Kapitel 1
Välkommen till Matkristallens uppslagsbok om djupfryst
Djupfrysningsbyrån, branschorganisationen som representerar hela värdekedjan för djupfrysta livsmedelsprodukter, har tagit fram Matkristallens Uppslagsbok om Djupfryst med stöd av mattävlingen Matkristallens sponsorer. Boken ingår som en del i ett utbildningsmaterial som även består av webbplats med interaktiva uppgifter och recept, samt filmer, där kända kockar pratar kring djupfryst.
Vi vänder oss främst till dig som går på gymnasiets Hotell- och Restaurangprogram. Vårt syfte är att ge dig en samlad bild av djupfrysta livsmedel och deras plats i matlagningen och på menyn. Allt fler äter idag en eller flera måltider varje dag utanför hemmet – på salladsbarer, i personalrestauranger, i skolan, på sjukhus, hamburgerrestauranger, pizzerior, i gatukök eller den finare restaurangen.
Foodservice är med andra ord en växande bransch – en bransch som samtidigt ställs inför ett antal spännande utmaningar. Dit hör hälso- och miljötrenden med konsumenternas och matgästernas ökade krav på säker och näringsriktig mat och att kunna välja från ett varierat utbud. Ökade myndighetskrav när det gäller hygien och säkerhet är ett ytterligare exempel på utmaningar som hela branschen ställs inför.
Allt detta sker på en marknad med stark priskonkurrens och behov av att hålla kostnaderna nere samtidigt som den serverade måltiden ska uppfylla de förväntningar som matgästen har. Att det är möjligt har olika studier visat, bland annat projektet Lönsammare Krog med fokus på att jämföra kostnaderna mellan förberedda och oförberedda livsmedel och effekten på restaurangens lönsamhet. (Initierat av Djupfrysningsbyrån och dess Foodserviceråd). Läs mer om Lönsammare Krog i kapitel 6, Ekonomi med djupfryst.
Utbildning och kompetens, effektivitet och nytänkande är därför nyckelord som gäller för hela foodservicebranschen - restaurangerna, storhushållen, grossisterna och fabrikanterna/leverantörerna. Djupfrysta och förberedda livsmedel ska ses i det här sammanhanget. Det sker ständigt en spännande utveckling av djupfrysta livsmedel, som i moderna restaurangkök och storhushåll blivit oumbärliga för såväl den professionelle matlagaren som i hemmaköket. Produktutvecklingen inom branschen har lett till ett brett sortiment i alla tänkbara förädlingsgrader - lättportionerade, lösfrysta råvaror, halvfabrikat samt maträtter färdiga att värmas och serveras. Kött och köttbullar, pannbiffar, fisk, pannkakor, kyckling, grönsaker och bär är exempel på stora djupfrystgrupper som används i dagens restaurang och storhushåll. Samtidigt sker en intensiv forskning och utveckling när det gäller råvaror, hållbarhet, förpackningar anpassade för ett miljömedvetet samhälle, logistik för varuflöden, utrustning, infrysning och förvaringsteknik för att nämna några exempel. Detta och mycket annat som är värt att veta om djupfryst, kan du hämta kunskap om i den här uppslagsboken.
Clarence Birdseye - djupfrysningsbranschens fader
Det verkliga genombrottet för det som vi idag känner som modern djupfrysningsteknik skedde i USA på 1920-talet. Mannen bakom verket var Clarence Birdseye, en äventyrare och upptäckare som kom till Labrador i Kanada. Där levde han nära eskimåerna och studerade dem när de snabbfryste den fisk de hade fångat. Han noterade att den frysta fisken behöll både sin textur och smak på ett utomordentligt sätt.
Clarence Birdseye inspirerades till att börja med att experimentera med att frysa grönsaker. Hemkommen till USA fortsatte han sina experiment och uppfann olika metoder för snabbfrysning och paketering av fryst mat till konsumentförsäljning. Därmed var grunden lagd för en hel industri.
När tekniken kom till Sverige på 1940-talet, fick den ett avgörande inflytande på utvecklingen inom livsmedelsområdet alltifrån livsmedelsförpackningar och utrustningsindustrin till distribution, handel och så småningom även storhushåll. Djupfrysta livsmedel kom att påverka vårt kosthåll mer än någon annan enskild teknisk innovation. Det blev möjligt att äta grönsaker och bär året runt, att äta fisk när som helst, att lagra och förvara och att få tillgång till helt nya bearbetade livsmedelsprodukter
Kort historik om djupfryst
Redan för flera tusen år sedan använde människor kyla för att bevara livsmedel. Forskare tror att det i Kina 1100 f Kr förekom lagring av livsmedel med hjälp av naturis. Det skulle dröja fram till i slutet av 1800-talet innan den industriella infrysningen och lagringen av livsmedel fick sitt internationella genombrott, då stora kvantiteter fryst kött transporterades från Sydamerika och Australien till Europa. Framgångarna berodde på att man lyckades sänka temperaturen under -10°C, den temperatur vid vilken mikrobiologisk tillväxt avstannar.
