Exempel
Exempel 1 – Produktnivå
På menyn: panerad fisk med kokt potatis, sås, 100 portioner. Siffror anger kostnad per portion. Beloppen är illustrerande, och inte nödvändigtvis rådande marknadspriser
Slutsats:
För det enskilda alternativet är det här inte lönsamt att byta ut råvara. Dessutom, sker inga personal-, lokal- eller maskinförändringar vid byte av råvara utgår arbetskostnaden (och lokal- och maskinkostnader) ur kalkylen. Det stärker det ”oförberedda alternativet” ytterligare.
Exempel 2 – Restaurangnivå
Femveckorsmeny, måndag–söndag. Kostnader per år, omräknat till portionskostnad. 300 000 portioner/år.
Slutsats:
På enhetsnivå kan kalkylen ställas upp annorlunda. Här tas kostnader för maskiner och personal med som avgörande komponenter. Maskinkostnaderna blir högre för en restaurang med utpräglad ugnsanvändning, men personalkostnaderna blir väsentligt lägre. Förändringarna sker direkt för råvarukostnaderna. Förändringar i köket avseende maskiner och personal måste genomföras målmedvetet och långsiktigt. Utan dessa kommer kalkylen att vara negativ för en övergång till förberedda råvaror.
