Kapitel 6
Restaurang- och köksekonomi är ett område som blir allt viktigare i takt med att konkurrensen om matgästerna ökar. Det är samtidigt ett stort och spännande område med många olika faktorer att ta hänsyn till.
Det här kapitlet är en genomgång av en del av produktionskostnaderna och på vad sätt djupfrysta livsmedel kan bidra till en bättre ekonomi för storköket eller restaurangen. Rätt utnyttjat kan djupfrysta livsmedel ge ett positivt resultat på både ekonomin och matupplevelsen. Det viktiga för restaurangen eller storköket att ta hänsyn till är portionskostnaden och vilket eller vilka livsmedel man ska välja för att få det att gå ihop ekonomiskt.
Olika förädlingsgrader ger valfrihet
Djupfrysta produkter består av en hel skala av livsmedel som har förberetts på olika sätt från industrin – från råvaran som fångas, slaktas och skördas. Industrin har tagit hand om olika steg i kökets behandling och har med andra ord gjort en del av köksjobbet. Det ger matlagaren ökade valmöjligheter att dag för dag bestämma hur mycket arbete som ska göras i det egna köket.
Exempel på olika beredningsgrader av djupfrysta livsmedel är:
• Produkter som delvis bearbetats, exempelvis styckat kött, fileterad fisk, ansade och förberedda grönsaker.
• Produkter som genomgått ytterligare behandling och som endast behöver tillagas, kryddsättas och smakas av; exempelvis ostekta köttbullar, grönsaker/grönsaksblandningar, lösfrysta produkter, hamburgare m m.
• Färdiga produkter som ska tinas och eventuellt värmas, kryddsättas och smakas av; exempelvis grillade kycklingdelar och pommes frites.
• Färdiga rätter som kan tas direkt ur frysen och värmas eller serveras kalla samt eventuellt kryddas och smakas av; exempelvis pannkakor.
Nettovikten och arbetet kostar
När restaurangen eller storköket köper djupfrysta produkter, betalar man alltid för nettovikten i förpackningen. Det vatten som används i glaseringen av exempelvis fisk och skaldjur för att skydda mot uttorkning, ingår inte i nettovikten.
Nettovikt betyder också att de delar av livsmedlet som inte går att äta, har tagits bort. På djupfryst fisk är exempelvis huvud, skinn, ben och andra delar som inte går att använda borttagna. Det motsvarar ungefär 50 % av vikten av en hel fisk.
I priset för djupfrysta förberedda livsmedel ingår även kostnaden för den arbetsinsats som krävs för de olika stegen – allt ifrån att fisken är rensad till att fiskgratängen är färdig att värmas och serveras.
Exaktare portionsberäkning spar pengar
Att arbeta med djupfryst gör det lättare att träffa rätt när det gäller portionsberäkning.
Genom att hela tiden utgå från exempelvis produkternas nettovikter eller från lösfrysta enheter, blir det enklare att beräkna hur mycket som totalt kommer att gå åt. Och dessutom blir det mindre svinn och överbliven mat att ta hand om.
Djupfryst mat gör det också lättare för matlagaren att ha beredskap i lägen när det inte är riktigt klart hur många portioner som kommer att serveras under en dag. Ett antal färdiga rätter eller andra förberedda livsmedel i frysen gör det möjligt att även kunna servera mat till gäster som man inte räknat med.
Hur kan portionskostnaden sänkas?
Produktionskostnaderna i ett kök är ungefär jämnt fördelade mellan personal och livsmedel. Det är alltså de kostnaderna som man i första hand ska rikta in sig på när man vill påverka portionskostnaden.
Bemanningsplanering – hur många i köket?
Ett av de problem som de flesta kök möter är bemanningsplaneringen, dvs att ta ställning till hur många som ska arbeta vid vilka tidpunkter under dagen.
Schematiskt kan problemet illustreras på följande sätt för ett storkök eller en restaurang som serverar exempelvis tre måltider under en dag.
Som framgår av diagrammet är frukost, lunch och middag topparna och däremellan är verksamheten låg med ett lågt och osäkert antal gäster. Ändå är det ofta topparna – då arbetsbelastningen är som högst – som bestämmer det totala personalbehovet. Topparna påverkas av hur många personer som samtidigt behövs i restaurangen eller storköket under en måltid för produktion, servering och diskning. Många restauranger och storkök har sina toppar under en begränsad tid på dagen, exempelvis skolkök, personal- och lunchrestauranger, då arbetsbelastningen i köket är stor.
