antal personer med olika typer av matallergier eller överkänslighet för vissa födoämnen, exempelvis för:
• Laktos och/eller mjölkprotein (laktosintolerans/mjölkproteinintolerans).
• Gluten (celiaki) – mjöl från vete, råg och annat spannmål, dit räknas numera dock inte havre.
• Fisk, ägg och skaldjur.
• Nötter, citrusfrukter och bär.
Näringsvärden
Färskheten och kvaliteten på en råvara avtar med tiden på grund av naturliga nedbrytningsprocesser. Det som händer vid djupfrysning är att denna nedbrytning bromsas effektivt. Kvaliteten låses in och ”tiden stannar”. Efter många månader kan man ta fram en produkt ur frysen och den håller samma kvalitet som vid infrysning. Hur lång den tiden är beror på typen av råvara, tillagning, temperaturhantering i alla led och förpackning (se kapitel 3).
Tidens gång försämrar många produkters näringsvärde liksom deras smak och utseende. Därför är det viktigt att vara uppmärksam på tidsaspekten när man köper råvaror likväl som när man tillagar och varmhåller.
Tabellen nedan visar hur snabbt näringshalten i spenat minskar efter skördetillfället. Långt innan ”den färska” spenaten nått fram till köket har det mesta av näringen gått förlorad. Snabb infrysning av spenaten, i de flesta fall inom två timmar, bevarar större delen av näringsinnehållet.
Infrysningen i sig medför inte någon förlust av näringsvärde. Om man har rätt temperatur vid infrysningen kan näringsinnehållet i produkten bevaras under lång tid.
TTT-teorin
Hållbarheten för djupfrysta livsmedel – dvs hur länge kvaliteten i avseende på smak, konsistens och näringsvärde kan bibehållas – bygger på kunskaperna om Tid-Temperatur-Tolerans. Enkelt uttryckt sker det kemiska, biokemiska och fysikaliska förändringar under lagring, vilket påverkar hur länge en djupfryst produkt betraktas som hållbar. Viktigt att komma ihåg är att när hållbarhetstiden bestäms, så görs det för varje djupfryst produkttyp för sig. Hållbarheten för djupfrysta livsmedel är, förutom temperatur och tid, beroende av produkten, processen, förpackningen eller det som inom branschen kallas PPP-teorin.
Produkten
Råvarans kvalitet är en viktig faktor. Utsäde, ras och uppfödningssätt påverkar det djupfrysta livsmedlets lagringsduglighet liksom det sätt på vilket råvaran behandlas efter skörd, på fångstsätt och slaktsätt.
Exempel: Köttprodukter från grisar, som fötts upp på föda med ett minimum av fleromättat fett visade sig vid en undersökning ha en lagringsduglighet på 400 dagar vid -18°C. Fick grisarna istället en föda baserad på majs, med en högre andel omättat fett, sjönk lagringsdugligheten till 240 dagar.
Djupfrysta fiskfiléer som produceras från en råvara som lagrats tre dygn på is före bearbetning, visade sig ha 25 % kortare lagringstid än fisk som producerats från nyfångad fisk.
Processen
Bearbetning av råvaran till en mer förädlad produkt påverkar i hög grad lagringsdugligheten för den färdiga produkten. Varje hanteringsmoment innebär att mikroorganismer tillförs produkten och att dessa sedan kan växa till sig under den fortsatta behandlingen tills dess att produkten är fryst. Se vidare under rubriken Förändringar i livsmedel – om mikroorganismer, sida 100.
När en produkt förädlas innebär det bl. a. tvättning, styckning, skivning och malning av råvaran. Det betyder i sin tur att produkten får fler kontaktytor som därmed ökar risken för att försämringar kan ske. Kvalitetsförsämringar i form av oxidation/härskning och uttorkning sker som regel snabbare i sönderdelade produkter. Kraven på hur produkter fryses in är beroende av om det handlar om stora styckningsdetaljer eller mindre alternativt malda produkter.
Inom industrin har man sedan årtionden framgångsrikt utvecklat olika tekniker för att bibehålla kvaliteten och hållbarheten på djupfryst.
Ett exempel på hur viktigt det är att bearbeta varje produkt på bästa sätt, är den blanchering som krävs för att nedbrytande enzymer i de flesta grönsaker inte ska påverka produkten negativt. Medan hållbarheten vid -18°C ofta är mer än ett år för en blancherad produkt, minskar hållbarheten till några månader för en oblancherad produkt.
