Restaurang och storhushåll
Restaurang och storhushåll
Foodservicebranschen består av totalt 31 000 enheter.
Privata restauranger
Det finns närmare 12 000 privata restauranger i Sverige och därutöver 6 164 fastfood-restauranger samt 928 som driver personalrestauranger. Till det kommer restauranger/matsalar som drivs inom sjöfart, tåg- och flyg. I restaurangbranschen finns allt från företag som serverar snabbmat eller dagens lunch till dem som har avancerade à la carte-menyer eller erbjuder catering.
Sammanlagt lagar och serverar de privata restaurangerna närmare 6 miljoner måltider per dag.
I vilken grad restaurangerna använder djupfryst i tillagningen är helt beroende av vilken typ av restaurang det handlar om, vilket framgår av de intervjuer som gjorts med professionella matlagare och krögare.
Kedjor
En del restauranger samarbetar i kedjor. Det finns idag ett tjugotal etablerade restaurangkedjeföretag i Sverige, exempelvis Scandic som både har hotell- och restaurangverksamhet, och snabbmatskedjan McDonalds. Vissa kedjor består av restauranger som samarbetar genom kedjan, men ägs och drivs på traditionellt sätt av en eller flera ägare. En del kedjor består av restauranger, som drivs med franchiseavtal, det vill säga kedjan äger restaurangen men krögaren hyr den och driver den som egen företagare i enlighet med kedjans villkor.
Snabbmat
Inom snabbmatsområdet finns ett stort antal aktörer. Många är organiserade i kedjor. De kan delas in i hamburgerkedjor, gatukökskedjor och övriga kedjeprofiler. Gemensamt för snabbmatsrestaurangerna är att de kan servera mat snabbt, det rör sig om mat som är förberedd eller kan lagas till direkt exempelvis korv, kebab, wraps, smörgåsar och hamburgare.
Entreprenörer på storhushållsmarknaden
Bland de stora företagen i branschen finns flera entreprenadföretag som erbjuder catering eller storköksverksamhet för både den privata och den offentliga storhushållsmarknaden. Exempel på företag är Compass Group, Sodexo, Fazer Amica, Sabis, Högskolerestauranger m fl.
Offentliga restauranger – storkök
Av de totalt 12 532 offentliga restaurangerna i kommuner, sjukvården, kriminalvården, försvaret och socialvården dominerar skolrestaurangerna. Sverige är ett av två länder i världen där det finns en laglig skyldighet för kommunerna att i grundskolan servera en kostnadsfri skollunch till skoleleverna. 5 675 skolrestauranger över hela landet lagar och serverar närmare 1,5 miljoner måltider per dag.
Måltidsverksamheten inom barnomsorgen kommer på andra plats med 4 525 förskolor som serverar nästan 1 miljon måltider per dag till förskolebarnen.
Därefter kommer måltiderna till äldreomsorgen – på servicehus, sjukhem, matservice till hemmaboende m fl. Sammanlagt handlar det om 1 727 enheter som serverar 351 514 måltider per dag.
Inom sjukvården svarar 133 sjukhusrestauranger för 167 464 måltider dagligen till patienter. Till de offentliga restaurangerna räknas också måltidsverksamheten inom kriminalvården, där 87 enheter serverar 19 760 måltider per dag och försvarets 75 enheter som serverar 40 300 måltider per dag.
Den offentliga måltidsverksamheten skiljer sig på en viktig punkt från de privata restaurangerna. Inköpen av livsmedel till den offentliga, skattefinansierade måltidsverksamheten sker nämligen genom offentlig upphandling och för att upphandlingen ska ske så effektivt som möjligt regleras den i lag (Lagen om offentlig upphandling). Meningen är att leverantörer ska få lika konkurrensvillkor och att skattemedlen ska användas på bästa sätt. Lagen gäller kommuner, landsting och myndigheter. Underlaget för upphandlingen är en s k kravspecifikation där de offentliga restaurangerna skriver ner sina krav på de livsmedel man vill köpa in. Efter anbudsförfarande är det vanligt att offentliga restauranger köper livsmedel från en fullsortimentsgrossist som man tecknar avtal med, kanske även kompletterat med avtal med grossister för särskilda produktområden eller regionala producenter för säsongvaror.
Djupfrysta livsmedel är viktiga för den offentliga måltidsverksamheten eftersom det som regel handlar om stora volymer måltider som ska tillagas dagligen. Det ställer krav på planeringen och verksamheten på ett helt annat sätt än vad som krävs på en à la carte-restaurang eller en mindre lunchrestaurang.
