Ekonomi med djupfryst
Restaurang- och köksekonomi är ett område som blir allt viktigare i takt med att konkurrensen om matgästerna ökar. Det är samtidigt ett stort och spännande område med många olika faktorer att ta hänsyn till.
Det här kapitlet är en genomgång av en del av produktionskostnaderna och på vad sätt djupfrysta livsmedel kan bidra till en bättre ekonomi för storköket eller restaurangen. Rätt utnyttjat kan djupfrysta livsmedel ge ett positivt resultat på både ekonomin och matupplevelsen. Det viktiga för restaurangen eller storköket att ta hänsyn till är portionskostnaden och vilket eller vilka livsmedel man ska välja för att få det att gå ihop ekonomiskt.
Olika förädlingsgrader ger valfrihet
Djupfrysta produkter består av en hel skala av livsmedel som har förberetts på olika sätt från industrin – från råvaran som fångas, slaktas och skördas. Industrin har tagit hand om olika steg i kökets behandling och har med andra ord gjort en del av köksjobbet. Det ger matlagaren ökade valmöjligheter att dag för dag bestämma hur mycket arbete som ska göras i det egna köket.
Exempel på olika beredningsgrader av djupfrysta livsmedel är:
• Produkter som delvis bearbetats, exempelvis styckat kött, fileterad fisk, ansade och förberedda grönsaker.
• Produkter som genomgått ytterligare behandling och som endast behöver tillagas, kryddsättas och smakas av; exempelvis ostekta köttbullar, grönsaker/grönsaksblandningar, lösfrysta produkter, hamburgare m m.
• Färdiga produkter som ska tinas och eventuellt värmas, kryddsättas och smakas av; exempelvis grillade kycklingdelar och pommes frites.
• Färdiga rätter som kan tas direkt ur frysen och värmas eller serveras kalla samt eventuellt kryddas och smakas av; exempelvis pannkakor.
Nettovikten och arbetet kostar
När restaurangen eller storköket köper djupfrysta produkter, betalar man alltid för nettovikten i förpackningen. Det vatten som används i glaseringen av exempelvis fisk och skaldjur för att skydda mot uttorkning, ingår inte i nettovikten.
Nettovikt betyder också att de delar av livsmedlet som inte går att äta, har tagits bort. På djupfryst fisk är exempelvis huvud, skinn, ben och andra delar som inte går att använda borttagna. Det motsvarar ungefär 50 % av vikten av en hel fisk.
I priset för djupfrysta förberedda livsmedel ingår även kostnaden för den arbetsinsats som krävs för de olika stegen – allt ifrån att fisken är rensad till att fiskgratängen är färdig att värmas och serveras.
Exaktare portionsberäkning spar pengar
Att arbeta med djupfryst gör det lättare att träffa rätt när det gäller portionsberäkning.
Genom att hela tiden utgå från exempelvis produkternas nettovikter eller från lösfrysta enheter, blir det enklare att beräkna hur mycket som totalt kommer att gå åt. Och dessutom blir det mindre svinn och överbliven mat att ta hand om.
Djupfryst mat gör det också lättare för matlagaren att ha beredskap i lägen när det inte är riktigt klart hur många portioner som kommer att serveras under en dag. Ett antal färdiga rätter eller andra förberedda livsmedel i frysen gör det möjligt att även kunna servera mat till gäster som man inte räknat med.
Hur kan portionskostnaden sänkas?
Produktionskostnaderna i ett kök är ungefär jämnt fördelade mellan personal och livsmedel. Det är alltså de kostnaderna som man i första hand ska rikta in sig på när man vill påverka portionskostnaden.
Bemanningsplanering – hur många i köket?
Ett av de problem som de flesta kök möter är bemanningsplaneringen, dvs att ta ställning till hur många som ska arbeta vid vilka tidpunkter under dagen.
Schematiskt kan problemet illustreras på följande sätt för ett storkök eller en restaurang som serverar exempelvis tre måltider under en dag.
Som framgår av diagrammet är frukost, lunch och middag topparna och däremellan är verksamheten låg med ett lågt och osäkert antal gäster. Ändå är det ofta topparna – då arbetsbelastningen är som högst – som bestämmer det totala personalbehovet. Topparna påverkas av hur många personer som samtidigt behövs i restaurangen eller storköket under en måltid för produktion, servering och diskning. Många restauranger och storkök har sina toppar under en begränsad tid på dagen, exempelvis skolkök, personal- och lunchrestauranger, då arbetsbelastningen i köket är stor.
Men i vilket fall gäller att vill man påverka topparna bör man granska de olika arbetsmomenten var för sig.
En genomgång av problem och möjligheter kan exempelvis innehålla följande:
Kostnad för livsmedel
För att kunna jämföra kilopriset på frysta och icke-frysta produkter måste man ta hänsyn till vad livsmedlet faktiskt kostar. Den faktiska kostnaden påverkas i första hand av två saker:
• det hanteringssvinn som uppstår och
• arbetskostnaden för att nå en viss förädlingsgrad
Hanteringssvinn
Hanteringssvinn finns alltid och är ofta större än man tror. I faktarutan finns en uppskattning av hur mycket man bör beräkna som svinn för några vanliga produkter.
Andelen svinn ger en svinnfaktor som anger vikt/ prisförhållandet mellan frysta och icke-frysta produkter.
1 kg fryst fiskfilé motsvaras av 2 kg hel oberedd fisk, 1 kg purjolök av 1,6 kg obredd purjolök osv.
