Forskningsprojektet Lönsammare Krog
Forskningsprojektet Lönsammare Krog
Reportage
Ett ökat användande av förberedda livsmedel i restauranger och storkök kan öka lönsamheten utan att minska på kvaliteten och kreativiteten i köket, hävdar Hans Knutsson, ekonomie doktor, forskare och lärare vid Ekonomihögskolan vid Lunds universitet. Han driver forskningsprojektet Lönsammare Korg i samarbete med Djupfrysningsbyrån och Innovation i Gränsland i Lund.
I projektet Lönsammare Krog har man studerat närmare hur olika typer av restauranger kan bli lönsammare genom användning av förberedda livsmedel. I projektet har olika tidsstudier gjorts av restaurangarbete för att utveckla en modell för beräkning av livsmedlens beredningsgrad samt personalkostnader vid tillredningen. Det handlar om ett tänkesätt och ett kalkylverktyg som utvecklats och tagits fram för att skapa bättre beslutsunderlag.
Med hjälp av systemet kan den direkta kostnaden för en enskild portion av en enskild rätt beräknas. Olika menyers och rätters täckningsbidrag beräknas med högre träffsäkerhet än vad andra system gör och möjligheten i förberedda livsmedel kan göras synlig. Det här kan exempelvis användas i samband med planering av nya restauranger men framför allt som ett effektivt analysverktyg av restauranger i drift.
Bakgrunden är ett experiment som genomfördes under 2004 och som sedan blev känt under namnet Lönsammare Krog. Experimentet gick ut på att genomföra ett antal förändringar i en personalrestaurang, i akt och mening att förbättra restaurangens lönsamhet. Vad som gjordes var ett försök att sänka kostnaderna genom att öka användningen av mer förberedda livsmedel och samtidigt minska behovet av personal i restaurangköket. Personalstyrkan förändrades och råvaruinköpen styrdes över från mindre förberedda livsmedel till väsentligt mer förberedda livsmedel. Viktiga noteringar gjordes – personalen betraktas ofta som en fast kostnad, köksarbetet är traditionellt och hierarkiskt organiserat och forskning behövs inom området.
Utvecklingen av alternativa lunchrätter drabbar personalrestaurangernas lönsamhet. Lönsamhet beror på intäkter, kostnader och kapitalomsättning. Ett problem för personalrestaurangen kan vara att intäkterna minskar. Det finns då tre sätt att möta det: antingen höjer man intäkterna, sänker kostnaderna eller höjer hastigheten på kapitalomsättningen. Förberedda livsmedel har visat på en möjlighet att förbättra lönsamheten genom att sänka de totala kostnaderna för en restaurang.
Forskning i ämnet ingår nu i Innovation i Gränsland som är ett tioårigt forskningsprogram som syftar till att förbättra utvecklingsförmågan och konkurrenskraften genom samverkan mellan akademi och näringsliv.
Foodservice-branschen behöver fakta i målet och som en fortsättning på experimentet Lönsammare Krog riktar projektet Lönsammare Krog II fokus mot kostnadsjämförelser mellan förberedda och oförberedda livsmedel. Projektet är, liksom den första studien, initierat av Djupfrysningsbyrån med deras Foodserviceråd som aktiv styrgrupp. Rådet består av representanter från fabrikanter, grossister och restaurangkedjor.