Men i vilket fall gäller att vill man påverka topparna bör man granska de olika arbetsmomenten var för sig.
En genomgång av problem och möjligheter kan exempelvis innehålla följande:
Kostnad för livsmedel
För att kunna jämföra kilopriset på frysta och icke-frysta produkter måste man ta hänsyn till vad livsmedlet faktiskt kostar. Den faktiska kostnaden påverkas i första hand av två saker:
• det hanteringssvinn som uppstår och
• arbetskostnaden för att nå en viss förädlingsgrad
Hanteringssvinn
Hanteringssvinn finns alltid och är ofta större än man tror. I faktarutan finns en uppskattning av hur mycket man bör beräkna som svinn för några vanliga produkter.
Andelen svinn ger en svinnfaktor som anger vikt/ prisförhållandet mellan frysta och icke-frysta produkter.
1 kg fryst fiskfilé motsvaras av 2 kg hel oberedd fisk, 1 kg purjolök av 1,6 kg obredd purjolök osv.
Forskningsprojektet Lönsammare Krog
Reportage
Ett ökat användande av förberedda livsmedel i restauranger och storkök kan öka lönsamheten utan att minska på kvaliteten och kreativiteten i köket, hävdar Hans Knutsson, ekonomie doktor, forskare och lärare vid Ekonomihögskolan vid Lunds universitet. Han driver forskningsprojektet Lönsammare Korg i samarbete med Djupfrysningsbyrån och Innovation i Gränsland i Lund.
I projektet Lönsammare Krog har man studerat närmare hur olika typer av restauranger kan bli lönsammare genom användning av förberedda livsmedel. I projektet har olika tidsstudier gjorts av restaurangarbete för att utveckla en modell för beräkning av livsmedlens beredningsgrad samt personalkostnader vid tillredningen. Det handlar om ett tänkesätt och ett kalkylverktyg som utvecklats och tagits fram för att skapa bättre beslutsunderlag.
Med hjälp av systemet kan den direkta kostnaden för en enskild portion av en enskild rätt beräknas. Olika menyers och rätters täckningsbidrag beräknas med högre träffsäkerhet än vad andra system gör och möjligheten i förberedda livsmedel kan göras synlig. Det här kan exempelvis användas i samband med planering av nya restauranger men framför allt som ett effektivt analysverktyg av restauranger i drift.
Bakgrunden är ett experiment som genomfördes under 2004 och som sedan blev känt under namnet Lönsammare Krog. Experimentet gick ut på att genomföra ett antal förändringar i en personalrestaurang, i akt och mening att förbättra restaurangens lönsamhet. Vad som gjordes var ett försök att sänka kostnaderna genom att öka användningen av mer förberedda livsmedel och samtidigt minska behovet av personal i restaurangköket. Personalstyrkan förändrades och råvaruinköpen styrdes över från mindre förberedda livsmedel till väsentligt mer förberedda livsmedel. Viktiga noteringar gjordes – personalen betraktas ofta som en fast kostnad, köksarbetet är traditionellt och hierarkiskt organiserat och forskning behövs inom området.
Utvecklingen av alternativa lunchrätter drabbar personalrestaurangernas lönsamhet. Lönsamhet beror på intäkter, kostnader och kapitalomsättning. Ett problem för personalrestaurangen kan vara att intäkterna minskar. Det finns då tre sätt att möta det: antingen höjer man intäkterna, sänker kostnaderna eller höjer hastigheten på kapitalomsättningen. Förberedda livsmedel har visat på en möjlighet att förbättra lönsamheten genom att sänka de totala kostnaderna för en restaurang.
Forskning i ämnet ingår nu i Innovation i Gränsland som är ett tioårigt forskningsprogram som syftar till att förbättra utvecklingsförmågan och konkurrenskraften genom samverkan mellan akademi och näringsliv.