Styckfrysning av livsmedel innebär stora fördelar när det gäller kvalitet, bekvämlighet, tid för upptining osv. Men samtidigt innebär den här frysmetoden att hållbarheten kan förändras. En jämförelse mellan vakuumförpackade blockfrysta räkor och lösfrysta i polyetenpåse, lösfrysta vakuumförpackade och lösfryst med olika mängd glasering visar följande:
Förpackningen
Förpackningens betydelse framgår tydligt av exemplet med räkor. En bidragande orsak till att hållbarheten försämras är att man ändrar från en vakuumförpackning till en enklare plastpåse. Genom att återgå till vakuumförpackning också för de lösfrysta räkorna blir hållbarheten densamma som för blockfrysta. Glaseras dessutom räkorna ökar hållbarheten ytterligare.
Förpackningens funktion
För djupfrysta livsmedel är förpackningen av stor betydelse för hållbarheten, som framgår av tidigare exempel. Förpackningen ska alltså:
• Skydda livsmedlet mot mekanisk påverkan, ljus, fukt, syre, mikroorganismer och kemiska föroreningar.
• Bidra till att bevara livsmedlets näringsvärde, smak och lukt och är också ett hjälpmedel vid information om livsmedlet som exempelvis innehållsmärkning, hanteringsanvisningar, recept, ursprungsmärkning, näringsvärdesinformation.
Det är viktigt att ämnen från förpackningsmaterial inte vandrar över till och förorenar livsmedlet – s k migrering. Det kan påverkas av livsmedlets egenskaper, som exempelvis fetthalt, PH-värde (surhetsgrad), konsistens, förpackningstemperatur och i hög grad av förvaringstid och temperatur.
De vanligaste materialen för livsmedel är olika typer av plaster och kartong. Numera är behoven av att återvinna livsmedelsförpackningar allt större.
Smarta och aktiva förpackningar kommer
Det pågår på olika håll i världen olika typer av utvecklings och forskningsarbeten om livsmedelsförpackningar. I ett nordiskt projekt studerade man olika typer av förpackningar som dykt upp under senare år. Det finns exempelvis förpackningar som absorberar ämnen och det finns andra som avger ämnen – allt för att livsmedlet ska hålla sig längre och fortfarande smaka gott.
Till de s k smarta och aktiva förpackningarna som kommit senare år hör tid-temperatur-indikatorer som med hjälp av färgmarkering på en etikett eller liknande visar, om livsmedlet utsatts för kvalitetssänkande temperatur.
Modifierad atmosfär, som blivit alltmer vanligt när det gäller att bevara eller förlänga ett livsmedels hållbarhet och fräschhet kommer eventuellt att räknas in under ”aktiva förpackningar” enligt det nordiska projektet som Livsmedelsverket ingått i.
Modifierad atmosfär är en blandning av syrgas, kvävgas och koldioxid som tillsätts förpackningen.
Inom ”Innovation i Gränsland” i Lund arbetar man med olika uppslag kring förpackningsprojekt. Några områden som lyfts fram i de diskussioner som förts med forskare och näringsliv är:
• Behovet av logistiklösningar för småskaliga lokala och regionala leveranskedjor, exempelvis till restauranger.
• Retursystem som behöver utvecklas för att ta emot fler förpackningslösningar.
• Utveckling av förpackningar och innehållsinformationen för foodservicesektorn.
• Förpackningar med interaktiv kommunikation exempelvis att låta konsumenterna designa egna etiketter.
Hur mycket näring finns kvar efter tillagning?
Den viktigaste frågan är ändå hur mycket av näringsvärdet som finns kvar i produkten när den är tillagad och står på bordet. Ett exempel som kan visa detta är broccoli.
• När broccoli fryses in innehåller den omkring 100 mg C-vitamin per 100 g.
• Efter ett års fryslagring finns fortfarande 80 mg kvar.
• Ca hälften av näringen försvinner ut i vattnet efter kokning.
• Den färdigkokta broccolin innehåller då ca 40 mg C-vitamin per 100 g.
• Det är exakt lika mycket som färska apelsiner innehåller, en av de mest uppskattade C-vitaminkällorna.
Djupfryst jämfört med konserverat
Hur står sig djupfrysta produkters smak och näringsvärden jämfört med konserverade produkter?
En jämförelse mellan fryst, icke fryst och värmekonserverat som gjorts av Mettivier visar att frysta och icke frysta produkter får ungefär lika många smakpoäng.
Jämför man hur väl näringsinnehållet bevaras i frysta respektive konserverade produkter visar det sig att djupfrysta produkter ofta har betydligt högre halter av vissa vitaminer och mineraler.
