Kapitel 7
Livsmedelslagstiftningen bygger på EG-förordningar och direktiv samt den av riksdagen beslutade Livsmedelslagen från år 2006. EG:s förordningar gäller alla EU-länder och medlemsländerna är alltså skyldiga att följa dem. Därmed står EG:s förordningar över varje enskilt medlemslands lagstiftning. Utöver den allmänna livsmedelslagstiftningen, som även gäller djupfrysta livsmedel finns också särskilda författningar för djupfryst. Till detta kommer branschriktlinjer som tagits fram för olika branscher. Riktlinjerna är inte lag utan fungerar som hjälpmedel för företag för att kunna leva upp till lagstiftningens krav. Djupfrysningsbyrån har tagit fram sådana riktlinjer som gäller för kylda och djupfrysta livsmedel – Branschriktlinjer för temperaturdisciplin i hantering av kylda och djupfrysta livsmedel.
I det här kapitlet behandlas de lagar och riktlinjer som gäller för djupfrysta livsmedel.
Livsmedelsverkets föreskrifter
Föreskrifterna (LIVSFS 2006:12) gäller djupfrysta livsmedel utom glass och glassvaror.
Definition
Med djupfrysta livsmedel menas i denna författning:
• Livsmedel som har genomgått en nedfrysningsprocess i vilken varan infryses så snabbt som kan krävas för respektive vara.
• Livsmedel som i alla delar alltid håller en temperatur på -18°C eller lägre efter infrysning och temperaturutjämning.
• Livsmedel som släpps ut på marknaden som djupfrysta livsmedel.
Beredning
Beredning och infrysning ska ske snabbt och med ändamålsenlig teknisk utrustning så att kemiska och mikrobiologiska förändringar begränsas.
Frysmedier
Endast följande kylmedier får komma i direkt kontakt med djupfrysta livsmedel:
• Luft.
• Kväve.
• Koldioxid.
Temperatur
Temperaturen i djupfrysta livsmedel ska alltid vara -18°C eller lägre i alla delar av varan. Kortvarig temperaturhöjning till högst -15°C kan godtas vid transport, lokal distribution samt vid avfrostning och liknande i frysdiskar i handeln.
Förpackning
Djupfrysta livsmedel som är avsedda för enskilda konsumenter ska förpackas av tillverkare eller förpackare i lämpliga förpackningar som skyddar livsmedlet mot mikrobiologisk eller annan förorening och som begränsar uttorkning.
Märkning
För djupfrysta livsmedel, som är avsedda för enskilda konsumenter och storhushåll, gäller utöver vad som följer övriga regler om märkning, att:
• Uttrycket djupfryst ska anges i anslutning till livsmedlets beteckning.
• Förutom uppgift om bäst-före-dag ska anvisningar finnas om hur länge det djupfrysta livsmedlet kan förvaras hos mottagaren och om lagringstemperatur och/eller vilken typ av lagringsutrustning som krävs.
• Uppgift som gör det möjligt att spåra/identifiera varupartiet ska anges på samtliga djupfrysta livsmedel.
• Texten ”bör inte frysas efter upptining” eller motsvarande ska anges på förpackningen.
Temperaturmärkning
Bestämmelser om mätning och registrering av temperatur finns i EG-förordningar om övervakning av temperatur i utrymmen för transport, förvaring och lagring av djupfrysta livsmedel.
Vid offentlig kontroll ska bestämmelserna om provtagning och temperaturmätning i EG-direktiv tillämpas.
Djupfrysningsbyråns branschriktlinjer
Branschriktlinjer för temperaturdisciplin i hantering av kylda och djupfrysta livsmedel har tagits fram gemensamt av fabrikanter och grossister samt de stora transportföretagen och i samarbete med Livsmedelsverket. Riktlinjerna har koncentrerats på temperaturkrav vid transporter och lagerhållning av kylda och djupfrysta livsmedel fram till butik eller storkök/restaurang.
Både lagar och riktlinjer har kommit till för att:
• Bibehålla livsmedlens kvalitet och fräschhet.
• Se till att livsmedlet är säkert och ofarligt för konsumenten eller matgästen.
En djupfryst produkt som utsätts för temperatursvängningar får isbildningar i och på paketet, med följd att produkten torkas ut och kvaliteten försämras. Det är därför viktigt att alla som arbetar i någon länk i varukedjan, ser till att bibehålla rätt temperatur på produkten. De produkttemperaturer som anges av tillverkarna ska hållas för respektive produkt.
Temperaturmätning
All temperaturmätning, antingen det gäller produkt- eller lufttemperatur, ska utföras enligt företagets regler för egenkontroll (egenkontrollprogram).
Viktigt att komma ihåg:
Produkttemperaturen ska alltid kontrolleras när ansvaret för produkten överlämnas från ett led till ett annat i kedjan.
Rutinkontroll
Rutinmässigt mäts temperaturen utan att produkten utsätts för mekanisk påverkan. För rutinkontroll kan en enkel termometer som mäter med 0,5°C noggrannhet användas.
Mätningar på djupfrysta produkter utförs mellan ytterförpackningarna eller de enskilda innerförpackningarna. Mätresultatet minskas med 2°C, dvs uppmäts -16°C noteras -18°C.
Temperaturavvikelser
Den tillåtna temperaturavvikelsen för djupfrysta produkter är 2 grader högre än -18°C, dvs ett mätvärde på -16°C. Om temperaturen avviker från lagens bestämmelser eller den överenskomna temperaturen, ska de rutiner som finns i företagets regler för egenkontroll och reklamationer följas exempelvis av regler för förstörande kontroll vid högre temperatur/avvikelse än vad som är tillåtet. Vid reklamation ska minst tre mätningar göras i helpallar med samma produkt. I blandpallar ska om möjligt kontroll ske av samtliga produktslag på pallen.
Förstörande kontroll
Vid förstörande kontroll sker mätning inuti produkten. Mätningen ska ske i produktens centrum eller minst 2,5 cm under ytan. Mätningen ska ske med av branschen godkänd termometer.
Temperaturgivaren ska förkylas före mätningen. Mätresultaten ska registreras enligt reglerna för egenkontrollen.
Vid mätningar i djupfrysta produkter, då en handborr eller annat verktyg används, ska mätningen ske efter temperaturutjämning, ca 1 minut efter borrningen.
De produkter som mätts genom förstörande kontroll, ska kasseras. Ytteremballaget ska återställas och märkas med uppgift om att kontroll skett.
Notera att det inte går att reklamera gods som mäts med laserpistol. Det accepteras inte av någon part.