Foodservice-branschen behöver fakta i målet och som en fortsättning på experimentet Lönsammare Krog riktar projektet Lönsammare Krog II fokus mot kostnadsjämförelser mellan förberedda och oförberedda livsmedel. Projektet är, liksom den första studien, initierat av Djupfrysningsbyrån med deras Foodserviceråd som aktiv styrgrupp. Rådet består av representanter från fabrikanter, grossister och restaurangkedjor.
Exempel 1 – Produktnivå
På menyn: panerad fisk med kokt potatis, sås, 100 portioner. Siffror anger kostnad per portion. Beloppen är illustrerande, och inte nödvändigtvis rådande marknadspriser
Slutsats:
För det enskilda alternativet är det här inte lönsamt att byta ut råvara. Dessutom, sker inga personal-, lokal- eller maskinförändringar vid byte av råvara utgår arbetskostnaden (och lokal- och maskinkostnader) ur kalkylen. Det stärker det ”oförberedda alternativet” ytterligare.
Exempel 2 – Restaurangnivå
Femveckorsmeny, måndag–söndag. Kostnader per år, omräknat till portionskostnad. 300 000 portioner/år.
Slutsats:
På enhetsnivå kan kalkylen ställas upp annorlunda. Här tas kostnader för maskiner och personal med som avgörande komponenter. Maskinkostnaderna blir högre för en restaurang med utpräglad ugnsanvändning, men personalkostnaderna blir väsentligt lägre. Förändringarna sker direkt för råvarukostnaderna. Förändringar i köket avseende maskiner och personal måste genomföras målmedvetet och långsiktigt. Utan dessa kommer kalkylen att vara negativ för en övergång till förberedda råvaror.
Enklare att hantera djupfrysta pannkakor
Reportage
Djupfrysta pannkakor är en stor produkt både i offentliga och privata restauranger. Med syftet att förenkla hanteringen i de större köken har Lantmännen Cerealia lanserat ett system som innebär att de djupfrysta pannkakorna kan hällas direkt på blecket.
Traditionens makt är stor i Sverige och torsdagspannkakan är mer eller mindre ett måste på matsedlarna i lunchrestauranger, personalrestauranger, skolmatsalar, sjukhus och andra institutioner. Lantmännen Cerealia är störst inom foodservice när det gäller olika typer av pannkakor. Sortimentet innehåller runt 25 olika djupfrysta pannkaksprodukter, alltifrån vanliga tunna pannkakor, plättar, fläsk- och ugnspannkakor till raggmunk, våfflor, crêpes och omeletter med olika fyllningar.
– Färdigstekta djupfrysta pannkakor är en stabil och stor produkt. Vår fabrik i Laholm producerar över 350 000 pannkakor per dag, berättar Cecilia Pero, marknadschef på Lantmännen Cerealia.
Den enskilt största produkten är tunna pannkakor, som levereras både enkel- och dubbelvikta.
– För att underlätta hanteringen i de stora köken med stora volymer lanserade vi i mars 2008 ett unikt förpackningssystem. De tunna pannkakorna förpackas bleckanpassade i kartonger, som innebär att de kan hällas direkt över i blecket, säger hon.
För köken betyder det att hanteringen blir både enklare och snabbare. I varmluftsugn med en temperatur på 150 grader är de djupfrysta pannkakorna färdiga efter 28-30 min och i kombiugn med reducerad ånga efter 25-27 min.
Det nya sättet att förpacka djupfrysta pannkakor har mottagits positivt av de stora köken.
– Hanteringen har blivit både enklare och snabbare. Vi behöver inte längre plocka pannkakorna för hand och lägga dem på blecket, intygar Ulla Bodén, husmor i Torsby kommuns centralkök, som tillagar ca 2 500 luncher per dag till skolor, äldreomsorg och sjukhus.
Tunna pannkakor finns på matsedeln ungefär två gånger i månaden.
– Det nya systemet innebär dock mer skräp i form av tomma kartonger, säger Ulla Bodén.
Cecilia Pero påpekar att det förvisso blir fler kartonger, men att totalvikten på tomkartongerna blir 100 gram lättare för den färdigbleckade pannkakan per 100 st pannkakor.
Utöver pannkaksrätterna levererar Lantmännen Cerealia också färsrätter, pasta, potatis, husmansrätter och vegetariska rätter till foodservicemarknaden.
